ก่อนอื่น เรามาทำความรู้จักกับคำว่า “บัตเตอร์เค้ก”กันก่อน

บัตเตอร์เค้กเป็นเนื้อเค้กชนิดหนึ่ง ที่มีชื่อเรียกแบบทางการ คือ “เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก” หรือบางคนจะเรียกแบบตรงตัวเลยว่า “เค้กเนย” หรือ “บัตเตอร์เค้ก” เป็นเค้กที่มีปริมาณของไขมันสูง การขึ้นฟูของเนื้อเค้กชนิดนี้ เกิดจากผงฟูและอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บอากาศเข้าไว้เมื่อได้รับความร้อนในการอบ ผงฟูจะให้ก๊าซและฟองอากาศจะขยายตัว ทำให้เนื้อเค้กขึ้นฟู

เมื่อส่วนผสมหลัก ๆ ของบัตเตอร์เค้ก ก็คือเนยสด จึงทำให้เป็นบัตเตอร์เค้กเป็นเค้กที่มีรสชาติของเนยเข้มข้น มีความหอมเนยและมีความละเอียดของเนื้อเค้กมากกว่าเนื้อเค้กชนิดอื่น ๆ เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบทานเค้กที่เนื้อแน่นนิด ๆ

ส่วนผสมที่ใช้ในการทำบัตเตอร์เค้ก 

วิธีการอบบัตเตอร์เค้ก

เมื่อเรารู้จักส่วนผสมต่าง ๆ ในการทำบัตเตอร์เค้กกันแล้ว ก็มารู้จักวิธีการอบบัตเตอร์เค้กกัน

การอบบัตเตอร์เค้ก นับว่าเป็นขั้นตอนที่สำคัญ ซึ่งหลาย ๆ คนก็คงจะเจอกันกับตัวเองแล้วว่าไม่ใช่เรื่องง่าย ที่จะอบแล้วเค้กออกมาโดนใจ ทั้งรูปทรงที่สวยงาม เนื้อเค้กที่มีความละเอียดและสีเหลืองทอง ซึ่งในการอบบัตเตอร์เค้กแต่ละครั้งก็จะออกมาไม่ครบองค์ที่อยากได้ เรามาทำความเข้าใจในการอบบัตเตอร์เค้กกันดีกว่า

สิ่งแรกในการอบบัตเตอร์เค้กเลยคือ ตัวคุณ คนที่เป็นคนอบต้องใจเย็น ๆ เอาใจใส่ในการอบ เนื่องจากส่วนผสมของบัตเตอร์เค้ก มีเนย น้ำตาลและของเหลวในปริมาณมาก และเนื้อเค้กจะมีความหนา มีความสูง เมื่อประกอบรวมกันทั้งหมดแล้ว เลยทำให้การสุกของเนื้อเค้กเกิดขึ้นช้ากว่าเนื้อเค้กชนิดอื่นๆ

ต่อมาคือ เตาอบ คนอบบัตเตอร์เค้กต้องรู้ใจเตาอบขนมของตัวเอง เพราะเตาอบแต่ละตัวจะมีนิสัยของเตาที่ไม่เหมือนกัน ทั้ง ๆ ที่ตั้งอุณหภูมิเท่ากันแต่ความร้อนในเตาไม่เท่ากัน อาจจะต้องมีการนำเทอร์โมมิเตอร์เข้าไปวัดบ้าง และภายในเตาอบก็มีตำแหน่งการเกิดสีที่ไม่เหมือนกัน ต้องมีการเลือกในการวางตำแหน่งในการอบให้ดี

บางเตาอบเป็นขดลวดความร้อน พอถึงภูมิที่ตั้งไว้ก็มีการตัดไฟ พออุณหภูมิตกลงจากที่ตั้งไว้ก็ค่อยทำงานต่อ วนไปเรื่อย ๆ จึงทำให้บัตเตอร์เค้กอบสุกไม่ตรงตามเวลา ซึ่งถ้าเราไม่ทำการเช็คสุกก่อนนำขนมออกจากเตาก็จะทำให้เนื้อเค้กของเราไม่สุกได้ ถ้าเราเข้าใจเรื่องต่างๆแล้วก็มาเริ่มอบเค้กกัน

เทคนิคการอบบัตเตอร์เค้ก

เปิดเตาอบ ตั้งอุณหภูมิของเตาอบประมาณ 150°ซ-180°ซ  เปิดไฟล่างอย่างเดียวจนกระทั่งได้อุณหภูมิคงที่ก่อน จึงนำบัตเตอร์เค้กเข้าเตาอบ ตั้งนาฬิกาจับเวลาตามที่สูตรกำหนด จากนั้นตั้งตารอคอย ดูการอบผ่านกระจกเตา ห้ามเปิดประตูเตาอบบ่อย ๆ  เพราะการเปิดเตาอบบ่อยๆครั้งเกินไป เป็นการทำให้อุณหภูมิในเตาอบต่ำลง ทำให้ต้องใช้เวลาในการอบนานขึ้น 

ดูอย่างไรว่าบัตเตอร์เค้กเราสุกแล้ว? 

 คำถามยอดฮิตในการทำบัตเตอร์เค้ก 

• อบบัตเตอร์เค้กแล้วทำไมหน้าแตก หน้าไม่เรียบ สาเหตุมาจากหลากหลายปัจจัย ดังนี้ 
  
  1. รูปร่างของพิมพ์ที่ใช้ในการอบ พิมพ์กลมหรือพิมพ์สี่เหลี่ยมหน้ากว้าง  หน้าเค้กจะไม่ค่อยแตก เพราะหน้าพิมพ์กว้าง เวลาที่เนื้อเค้กขึ้นฟูขณะอบจะมีเนื้อที่ในการขยายตัวได้ดี ขอบพิมพ์ก็สูงสามารถรองรับการขึ้นฟูได้
  พิมพ์โลฟหรือพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าหน้าแคบก้นทรงสอบ พิมพ์ลักษณะนี้ เมื่ออบบัตเตอร์เค้กออกมาแล้ว หน้าเค้กจะมีการปริหรือแตกตามยาวของพิมพ์ได้ง่าย เพราะพิมพ์มีพื้นที่ในการขยายตัวด้านข้างได้น้อย เนื้อเค้กจะดันตัวขึ้นด้านบนจึงทำให้เกิดการปริหรือหน้าแตกขึ้น
  2. อุณหภูมิแรงเกินกว่าที่กำหนด
  3. ใส่เนื้อเค้กในพิมพ์มากเกินปริมาณที่กำหนด
  ปริมาณเนื้อเค้กที่ใส่ใน   
  – พิมพ์กลมขนาด 1 ปอนด์ (เส้นผ่านศูนย์กลาง6นิ้ว) ใส่เนื้อเค้กประมาณ 300 กรัม
  – พิมพ์กลมขนาด 2 ปอนด์ (เส้นผ่านศูนย์กลาง8นิ้ว) ใส่เนื้อเค้กประมาณ 600 กรัม
  หรือใส่ปริมาณของเนื้อเค้กให้น้อยลง ไม่เกิน1/2พิมพ์ และใช้พิมพ์ที่ก้นไม่สอบเข้ามามากเกินไปก็พอจะช่วยได้
  
  

• อยากได้เนื้อเค้กที่ละเอียดหน้าเนียน ทำอย่างไรดี?
  1. ควบคุมอุณหภูมิในเตาอบ  ต้องไม่ต่ำมากจนเกินไป ให้ความร้อนคงที่ขณะอบ
  2. เนยสดที่ใช้ควรเป็นเนยสดแช่เย็น หั่นเป็นชิ้นบางเล็กๆ ไม่ใช้เนยสดที่แช่แข็ง เพราะเวลาที่ตีเนยสดให้ อ่อนตัว จะได้เนื้อเนยสดที่เนียนไม่เป็นเม็ด ๆ แข็ง ๆ
        – เม็ดเนยสดเล็กๆที่เกิดขึ้นในการผสมที่ไม่เนียนจะทำให้เกิดเป็นรูหรือโพรงในเนื้อเค้ก
• แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่า เนยสดที่ใช้ตีอ่อนตัวแล้ว ใช้พายยางตักส่วนผสมขึ้นมาแล้วใช้นิ้วจิ้ม ๆ ดู จะไม่รู้สึกถึงเม็ดเนยที่แข็ง ๆ อยู่  แต่ถ้ามีเม็ดเนยแข็งอยู่ ให้ปาดอ่างผสมแล้วตีต่อด้วยความเร็วต่ำให้เนยเนียนขึ้น 
• เวลาตีเนยให้ฟูให้ใช้ความเร็วปานกลางของเครื่องผสมตีจนขึ้นฟู ถ้าเป็นวิธีการผสมแบบขั้นตอนเดียว ให้ตีตามเวลาที่กำหนด เพราะถ้าเราตีนานเกินไปเนื้อเค้กก็จะหยาบ 
• เมื่อเราผสมส่วนผสมเสร็จเรียบร้อยแล้ว ก่อนอบให้กระแทกพิมพ์เพื่อไล่ฟองอากาศ แต่ถ้าฟองอากาศออกไม่หมด   มีฟองใหญ่ ๆ เหลืออยู่ ไม่ต้องกระแทกพิมพ์ให้แรงขึ้นจนพิมพ์บุบนะ ให้ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มไล่ฟองอากาศออก แต่อย่านานมากนะเพราะในส่วนผสมมีผงฟูอยู่ ผมฟูก็จะผลิตแก๊สออกมาเรื่อย ๆ เอาแค่ฟองใหญ่ ๆ ออกก็พอ 
• ถ้าเตาอบใครมีพัดลม ให้ปิดพัดลมด้วย  เพราะพัดลมบางเครื่องจะแรงทำให้หน้าเค้กเอียงหรือเป็นลอนเกลียวคลื่น และหน้าเค้กเกิดเร็ว  จนบางครั้งเนื้อเค้กด้านในยังไม่สุก 

• แต่ถ้าปิดพัดลมไม่ได้ก็ต้องมีการบังลม โดยใช้อลูมิเนียมฟอยล์บังลมด้านที่มีพัดลมเป่า ก็พอจะช่วยได้ หรืออาจต้องลดอุณหภูมิลงจากเดิมเล็กน้อยเพราะเวลาพัดลมเป่าจะเกิดการสะสมความร้อนอยู่ในเตาทำให้อุณหภูมิเพิ่มสูงจากเดิม 
• บัตเตอร์เค้กเป็นเค้กชิ้นใหญ่เนื้อหนา ใช้ไฟล่างอบเป็นเวลานานเพื่อให้เนื้อเค้กข้างในสุก บางครั้งเนื้อเค้กแห้งเมื่ออบสุก อาจช่วยได้โดยการอบแบบรองน้ำ คือการใส่น้ำลงในถาดให้สูงท่วมเนื้อเค้กด้านล่างประมาณ 1 เซนติเมตร 

สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มเป็นมือใหม่ในการหัดทำบัตเตอร์เค้กหรือคนที่ทำแล้วมีปัญหาจะได้รับความรู้ต่างๆและความเข้าใจในการทำบัตเตอร์เค้กได้ดีขึ้น 

สำหรับเพื่อนๆ ที่สนใจอยากเรียนทำขนมและเบเกอรี่ ตั้งแต่การปูทฤษฎีและพื้นฐาน สามารถติดต่อเข้ามาได้ที่
https://page.line.me/970tkxnr

ขอขอบคุณสาระดีๆ จาก คณาจารย์ผู้มีประสบการณ์จากโรงเรียนสอนทำขนมอบและอาหาร ยูเอฟเอ็ม