รสเปรี้ยวของ…น้ำส้มสายชูได้มาอย่างไร?

ถ้าพูดถึงน้ำส้มสายชูทุกคนคงนึกถึงเครื่องปรุงรสอาหารที่เป็นของเหลวใสมีรสเปรี้ยวกลิ่นเฉพาะตัว พริกน้ำส้ม หรือพริกดองที่เรารู้จักและใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่น้ำส้มสายชูยังมีอีกหลายชนิดที่ใช้เป็นส่วนผสมอาหารต่างๆ หรือใช้เป็นเครื่องดื่ม เช่นน้ำส้มบัลซามิก (Balsamic Vinegar) ทําจากน้ำองุ่นน้ำส้มสายชูจากข้าว (Rice Vinegar) หรือน้ำส้มสายชูจากแอปเปิ้ลไซเดอร์ (Apple Cider Vinegar) น้ำส้มสายชูเหล่านี้แตก ต่างกันที่วัตถุดิบตั้งต้นที่นํามาใช้ แต่มีกรรมวิธีการผลิตเดียวกันน้ำส้มสายชู (Vinegar) ในภาษาอังกฤษมาจากคําว่า vinaigre ดังนั้นการผลิตน้ำส้มสายชูจึงได้จากการหมักเอทิลแอลกอฮอล์ในไวน์ด้วยแบคทีเรียในกลุ่ม Acetobacter และ Gluconobacter ทําให้ได้กรดที่เรียกว่า “กรดน้ำส้ม” หรือกรดอะซิติก (Actetic Acid) มีลักษณะเป็นของเหลวที่ได้จากกระบวนการหมักมีรสเปรี้ยวโดยทั่วไปน้ำส้มสายชูมีความเข้มข้นของกรดอะซิติก 4-8 %

กระบวนการหมัก 3 ขั้นตอนของน้ำส้มสายชู

1.การหมักด้วยเชื้อรา เพื่อเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล

2.การหมักด้วยยีสต์ เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทานอลซึ่งเป็นวิธีเดียวกับการหมักไวน์และเบียร์ โดยต้องทําในภาชนะปิดที่ไม่มีอากาศ

3.การหมักด้วยแบคทีเรีย เพื่อเปลี่ยนเอทานอลให้เป็นกรดอะซิติกซึ่งเป็นขั้นตอนสําคัญในการหมักน้ำส้มสายชูแบคทีเรียชนิดนี้ต้องการออกซิเจนในการดารงชีวิตและการ เจริญเติบโตการหมักเพื่อให้เกิดกรดอะซิติกจึงต้องทําในภาชนะที่อากาศถ่ายเทได้ไม่ถูกแสง และห้ามเคลื่อนย้ายหรือเขย่า

ประเภทของน้ำส้มสายชู แบ่งได้ 3 ประเภท

1.น้ำส้มสายชูหมัก เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักวัตถุดิบที่แตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นํามาใช้

วัตถุดิบที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบหลัก เช่น ข้าว ธัญพืช ต้องผ่านกระบวนการหมักทั้ง 3 ขั้นตอน

วัตถุดิบที่เป็นผลไม้หรือน้ำผลไม้ เช่นสับปะรด แอปเปิ้ล ใช้กระบวนการหมัก 2 ขั้นตอนในการผลิต คือการหมักผลไม้ด้วยยีสต์ตามด้วยการหมักด้วยแบคทีเรียในสภาวะที่มีออกซิเจนการหมักวัตถุดิบที่มีเอทานอลอยู่แล้ว เช่นแอปเปิ้ลไซเดอร์ มิริน ก็ใช้กระบวนการหมักให้เกิดกรดอะซิติกเพียงขั้นตอนเดียว

น้ำส้มสายชูหมักที่ได้จะมีสีเหลืองหรือสีน้ำตาลมีกลิ่น และความเปรี้ยวรุนแรงแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่นํามาหมัก จึงนิยมนําไปบ่มในภาชนะที่ปิดสนิทไม่มีอากาศ เช่นถังไม้โอ๊คอย่างน้อย 6 เดือน เพื่อให้ได้กลิ่น รสที่ดีก่อนนําไปกรอง หรือฆ่าเชื้อตามกระบวนการจะได้น้ำส้มสายชูหมักที่ใสอาจจะมีตะกอนบ้างตาม

ธรรมชาติ

2.น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนําแอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง (Dilute Distilled Alcohol) มาหมักกับหัวเชื้อน้ำส้มสายชู (แผ่นฟิล์มบางๆหรือแผ่นหุ้นที่ลอยอยู่บริเวณผิวหน้าของน้ำส้มสายชูหมัก) หรือได้มาจากนําน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น ก็จะได้น้ำส้มสายชูกลั่นที่มีลักษณะใสไม่มีตะกอนมีรสเปรี้ยวแหลมมักใช้ทําน้ำสลัดอาจาด

3.น้ำส้มสายชูเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนําเอากรดน้ำส้ม (Acetic Acid) ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมี เป็นกรดอินทรีย์มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน มีความเข้มข้นประมาณ 95% มาเจือจางจนได้ปริมาณกรด 4-7% มีลักษณะใสไม่มีสีกรดน้ำส้มที่นํามาเจือจาง จะต้องมีความบริสุทธิ์สูงเหมาะสมที่จะนํามาเป็นอาหารได้ น้ำที่ใช้เจือจางต้องใช้ดื่มได้ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

การเก็บรักษาน้าส้มสายชู

โดยทั่วไปน้ำส้มสายชูที่ยังไม่เปิดขวดใช้สามารถเก็บไว้ใช้ได้นานหลายปี แต่ถ้าเปิดขวดแล้วสามารถเก็บไว้ใช้ได้ประมาณ 6 เดือนที่อุณหภูมิห้องหรือนานถึง 1 ปีถ้าเก็บไว้ในตู้เย็น การเสื่อมคุณภาพของน้ำส้มสายชูขึ้นอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่หลังจากการหมัก ยิ่งมีแอลกอฮอล์เหลืออยู่มากเท่าไร อายุของน้ำส้มก็ยิ่งสั้นลงเท่านั้นมาดูความเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูปลอมว่าทํามาจากอะไร และเป็นอันตรายมากน้อยเพียงใด น้ำส้มสายชูปลอมได้จากการนํากรดน้ำส้มชนิดเข้มข้น (Glacial Acetic Acid) หรือ“หัวน้ำส้ม” ซึ่งปกติจะใช้ในอุตสาหกรรมฟอกหนัง สิ่งพิมพ์ มาเจือน้ำ ซึ่งหัวน้ำส้มนี้ไม่มีความบริสุทธิ์เพียงพอที่จะนํามา

บริโภคได้หากบริโภคเข้าไปทําให้เกิดอาการท้องร่วง อย่างรุนแรงได้ และมีกรดกํามะถันหรือกรดซัลฟูริก อีกตัวหนึ่งที่นํามาเจือจางด้วยน้ำมากๆ แล้วนํามาขายนับว่าเป็นอันตรายมากเพราะกรดกํามะถันเป็นกรดแก่

มีฤทธิ์กัดกร่อนรุนแรงมาก เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารและตับครั้งต่อไปหากต้องการบริโภคน้ำส้มสายชูควรเลือกที่ได้มาตรฐาน