ทองม้วนเป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง  ลักษณะเป็นแผ่นแล้วนำม้วนกลมเป็นแท่งกลม  สัมผัสตอนกินกรอบ  โดยมีส่วนผสมหลักคือแป้งอเนกประสงค์ หลายๆคนนิยมใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ ยูเอฟเอ็ม ตราว่าว หรือแป้งว่าว มะพร้าว  น้ำตาล  ไข่ไก่  น้ำมันพืชและงา  นำมาเทราดลงในพิมพ์วงกลม  แล้วละเลงให้เป็นแผ่นบาง  ผิงไฟให้สุก  แล้วม้วนเป็นแท่งหลอด  หลังจากผิงไฟแล้วสีขนมจะออกสีน้ำตาลเหลืองคล้ายทอง  จึงถูกเรียกว่า “ขนมทองม้วน”  คนไทยมักให้ทองม้วนเป็นของขวัญเนื่องจากชื่อสื่อถึงการมั่งมี  การเคียงคู่กัน  เหมือนขนมที่ถูกคีบหรือประกบกันไว้

ความเป็นมาของ ทองม้วน

ทองม้วนเป็นขนมโบราณจากสมัยกรุงศรีอยุธยาช่วงของ “ท้าวทองกีบม้า” (ชื่อในประวัติศาสตร์ชื่อว่า มารี กีมาร์  ท้าวทองกีบม้าเป็นคริสตังเชื้อสายโปรตุเกส  เบงกอล  และญี่ปุ่น)  ในรัชสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  ไม่ได้เป็นของไทยแท้ตั้งแต่แรกเริ่ม  ท้าวทองกีบม้าได้ประดิษฐ์ขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารโปรตุเกสหลายอย่าง  เช่น  ทองหยิบ  ทองหยอด  ฝอยทอง  ทองพลุ  ทองโปร่ง  ขนมผิง  สังขยา  สัมปันนี  และทองม้วนก็เป็นหนึ่งในนั้น  ผู้ที่ทำงานกับท้าวทองกีบม้าได้นำวิชาความรู้ที่ได้รับถ่ายทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น

วิธีการทำขนมทองม้วน 

ในสมัยก่อนยังไม่มีเครื่องสีมะพร้าว  เอามะพร้าวมาขูดด้วยกระต่ายแล้วนำมะพร้าวขูดที่ได้ไปคั้นให้ได้น้ำกะทิที่เข้มข้นพอสมควร  ในสมัยปัจจุบันมีเครื่องสีมะพร้าวและเครื่องคั้นกะทิแล้วคงต้องบอกแม่ค้าว่าให้ใส่น้ำตอนคั้นน้อย ๆ เพราะต้องการหัวกะทิที่เข้มข้น  หรือบางสูตรอาจใช้เป็นกะทิกล่องสำเร็จแทน  แต่ความหอมอาจจะอีกแบบต่างไปจากกะทิสด  นำน้ำกะทิที่ได้ไปตั้งไฟให้เดือด  พักไว้ให้เย็น  การเคี่ยวกะทิทำให้เก็บรักษาแป้งที่ผสมแล้วไว้ได้นาน  ไม่บูดเสียง่ายระหว่างการผิงทองม้วน  แต่บางสูตรก็ใช้กะทิคั้นสดโดยไม่นำไปตั้งไฟเลย  ก็ไม่ผิด  เพียงแต่ว่าส่วนผสมที่ได้ต้องใช้ให้หมด  เก็บรักษาไม่ได้นาน  และส่วนที่ยังไม่พร้อมจะผิงควรแช่ตู้เย็นไว้

ระหว่างพักกะทิที่เคี่ยวไว้ให้เย็น  ผสมแป้งข้าวสาลีกับน้ำตาล  แป้งข้าวสาลี หรือแป้งสาลีที่ใช้เลือกเป็นแป้งอเนกประสงค์ เช่น แป้งข้าวสาลีอเนกประสงค์ ยูเอฟเอ็ม ตราว่าว หรือแป้งว่าว เพื่อให้ได้เนื้อขนมทองม้วนที่สัมผัสดี  ไม่กระด้างหรือเปราะบางเกินไป  บางสูตรใส่แป้งมันสำปะหลังด้วย  เพื่อให้ขนมเกาะตัวกันดี  ไม่ร่วน  สำหรับน้ำตาลก็แล้วแต่สูตร  บางสูตรใช้น้ำตาลทรายแต่เพียงอย่างเดียว  บางสูตรใช้น้ำตาลทรายผสมน้ำตาลปีบ  เพื่อให้ได้ความหอมจากน้ำตาลปีบด้วย  น้ำตาลทั้ง 2 ชนิด  มีความแตกต่างกันในหลายด้าน  เช่น  ความหวาน  ความหอม  และสี  น้ำตาลทรายจะหวานแหลม  น้ำตาลปีบจะหวานนุ่ม  การใช้น้ำตาล 2 อย่าง ผสมกัน  สีของทองม้วนที่ผิงได้อาจจะเข้มกว่าการใช้น้ำตาลทรายแต่เพียงอย่างเดียว  และส่งผลถึงความหอมที่ต่างออกไป  ใส่ไข่เพื่อประสานของแห้งและของเหลว  ไข่แดงจากไข่ไก่จะทำให้ขนมมีความมัน  ไข่ขาวจากไข่ไก่จะช่วยให้ขนมกรอบ  จากนั้นทะยอยใส่กะทิที่เคี่ยวไว้  อย่าใส่พรวดเดียวหมด  ให้ทะยอยใส่และใช้มือบี้แป้งข้าวสาลีอเนกประสงค์ ยูเอฟเอ็ม ตราว่าว (แป้งว่าว) และน้ำตาลให้เข้ากันดี  ไม่หลงเหลือน้ำตาลเป็นเม็ด  ผสมให้เข้ากันดี  ส่วนผสมจะเหลวขึ้น  กรองด้วยกระชอนหนึ่งครั้ง  จึงใส่งาที่ล้างและคั่วแล้วลงไป  คนให้เข้ากันดี  พักไว้เพื่อให้แป้งข้าวสาลีอเนกประสงค์ ยูเอฟเอ็ม ตราว่าว (แป้งว่าว) ดูดซึมของเหลว  และเตรียมทำการผิงไฟต่อไป  ส่วนผสมที่ทำได้จะคล้ายนมข้นหวาน

บางคนอาจเพิ่มมูลค่าให้ขนมทองม้วนด้วยการประยุกต์ดัดแปลงสูตรให้มีหลายรสชาติ  รสเค็ม  รสหวาน ที่เป็นสูตรเฉพาะมากขึ้น  เช่น  ใส่ผงไมโล  โกโก้  น้ำใบเตย  กระเทียมพริกไทย  กุ้งแห้ง  ผักชี  หรืออื่น ๆ ตามสูตรที่คิดและทดสอบมาได้  ขนมจะมีความหอมและรสชาติเฉพาะมากขึ้น  เป็นจุดขายของแต่ละร้าน

พิมพ์ทองม้วน

พิมพ์สำหรับการทำทองม้วน  สมัยก่อนยังไม่มีแก๊สและไฟฟ้าใช้  ทองม้วนถูกผิงด้วยเตาถ่าน  ในสมัยก่อนพิมพ์จะเป็นแผ่นโลหะ 2 แผ่น  ประกบกัน  มีด้ามจับยาว  รูปทรงจะเป็นกลมและเหลี่ยม  แต่แบบเหลี่ยมจะมีเบ้าตรงกลางเป็นกลม  วงพิมพ์มีตั้งแต่ขนาดประมาณ 5-7 นิ้ว  ก่อนการใช้งานจะต้องเผาพิมพ์เพื่อเอาสารเคมีที่เคลือบพิมพ์ออกเสียก่อน  เหมือนการเผากระทะเหล็ก  เผาจนพิมพ์เปลี่ยนสี  แล้วทำความสะอาด  แล้วนำมาเผาอีกครั้ง  ทาน้ำมันพืชและเผาต่อ  จากนั้นทำความสะอาดก่อนนำมาใช้งาน  พิมพ์ในลักษณะนี้ตอนใช้งานต้องทำการพลิกไปพลิกมา  เพื่อให้สีของทองม้วนเสมอกันทั้ง 2 ด้าน

ต่อมามีวิวัฒนาการของพิมพ์ทำทองม้วนมาเรื่อย  ในสมัยปัจจุบันพิมพ์ทำทองม้วนเอื้อต่อการทำมากขึ้น  ดัดแปลงให้ง่ายต่อการใช้งาน  จะมีทั้งแบบแก๊สและไฟฟ้า  และอยู่ในรูปแท่นกลมแบบไม่ต้องพลิกช่วย  สีก็เสมอกันแล้ว  ต่างจากสมัยก่อน  เป็นที่นิยมใช้กันมากเพื่อการพาณิชย์  เพราะควบคุมไฟได้ง่ายกว่า  ขนมออกมาสวยงามกว่า

การผิงทองม้วน

แต่ดั้งเดิมนั้นใช้ไฟกลางไปทางอ่อน  แต่ปัจจุบันในแบบที่เป็นไฟฟ้าระดับความร้อนที่ใช้อาจจะต้องอิงกับสูตรแป้งของแต่ละที่ด้วย  อุปกรณ์ที่ใช้ม้วนในสมัยก่อนใช้แท่งไม้กลม  ปัจจุบันอาจจะเป็นโลหะแล้วแต่จะเลือกใช้  ในการผิงทองม้วนให้เตรียมเตาไว้ก่อน  แล้วทาน้ำมันพืชบาง ๆ  พอพิมพ์ร้อน  ตักแป้งหยอด  แต่ไม่ต้องละเลงเหมือนขนมเบื้อง  ให้รีบปิดพิมพ์  ความหนักของพิมพ์จะกดทับให้แป้งแผ่บางออกไปเอง  แต่ต้องเลือกขนาดของทัพพีหรือกระบวยให้ตักแป้งได้พอดีกับขนาดขนมที่ต้องการ  ขนมทองม้วนจะได้ไม่บางและหนาจนเกินไป  ทิ้งเวลาไว้สักพัก  ค่อย ๆ แง้มพิมพ์ดู  หากสีเหลืองสวยแล้วใช้มีดปลายแหลมแซะแผ่นทองม้วนออกมา  แล้วใช้ไม้ม้วนวางทาบลงไป  ม้วนแป้งในขณะที่ยังอุ่น ๆ นั้นจากด้านใกล้ตัวไปไกลตัว  คาไว้แบบนั้นสักพักให้ขนมเซ็ทตัวตามการม้วน  แล้วดึงไม้ม้วนออก  ผึ่งขนมไว้จนคลายร้อนแล้วเก็บบรรจุ ไม้หรือแกนโลหะสำหรับม้วนทองม้วนก็มีหลายขนาดลดหลั่นกันไป  เลือกใช้ให้เหมาะสมกับขนาดและความต้องการ  ลองสังเกตรูปร่างของขนมทองม้วน  จะพบว่า  วงกลมด้านในของแต่ละร้านเล็กและใหญ่ต่างกันไป มีขนมที่เป็นแป้งเดียวลักษณะเดียวกับทองม้วน  แต่เมื่อผิงแล้วไม่ม้วนแป้ง  แต่ใช้การพับแป้งแทน  เรียกว่า “ขนมทองพับ”

ประเภทของทองม้วนและการเก็บรักษา

สำหรับขนมทองม้วน  ในปัจจุบันที่ผู้เขียนพบเจอจะมี 2 แบบใหญ่ ๆ  คือ  ทองม้วนกรอบและทองม้วนสด  หากพิจารณาถึงสูตรของทั้ง 2 แบบแล้ว  บางร้านที่ทำขายจะใช้สูตรแป้งตัวเดียวกัน  แต่เพิ่มส่วนของมะพร้าวอ่อนลงไปในทองม้วนสด  แต่บางร้านก็แยกจากกันโดยสิ้นเชิง  แต่อย่างไรก็ดี  แป้งข้าวสาลีอเนกประสงค์ (แป้งว่าว) ยังคงเป็นแป้งที่ใช้ในการทำทองม้วนทั้ง 2 แบบ  ลักษณะที่ดีของทองม้วนกรอบ  คือ  กรอบเบา  แต่กัดมาไม่ร่วงกราว  มีความหอมของกะทิและงา  ส่วนทองม้วนสดต้องเหนียวนุ่ม  ไม่แข็งกระด้าง  มะพร้าวต้องอ่อนไม่แข็งเหมือนหนังหมู  มีความหอมกะทิ  ซึ่งหาร้านที่ทำอร่อยยากพอควร

สำหรับการเก็บบรรจุขนมทองม้วนกรอบนั้น  หลังจากทิ้งให้คลายความร้อนหลังม้วนแล้วให้รีบเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิด  แนะนำให้วางสารกันความชื้นลงที่บรรจุภัณฑ์ด้วยเพื่อยืดอายุการเก็บของขนม  ส่วนทองม้วนสดแนะนำให้รับประทานวันต่อวันจะเป็นการดีที่สุด  เพราะไม่สามารถเก็บได้