“พาสต้า” (pasta) คือชื่อเรียกโดยรวมของอาหารเส้นของอิตาลี  เหมือนเราเรียก “ก๋วยเตี๋ยว” ในประเทศไทย  พาสต้าแบบพื้นฐานทำจากแป้งข้าวสาลี  ไข่  เกลือ  น้ำ  และน้ำมันมะกอก  แล้วนำไปขึ้นรูปได้หลากหลายแบบ  ในแต่ละแบบจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันไป  และประกอบอาหารในลักษณะต่างกันไปด้วย

ต้นกำเนิดของเส้นพาสต้า (pasta)

ต้นกำเนิดของพาสต้าเป็นที่ถกเถียงกันหลายข้อมูล  บ้างก็ว่ามาร์โค โปโล นักสำรวจในศตวรรษที่ 13 นำเส้นบะหมี่จากประเทศจีนไปเผยแพร่สู่อิตาลี  แล้วมีวิวัฒนาการของพาสต้าเรื่อยมา  บ้างก็ว่าชาวอิตาเลียนในยุคโบราณนำธัญพืชบดมาผสมกับน้ำแล้วรีดเป็นแผ่น

ในศตวรรษที่ 18  โรงงานพาสต้าแห่งแรกได้กำเนิดขึ้นในเมืองเนเปิลส์  โดยใช้เครื่องทอร์ซิโอ (Torchio) อัดแป้งออกมาเป็นเส้น  แล้วนำไปอบแห้ง  จากนั้นมาพาสต้าเส้นแห้งเป็นของที่หาได้ตามท้องตลาด

ในศตวรรษที่ 20 คนไทยเริ่มรู้จักกับพาสต้าเป็นครั้งแรก  หลังจากพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเสด็จประพาสยุโรป  และนำสูตรอาหารตะวันตกเข้ามาในประเทศไทย  ในสมัยนั้นคนไทยเรียกพาสต้าว่า “แป้งอิตาลี”

ชาวอิตาเลี่ยนจำนวนไม่น้อยที่นิยมรีดแป้งพาสต้ากินเองในบ้าน  แป้งที่ชาวอิตาเลี่ยนใช้ในการทำพาสต้ามีชื่อเรียกว่าเซโมลิน่า (semolina)  คือ  แป้งสาลีที่ได้จากการนำเอาส่วนประกอบของข้าวสาลีพันธุ์ดูรัม (durum wheat) มาบดหยาบ  แป้งชนิดนี้จะมีปริมาณโปรตีนและกลูเตนสูง  ประโยชน์ของแป้งข้าวสาลีจะมีคุณค่าทางอาหารมาก  มีวิตามินบีรวม  ธาตุเหล็ก  ไฟเบอร์  ช่วยบำรุงหลอดเลือดหัวใจและระบบขับถ่าย  มีสารต้านอนุมูลอิสระ

ที่อิตาลีจะใช้ตัวเลขในการแบ่งความละเอียดของแป้งข้าวสาลี  สัญลักษณ์ 00 หมายถึง  แป้งข้าวสาลีที่มีเนื้อละเอียดที่สุด  ซึ่งอาจจะมาจาก hard wheat หรือ soft wheat ก็ได้  แต่ถ้ามีคำว่า pasta กำกับไว้ด้วย  ก็จะหมายถึงแป้งสาลีเนื้อละเอียดและมีระดับโปรตีนที่เหมาะสมจะทำพาสต้านั่นเอง

การทำพาสต้าเส้นสด

ในการทำพาสต้าเส้นสด  ก็แล้วแต่สูตร  หากหาแป้ง semolina 00 ได้  ใช้ปริมาณตามสูตรกำกับ  สำหรับบางพื้นที่หากหาแป้ง semolina 00 ไม่ได้  จะใช้แป้งอเนกประสงค์ในประเทศไทยแทนได้เหมือนกัน เช่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ ยูเอฟเอ็ม ตราว่าว โดยการ นำแป้งว่าวเทลงอ่าง แล้วทำหลุมตรงกลางเพื่อใส่ไข่ เกลือและน้ำมันมะกอกลงไป สำหรับน้ำมันมะกอกที่ใช้ควรเป็นแบบบริสุทธิ์ สำหรับไข่ จะใช้ไข่ไก่ 1 ฟอง ต่อปริมาณแป้งว่าว 1 ถ้วยโดยประมาณ แต่ก็มีบางสูตรก็เพิ่มปริมาณไข่แดงลงไปมากกว่าเดิม เพื่อให้พาสต้ามีความนุ่มและเข้มข้นขึ้น หรือบางคนอาจตีไข่ให้แตกในอีกชาม ใส่เกลือ น้ำมันมะกอก คนให้เข้ากัน แล้วไปเทใส่หลุมแป้งเลยก็ได้  ใช้นิ้วมือหรือส้อมค่อย ๆ ตะล่อมแป้งรอบนอกเข้ามาในกลางหลุม  แป้งจะค่อย ๆ จับตัวกันแต่ไม่เป็นก้อนเดียวกัน  เมื่อแป้งเริ่มจับตัวกันมากพอที่จะนวดด้วยมือได้เปลี่ยนเป็นใช้มือนวดให้เข้ากัน  ถ้ารู้สึกว่าแป้งแห้งไปสามารถเพิ่มน้ำสะอาดลงไปได้

ในการนวดสามารถลงน้ำหนักได้โดยใช้สันมือดันแป้งไปจากด้านใกล้ตัวไปไกลตัว  ขั้นตอนการนวดนี้หากมีเครื่องนวดแบบทำขนมปังจะใช้แบบนั้นก็ได้โดยให้ใช้หัวตีตะขอ  นวดด้วยความเร็วต่ำ  ไม่สูงมากจนได้แป้งเข้ากันดี  ถ้าใช้มือนวดจะใช้เวลาสักพัก  ประมาณ 10-15 นาที  แต่ถ้าใช้เครื่องเวลาจะลดลง  การทดสอบว่านวดแป้งได้ที่แล้วหรือยังให้รวบเป็นก้อนกลมแล้วใช้นิ้วมืดกดลงไปทดสอบ  รอยนิ้วที่กดจะต้องสปริงขึ้นมา  ไม่ทิ้งรอยบุ๋มเป็นอันใช้ได้  แล้วหุ้มด้วยพลาสติกแร๊บ  นำแช่ตู้เย็นเป็นการพักแป้งไม่ต่ำกว่า 30 นาที ก่อนนำมาขึ้นรูป  เพื่อความสะดวกในการรีดอาจแบ่งแป้งเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดพอดีรีดด้วยไม้นวดแป้งได้  แล้วหุ้มแร๊บเป็นก้อน ๆ ก็ได้เช่นกัน

วิธีเพิ่มสีสันให้เส้น

บางคนอาจเพิ่มสีสันและคุณค่าทางอาหารให้กับพาสต้าด้วยการเติมผักก็ทำได้โดยไม่ยาก  อย่างเช่น  ผักโขม  แต่ก็จะมีวิธีการทำที่เพิ่มขึ้น  ด้วยการล้างผักโขมที่ใช้แต่ส่วนใบ  พักให้สะเด็ดน้ำ  แล้วไปผัดกับน้ำมันมะกอกนิดหน่อย  ผัดให้ผักโขมยุบสลบ  ยุบตัวลง  นำผักโขมที่ผัดพักให้คลายเย็น  แล้วซับด้วยกระดาษซับหรือผ้าสำหรับซับน้ำออก  แต่แนะนำเป็นผ้าจะดีกว่า  แล้วบีบน้ำที่อยู่ในผักโขมออกให้หมด  คล้ายการซักผ้าก่อนตาก  ก็จะได้ผักโขมที่แห้ง ๆ  นำผักโขมไปปั่นกับไข่  เกลือ  น้ำมันมะกอกให้เข้ากันดี  แล้วไปผสมกับแป้ง  แล้วทำการนวดเหมือนในแบบเบสิคด้านบน  ก็จะได้พาสต้าที่มีสีเขียวสวยจากธรรมชาติ  หากต้องการสีสันอื่นก็สามารถทำได้โดยเปลี่ยนเป็นผักชนิดอื่น  เช่น  แครอท  บีทรูท  งาดำ  เป็นต้น  ขั้นตอนการทำก็ไม่หนีจากกันมากนัก

เทคนิคการรีดเส้นสด

หลังจากพักแป้งครบเวลาแล้วนำออกจากตู้เย็นเพื่อทำการรีด  บางบ้านมีเครื่องก็จะสะดวกสบายกว่ามาก  แต่ไม่ว่าจะรีดด้วยเครื่องหรือมือก็ต้องโรยนวลที่โต๊ะที่จะใช้รีดและก้อนแป้งเช่นกันเพื่อป้องกันพาสต้าติดโต๊ะหรือเครื่องรีด  ทำการกดให้แป้งแบน ๆ ก่อน  แล้วรีดไปตามยาวก่อน  จากนั้นนำริ้วยาวมาพับทบสาม  แล้วกลับแป้งจากแนวตั้งเป็นแนวนอน  แล้วทำการรีดต่อให้ได้ความยาวอีกครั้ง  แล้วพับทบสามเช่นเดิม  พักไว้ให้คลายตัวสักพัก  ก่อนจะมารีดให้ได้ความบางที่ต้องการ  ระหว่างการรีดให้โรยแป้งนวลช่วยได้  หากใช้มือรีดเมื่อได้ความหนาตามต้องการแล้วให้ม้วนแป้งเหมือนทำไข่ม้วน  แล้วใช้มีดตัดให้ได้ขนาดเส้นตามต้องการ  หรือจะใช้ลูกกลิ้งตัดก็แล้วแต่  ก็จะได้พาสต้าที่ยังกระจุกตัว  คลี่ให้เส้นกระจายกันก่อน  แล้วโรยแป้งนวลบาง ๆ กันเส้นติดกัน  แล้วผึ่งไว้ให้แห้งขึ้นสักพักเพื่อให้คงรูปร่างสวยงาม  แล้วจึงเก็บไว้ใช้งาน  หากใช้เครื่องรีดให้ค่อย ๆ ถอยความหนาของเครื่องจนได้แป้งที่บางตามต้องการ  แล้วจึงทำการตัดเป็นเส้น ๆ ตามต้องการ

วิธีการเก็บรักษา

หลังจากผึ่งพาสต้าที่ทำไว้สักพักให้คงรูปร่างแล้ว  จะนำไปประกอบอาหารได้เลย  หรือหากจะเก็บไว้ในการทำอาหารมื้ออื่น ๆ ต่อ  ขอแนะนำวิธีการเก็บรักษาพาสต้าดังนี้  ให้นำพาสต้าที่ทำไว้วางลงบนถาด  แล้วนำแช่ฟรีซเพื่อให้แข็งตัว  เมื่อพาสต้าแข็งตัวดีแล้วจึงแยกเก็บเป็นถุง ๆ อาจจะถุงละ 1 เสิร์ฟ  หรือตามต้องการ  แล้วใส่กล่องมีฝาปิดอีกที  จากนั้นแช่ฟรีซ  เก็บได้ประมาณ 1 เดือน  เมื่อต้องการใช้ก็ต้มน้ำแล้วนำไปต้มได้เลย  โดยไม่ต้องทำการละลายน้ำแข็งก่อน

ปัจจุบันมีเครื่องอบแห้งจำหน่ายและเป็นที่นิยมมาก  สามารถประยุกต์ใช้กับการทำพาสต้าโฮมเมดได้ด้วย  ปกติเครื่องนี้หลายคนนำมาอบผลไม้ต่าง ๆ  เช่น  กล้วย  สับปะรด  ส้ม  หรือเนื้อสัตว์  เช่น  ทำหมูแดดเดียว  เราสามารถนำมาอบพาสต้าได้เช่นกัน  เพื่อให้แห้งและเก็บรักษาได้นานขึ้น

คราวนี้มารู้จักชื่อเรียกเฉพาะของพาสต้ากันบ้าง  หากไปเดินตามซุปเปอร์มาเก็ต  จะพบพาสต้าในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย  เส้นกลม  เส้นแบน  เป็นข้อ  เป็นเกลียว  แต่ละรูปร่างจะมีชื่อเรียกและเหมาะกับการประกอบอาหารที่ต่างกันไป  ขอให้รายละเอียดไว้คร่าว ๆ ตามนี้ค่ะ

พาสต้า (pasta) ประเภทต่างๆ

• Spaghetti (สปาเกตตี)  เป็นพาสต้าแบบกลมยาว  เป็นที่นิยมเป็นอันดับหนึ่งในบรรดาพาสต้าทั้งหมด  เหมาะกับซอสหลายชนิดมากมาย  เช่น  ซอสมะเขือเทศ  ไวท์ซอส  เพสโตซอส  แต่ก็จะมีขนาดเส้นตั้งแต่เส้นเล็กจนถึงเส้นใหญ่ขึ้นมาตามลำดับ  โดยมักจะเขียนกำกับไว้บนบรรจุภัณฑ์  เบอร์ 1  เบอร์ 2  เบอร์ 3
• Linguine (ลิงกวินี)  เป็นพาสต้าเส้นยาวแบบสปาเกตตี  แต่มีความต่างตรงที่เป็นเส้นแบนเล็กน้อย  นิยมประกอบอาหารที่ใช้ซอสน้ำมันเป็นส่วนประกอบ  เช่น  ซอสโหระพา
• Fettucine (เฟตตุชินี)  เป็นเส้นยาว  แต่แบนกว่าลิงกวินี  ลักษณะเหมือนริบบิ้น  นิยมทานกับซอสข้น ๆ หรือซอสครีมเห็ด
• Macaroni (มักกะโรนี)  เป็นพาสต้าที่นิยมมากอีกชนิดหนึ่ง  เป็นเส้นกลมยาว  แต่มีรูตรงกลาง  ทานได้กับซอสหลายชนิด
• Penne (เพนเน่)  มีลักษณะเป็นท่อสั้น ๆ  ปลายเฉียงทั้งสองด้าน
• Rigatoni ((ริกาโทนี)  เป็นท่อแบบเพนเน่  แต่ผิวข้างนอกหยัก
• Farfalle (ฟาร์ฟาเล่)  เป็นแผ่น  แล้วพับตรงกลาง  มองแล้วคล้ายโบว์  ทานกับซอสมะเขือเทศหรือซอสที่ทำจากเนยแข็ง
• Fusilli (ฟูซิลี)  มีลักษณะเป็นท่อนเกลียว  หนากว่าพาสต้าในรูปแบบอื่น ๆ  มักใช้อบชีส
• Conchiglie (คอนชิกลี)  เป็นรูปเปลือกหอย  คล้ายเปลือกหอยแครง  นิยมมาผัดหรืออบกับผัก
• Rovioli (ราวิโอลี)  ลักษณะคล้ายเกี๊ยว  เป็นแผ่นพาสต้าประกบกัน  ข้างในสอดไส้ด้วยผัก  ชีส  หรือเนื้อสัตว์แล้วแต่สูตร  ตัดขอบเป็นหยัก ๆ

ที่เป็นที่นิยมของคนไทยจะเป็นสปาเกตตีและมักกะโรนี  สำหรับการต้มพาสต้านั้น  หากซื้อมาจากซุปเปอร์มาเก็ตต่าง ๆ ให้อิงตามข้างซอง  เมื่ออ่านข้างซองมักมีคำว่า al dente (อัล เดนเต)  ความหมายคือ  เป็นระดับความสุกของพาสต้าที่ด้านนอกเหนียวนุ่ม  แต่ตรงกลางมีความกรึบอยู่  คนอิตาเลียนนิยมกินแบบนั้น  แต่คนไทยบางคนชอบในระดับที่สุกมากกว่า al dente  ก็ให้ต้มระดับ al dente หากจะนำไปผัดกับซอสต่อ  เพราะการผัดจะทำให้เส้นสุกขึ้นอีกระดับหนึ่ง  หากเป็นเมนูที่ไม่ต้องเอาไปผัด  เช่น  เอาไปอบ  หรือประกอบกับสลัด  ให้เผื่อเวลาไปอีก 2 นาที  ระยะเวลาในการต้มให้อิงตามข้างซองเพราะขึ้นกับขนาดของพาสต้าด้วย  หากเป็นแบบโฮลวีทต้องเพิ่มเวลาขึ้นไปอีก

(เพิ่มเติม) สาระน่ารู้เกี่ยวกับแป้งอเนกประสงค์ในซุปครีม

ไหน ๆ ก็คุยกับถึงเรื่องแป้งสาลีกับพาสต้าแล้ว  แป้งสาลีกับใช้ในการทำซุปครีมต่าง ๆ ด้วย  เราใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ ในขั้นตอนไหน  เรามาทำความรู้จักกันค่ะ

รูส์ (roux) คือ  แป้งสาลีที่ผัดกับเนย  ส่วนมากใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ เช่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ ยูเอฟเอ็ม ตราว่าว หรือนิยมเรียกกันว่า แป้งว่าว กับเนยจืดในอัตราส่วนเท่า ๆ กัน   เช่น  เนย 20 กรัม  แป้งสาลีอเนกประสงค์ ยูเอฟเอ็ม ตราว่าว หรือแป้งว่าว 20 กรัม  วิธีการทำรูส์  คือ  นำเนยใส่ลงภาชนะก้นหนา  ใช้ไฟกลางไปทางอ่อน  แล้วรอเนยละลายให้หมดจึงใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ ยูเอฟเอ็ม ตราว่าว หรือแป้งว่าวลงไป  ลดไฟลงอ่อน  ผัดจนเข้ากันดี  ที่สำคัญคือไฟต้องอ่อน  ไม่เช่นนั้นจะไหม้เสียก่อน  ทำให้มีกลิ่นเหม็นไหม้  เวลานำรูส์ไปใส่ในซอสจะทำให้เสียอรรถรสในการกิน  จากนั้นก็ทำซุปตามปกติ  ผัดหอมใหญ่จนสุก  ใส่ผักหรือเนื้อสัตว์ที่จะทำ  ผัดให้เข้ากัน  เติมน้ำซุป  ปรุงรส  เติมครีม  แล้วจึงเติมรูส์เพื่อให้ได้ความข้นของซุปตามต้องการ  เราสามารถทำรูส์แล้วเก็บใส่ภาชนะไว้ในตู้เย็นแล้วจึงนำมาใช้  หากเป็นซอสที่สีเข้ม  เช่น  Brown Sauce  การทำรูส์จะต้องใช้เวลาผัดให้นานขึ้นเพื่อให้สีเข้ม  แต่ก็ยังคงใช้ไฟอ่อนในการผัดเช่นกันค่ะ