รู้ก่อนทำปาท่องโก๋ขายกันเถอะ

ปาท่องโก๋ที่ทําขายในปัจจุบันนี้ โดยมากแบ่งได้ 2 ลักษณะ คือกรอบนอกนุ่มใน และอีกลักษณะคือกรอบกลวง ซึ่งขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้และวิธีการทําต่อไปนี้จะขอแนะนําส่วนผสมพื้นฐานที่ใช้ทําปาท่องโก๋

แป้งข้าวสาลี ควรใช้แป้งที่มีโปรตีนปานกลางประมาณ 10-11% เช่น แป้งข้าวสาลีอเนกประสงค์ตราว่าว แป้งข้าวสาลีตรายูเอฟเอ็ม 555 เนื่องจากแป้งที่ใช้ทําปาท่องโก๋ ต้องมีกําลังในการยืดตัวของแป้งที่เหมาะสม มีความยืดหยุ่นดีและขยายตัวได้ดีในขณะทอด

ผงฟู มีหน้าที่ช่วยให้ปาท่องโก๋ขยายตัวได้มากขึ้น และผงฟูก็มีอยู่ด้วยกันหลายชนิดโดยทั่วไปมี 2 ประเภทคือ

– ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยารวดเร็วหรือผงฟูกําลังหนึ่ง

– ผงฟูกําลังสอง ซึ่งจะให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในช่วงที่ผสม และเมื่อได้รับความร้อนในขณะทอด

โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือโซดาไบคาร์บอเนต หรือเบคกิ้งโซดา

มีฤทธิ์เป็นด่าง เมื่อได้รับความร้อนจะสลายตัวเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ถ้าใช้ในปริมาณมากเกินที่กําหนดไว้ จะมีสารตกค้างทําให้ขนมมีรสเฝื่อน หน้าที่ของโซดาไบคาร์บอเนตคือช่วยให้ปาท่องโก๋ขยายตัว และทําให้ผิวของปาท่องโก๋กรอบ

แอบโมเนีย มีข้อดีคือ ไม่มีสารตกค้างที่มีลักษณะเป็นของแข็งหลงเหลืออยู่ในเนื้อขนม ในขณะเดียวกัน

มีข้อเสียคือจะมีกลิ่นของแอมโมเนียตกค้างอยู่ ทําให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่ดีจึงควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสม

ยีสต์ ชนิดของยีสต์มี 3 ชนิดคือ ยีสต์สด ยีสต์แห้งชนิดเม็ด ยีสต์แห้งชนิดผง แต่ในปัจจุบันนิยมใช้ยีสต์แห้งชนิดผง เพราะสะดวกในการใช้และซื้อยีสต์ช่วยให้ปาท่องโก๋ขยายตัวในช่วงที่หมัก และพองตัวเมื่อนําไปทอดลักษณะเนื้อของปาท่องโก๋จะมีความชุ่มชื้น

น้ำ เป็นตัวช่วยละลายส่วนผสม เช่น น้ำตาล เกลือฯลฯ และทําให้ของแห้งรวมตัวเป็นก้อน หน้าที่ของน้ำคือในขณะที่ทอดปาท่องโก๋ น้ำที่อยู่ในแป้งจะเดือดและขยายตัวทําให้เนื้อปาท่องโก๋พองตัวขึ้น

น้ำตาล นิยมใช้น้ำตาลทราย เพราะน้ำตาลช่วยให้เกิดกลิ่น สี รสชาติ และความนุ่มนวลแก่ปาท่องโก๋

เกลือ นิยมใช้เกลือแกง มีหน้าที่ช่วยเน้นเรื่องกลิ่น และรส ของส่วนผสมอื่นๆ ควบคุมการทํางานของยีสต์ช่วยให้กลูเต็นซึ่งเป็นโปรตีนในแป้งในการขยายตัว

เมื่อทราบถึงวัตถุดิบสําคัญที่ต้องใช้ทําปาท่องโก๋แล้ว

เทคนิคการทําปาท่องโก๋ ซึ่งเริ่ม

– การละลายน้ำตาลทราย เกลือ แอมโมเนีย โซดาไบ คาร์บอเนต ที่มีอยู่ในสูตร ควรละลายกับน้ำก่อนจึงนําไปผสมกับส่วนที่เป็นของแห้งจะช่วยให้การผสมเข้ากันได้ง่ายและรวดเร็วขึ้น

– การผสมเมื่อร่อนแป้งกับผงฟูแล้ว เทลงภาชนะ ตามด้วยส่วนผสมของของเหลว เคล้าเบาๆ ก่อนพอหมดผงแป้งจึงใช้ฝ่ามือนวดจนเข้ากันดีอย่านวดนานเกินไป เพราะจะทําให้ส่วนผสมเหนียว

– การหมักแป้ง ควรหมักอย่างน้อย 3-4 ชั่วโมง ถ้าหมักน้อยไปจะทําให้ปาท่องโก๋มีเนื้อ แน่น ถ้ามากเกินไปจะมีกลิ่นของการหมักแรง

-การทํารูปร่าง ควรโรยแป้งนวลบนโต๊ะบางๆ แล้วนําปาท่องโก๋ที่หมักไว้ มาคลึงให้มี ความกว้างยาวพอประมาณ ความหนา 1/8 ถึง 1/4 นิ้ว ไม่ควรหนามากมิเช่นนั้นปาท่องโก๋ที่ได้จะมีเนื้อแน่น ถ้าบางไปก็จะมีลักษณะเนื้อข้างในกลวง ผิวแข็งกรอบ เมื่อได้ความหนาตามที่ต้องการ แล้วให้ตัดเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ใช้ไม้เล็กๆจุ่มน้ำแตะตรงกลางโดยสลับชิ้นกัน แล้วนําแป้ง 2 ชิ้น มาประกบกัน (การใช้น้ำแตะมากเกินไปจะทําให้ปาท่องโก๋ ไม่ติดกัน) เมื่อประกบกันดีแล้วให้ใช้นิ้วกดตรงกลางยึดแป้งออกเล็กน้อย จะช่วยให้รูปร่างดีขึ้นและบริเวณตรงกลางไม่หนาเกินไป ความร้อนจะเข้าถึงได้สะดวก ทําให้ตรงกลางพองตัวสวย และช่วยให้แป้งทั้งสองชิ้นไม่แยกออกจากกัน

การทอด

น้ำมันที่ใช้นิยมใช้น้ำมันปาล์มเพราะเป็น น้ำมันที่มีกลิ่นน้อยเทน้ำมันลงในกระทะประมาณ 3 ใน 4 ของกระทะรอให้น้ำมันร้อนได้ที่ สังเกตโดยใช้ตะเกียบจุ่มลงในน้ำมัน ถ้าเกิดพรายฟองที่ปลายตะเกียบแสดงว่าน้ำมันร้อนดีแล้ว ให้ลดเป็นไฟปานกลางนําปาท่องโก๋ลงทอดพอปาท่องโก๋ลอยตัวขึ้นบนผิวน้ำมันให้หมั่นพลิกกลับด้าน เพื่อให้ความร้อนกระจายตัวทั่วทั้งชิ้นปาท่องโก๋จะ ขยายตัวออกทุกด้าน มีรูปร่างดีและสีเสมอกันทั้งชิ้น เมื่อทอดจนเกิดสีเหลืองทองแล้วให้ลดไฟลงเล็กน้อย ทอดต่อสักครู่ เพื่อเป็นการไล่กลิ่นแอมโมเนียที่ตกค้างอยู่และยังช่วยให้ผิวนอกกรอบอยู่ตัวขึ้น เมื่อทิ้งปาท่องโก๋ไว้นานๆ ผิวจะไม่เหี่ยวง่ายเมื่อทอดเสร็จพักให้สะเด็ดน้ำมัน และควรเร่งไฟให้เป็นความร้อนปานกลางเหมือนเดิม ก่อนนําปาท่องโก๋ลงทอดในกระทะต่อไป

สูตรปาท่องโก๋ จากเข้าครัวกับยูเอฟเอ็ม