แจกสูตรชิฟฟ่อนเค้ก และเทคนิคทำชิฟฟ่อนเค้ก

ชิฟฟ่อนเค้ก (CHIFFON CAKES) หรือที่ในภาษาฝรั่งเศสเรียกว่าเค้กชีฟอง เค้กชนิดนี้ทำโดย วิธีแยกไข่ขาว และไข่แดง ลักษณะโครงสร้างของเค้กชนิดนี้จะละเอียด เหมือนเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก และมีเนื้อเค้กมันเงาเหมือนเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสม

เทคนิคการเลือกวัตถุดิบ
1. ไข่ขาว
• ไข่ขาวต้องสดใหม่ แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง ไม่ให้มีไข่แดงปน
• อุปกรณ์ที่ใช้ตีไข่ขาวต้องสะอาด แห้ง ไม่มีไขมัน
• ตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงสุด จนตั้งยอดแข็ง
• ในการทำชิฟฟ่อนเค้ก ถ้าตีไข่ขาวมากเกินไป จะทำให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อเค้ก และเค้กจะเนื้อแห้ง
2. แป้ง
• เลือกใช้แป้งเค้าที่มีโครงสร้างของแป้งเค้กที่มีเนียนละเอียด เบา อย่างแป้งสาลียูเอฟเอ็ม ตราพัดโบก เป็นแป้งสำหรับทำเค้ก โม่จากจากข้าวสาลีที่มีคุณภาพสูงด้วยกรรมวิธีพิเศษ มีปริมาณโปรตีนต่ำ เนื้อเค้กที่ได้จะละเอียดนุ่มฟู และเบา หรือจะเลือกใช้แป้งสาลียูเอฟเอ็ม ตราบัวแดง ก็ได้เช่นกัน
• ร่อนแป้งเค้กก่อนใช้ เพื่อให้เนื้อแป้งเค้กเนียน ฟู
• ผสมแป้งเค้กกับส่วนผสมอื่นๆ เบาๆ ระวังอย่าให้เกิดฟองอากาศ
3. น้ำมัน
• ใส่น้ำมันหลังสุด ตีจนส่วนผสมเข้ากันดี
• เทคนิคพิเศษ: ใส่น้ำมันรำข้าวหลังสุด เพื่อให้แป้งเค้กดูดซึมน้ำให้หมด โดยไม่มีไขมันมาปิดกั้น
4. การอบชิฟฟ่อนเค้ก
• อบเค้กด้วยไฟปานกลาง ประมาณ 30-40 นาที หรือจนกว่าเค้กจะสุก
• ตรวจสอบว่าเค้กสุกโดยใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มตรงกลางเค้ก ถ้าออกมาไม่มีเศษแป้งติด แสดงว่าเค้กสุก
• พักเค้กในพิมพ์จนเย็นลงก่อนนำออกจากพิมพ์
เคล็ดลับ
• ใส่น้ำมะนาว,ครีมออฟทาร์ทาร์หรือน้ำส้มสายชู เล็กน้อยในไข่ขาว จะช่วยให้ตีไข่ขาวตั้งยอดได้ง่าย
• ใส่น้ำร้อนในถาดรองอบ จะช่วยให้เค้กขึ้นฟูสวย
• ทาหน้าเค้กด้วยเนยละลาย จะช่วยให้เค้กชุ่มฉ่ำ
• การคนส่วนผสมแรงหรือนานเกินไป รวมทั้งการวางส่วนผสม ทิ้งไว้นานเกินไปก่อนอบ จะทำให้ส่วนผสมยุบ และเค้กจะเนื้อแน่น
• เนื้อเค้กเป็นไตที่กันพิมพ์ จะเกิดจากการคนส่วนผสมไม่เข้า กันดี ส่วนผสมเหลวเกินไป หรืออุณหภูมิต่ำเกินไป
• ในการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตก อาจเกิดจากการออกแรงกดมากเกินไปขณะม้วน หรืออบเค้กนานเกินไป ทำให้เนื้อเค้กแห้ง
• ต้องทิ้งเค้กให้เย็นก่อน จึงแซะเค้กออกจากพิมพ์
วิธีการทำชิฟฟ่อนเค้ก
ส่วนผสมที่ใช้จะแบ่งสองส่วนคือ ส่วนที่เป็นไข่แดงที่ผสมกับแป้งเค้ก ของเหลวอื่นๆ และส่วนที่เป็นไข่ขาว โดยมีวิธีการผสมดังนี้
1. คนส่วนผสมแป้งเค้กกับน้ำตาลส่วนที่ 1ให้เข้ากัน เติมน้ำมันพืช ไข่แดงและของเหลวอื่น เช่น น้ำ,นม และอื่นๆ คนจนเข้ากัน
2. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ด้วยหัวตีรูปตะกร้อความเร็วสูงจนเป็นฟองหยาบๆ เติมน้ำตาลส่วนที่ 2 ตีด้วยความเร็วสูงสุดจนกระทั้งตั้งยอดแข็ง
3. นำส่วนผสมไข่แดงที่ผสมกับแป้งเค้ก ของเหลวอื่นๆ และส่วนผสมไข่ขาว มาคนผสมจนเข้ากันดี
4. เทส่วนผสมลงพิมพ์ นำเข้าอบเค้กด้วยไฟปานกลาง ประมาณ 30-40 นาที หรือ จนกระทั่งสุก

**ขอขอบคุณสาระดีๆ จากคณาจารย์ผู้มีประสบการณ์จากโรงเรียนสอนทำขนมอบและอาหาร ยูเอฟเอ็ม (UFM)

สูตรเค้กชิ้นฝรั่งเศส (ชิฟฟ่อนเค้กฝรั่งเศส)

ส่วนผสมเนื้อเค้ก
แป้งข้าวสาลี ตราพัดโบก 170 กรัม
ผงฟูกำลังสอง ตรายู-88 5 กรัม
น้ำตาลทราย (1) 60 กรัม
เกลือ ¼ ช้อนชา
น้ำมันพืช 150 กรัม
ไข่แดง 70 กรัม
นมสด 50 กรัม
น้ำ 110 กรัม
ไข่ขาว 140 กรัม
ครีมออฟทาร์ทาร์ 3 กรัม
น้ำตาลทราย (2) 90 กรัม
วิธีทำเนื้อเค้ก
• ร่อนแป้งข้าวสาลี ตราพัดโบกและผงฟูกำลังสอง ตรายู-88 ลงในอ่างผสม
• เติมน้ำตาลทราย (1) และเกลือ ใช้ตะกร้อมือคนจนส่วนผสมเข้ากัน
• เติมน้ำมันพืช ไข่แดง นมสดและน้ำ ใช้ตะกร้อมือคนจนส่วนผสมเข้ากัน พักไว้
• ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ ด้วยหัวตะกร้อความเร็วสูงสุด จนส่วนผสมเป็นฟองหยาบ เติมน้ำตาลทราย (2) ตีต่อจนตั้งยอดแข็ง
• นำส่วนผสมของไข่แดง แบ่งใส่ส่วนผสมไข่ขาว คนตะล่อมจนเข้ากัน
• เทส่วนผสมใส่พิมพ์ขนาด 11x15x2นิ้ว เกลี่ยหน้าเรียบ
• นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 400°ฟ (200°ซ) ประมาณ 15-20 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกจากเตาพักจนเย็นสนิท นำมาตกแต่ง

ส่วนผสม (น้ำเชื่อม)
น้ำ 56 กรัม
น้ำตาลทราย 22 กรัม
เหล้าบรั่นดี 10 กรัม
วิธีทำ
• ผสมน้ำกับน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน นำขึ้นตั้งไฟอ่อนคนจนน้ำตาลทรายละลาย พักจนเย็นสนิท ใส่เหล้าบรั่นดี
คนจนส่วนผสมเข้ากัน

ส่วนผสม (วิปปิ้งครีมนมสด)
ยู-วิพพ์ วิปปิ้งครีมมิกซ์ ชนิดจืด 125 กรัม
นมสดแช่เย็น 75 กรัม
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 130 กรัม
วิธีทำ
• ผสมยู-วิพพ์ วิปปิ้งครีมมิกซ์ ชนิดจืด นมสดและโยเกิร์ต เข้าด้วยกัน ใช้หัวตะกร้อตีด้วยความเร็วสูงสุดจนข้น พักไว้

ส่วนผสม (วิปปิ้งครีมราสพ์เบอรี่)
ยู-วิพพ์ วิปปิ้งครีมมิกซ์ ชนิดจืด 60 กรัม
นมสดแช่เย็น 30 กรัม
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 45 กรัม
แยมราสพ์เบอรี่ 32 กรัม
วิธีทำ
• ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ใช้ตะกร้อมือคนจน ส่วนผสมข้น

ส่วนผสม (วิปปิ้งครีมบลูเบอรี่)
ยู-วิพพ์ วิปปิ้งครีมมิกซ์ ชนิดจืด 60 กรัม
นมสดแช่เย็น 30 กรัม
โยเกิร์ตรสบลูเบอรี่ 45 กรัม
แยมบลูเบอรี่ 32 กรัม
วิธีทำ
• ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ใช้ตะกร้อมือคนจน ส่วนผสมข้น

วิธีประกอบเค้ก
• ตัดเนื้อเค้กเป็น
ขนาด 5×7 นิ้ว จำนวน 4 ชิ้น
• นำเค้กชิ้นที่ 1 วางบนฐาน ปาดด้วยวิปปิ้งครีมบลูเบอรี่ให้ทั่ว ซ้อนเค้กชิ้นที่ 2 ปาดวิปปิ้งครีมนมสด ซ้อนเค้กชิ้นที่ 3 ปาด ด้วยวิปปิ้งครีมราสพ์เบอรี่ ซ้อนเค้กชิ้นที่ 4 ปาดด้วยวิปปิ้งครีมนมสด ตกแต่งด้วยผลไม้สด