“ดอกลำดวน” หรืออีกชื่อในนาม “หอมนวล”  เป็นชื่อของดอกไม้หอมชนิดหนึ่งที่มีเอกลักษณ์ชวนพิศมัยถึงความน่ารัก  น่าทะนุถนอม  ส่งกลิ่นหอมหวานไปได้ไกล  และยังเป็นดอกไม้ประจำมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง

ดอกลำดวนไม่ได้มีแต่ในประเทศไทย  ประเทศในแถบเพื่อนบ้านของไทยก็พบเจออยู่บ้าง  เช่น  กัมพูชา  แต่จะเรียกว่า “ดอกผการ็อมดวล”  ต้นลำดวนเป็นไม้ยืนต้น  ให้ดอกสีขาวหรือสีเหลืองนวล  กลีบดอกจะหนา  ทึบและแข็ง  กลีบดอกมี 2 ชั้น  ชั้นนอกจะบานออก  แต่ชั้นในจะหุบเข้า  ไม่บานออกแบบชั้นนอก  สำหรับในประเทศไทย  ต้นลำดวนจะมีปลูกเกือบทุกที่ในภาคกลาง  ภาคเหนือ  ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ  เพราะเป็นดอกไม้ที่ส่งกลิ่นหอม  ดอกลำดวนบานเต็มที่จะมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร  และจะบานเต็มที่ในช่วงเดือนมีนาคม  ส่งกลิ่นหอมมากในเวลาค่ำ  หากจะเก็บดอกลำดวนไปใช้เพื่อความหอมจึงควรเก็บในช่วงค่ำจึงดีที่สุด

ความเป็นมาของขนมกลีบลำดวน

ขนมดอกลำดวน  แต่คนส่วนมากนิยมเรียกว่าขนมกลีบลำดวน  หากดูตามลักษณะของขนมควรที่จะเรียกกันว่าขนมดอกลำดวนเสียมากกว่า  ภายในหนึ่งชิ้นประกอบไปด้วยกลีบดอก 3 กลีบ  มองดูเหมือนมีเกสรอยู่ตรงกลาง  ซึ่งจริง ๆ แล้วคือกลีบชั้นในของดอกลำดวน  เป็นขนมที่น่าจะเกิดจากการประยุกต์มาจากขนมรูปแบบชนชาติตะวันตกอย่างเช่นชาวโปรตุเกส  ชาวฮอลลันดาที่มักทำเป็นคุกกี้รูปกลม ๆ ที่ใช้ช้อนตักเป็นคำ ๆ ใช้วิธีการทำให้สุกโดยการอบเป็นหลัก  รับประทานยามบ่าย  เสิร์ฟพร้อมน้ำชาร้อน

คนไทยเห็นการทำขนมอบอย่างฝรั่งแล้วดูว่าโก้หรู  เพราะใช้วัตถุดิบจากต่างประเทศเป็นแป้งสาลีนำเข้า  เลยนำมาดัดแปลงให้สวยงามและประดิษฐ์ขนมออกมาให้งาม  ล้อเลียนดอกไม้จากธรรมชาติ  จึงเป็นเหตุให้คิดเป็นดอกลำดวนตามความคิดเห็นของผู้เขียน

ขนมดอกลำดวนเป็นขนมที่หน้าตาน่ารักเหมาะพอดีคำ  เก็บไว้ได้นาน  ให้กลิ่นหอมอย่างไทย ๆ เพราะต้องอบด้วยควันเทียน  ชาววังและบ้านผู้ดีมีตระกูลในสมัยก่อนมีข้าทาสบริวารมาก  มีการเกณฑ์และจัดสรรข้าทาสบริวารให้ทำงาน  จะกินอาหารหรือขนมก็ต้องบรรจงประดิษฐ์ให้สวยงามทุกอย่าง  ก่อนจะจัดสำรับอาหารส่งให้เจ้านาย

จากนั้นมาการทำขนมดอกลำดวนก็แพร่หลายออกจากวัง  ออกจากบ้านเจ้านายชั้นสูง  พัฒนาดัดแปลงให้เข้ากับยุคสมัย  โดยยังคงใช้แป้งสาลีเป็นตัวหลักในการทำขนมดอกลำดวน  ซึ่งสูตรและวิธีทำก็แตกต่างกันตามกาลเวลาจนผิดเพี้ยนจากแบบดั้งเดิมที่สืบต่อ ๆ กันมาจากชาววัง  จึงทำให้ขนมดอกลำดวนเพี้ยนไปไม่ว่าจะเป็นการปั้นขึ้นรูป  จากการทำเป็นรูปลักษณ์ดอกลำดวน  เปลี่ยนไปเป็นแบบกลมและ/หรือแบบแท่ง  จำนวนกลีบดอก  จากสามกลีบเป็นสี่กลีบ  การใช้สีตกแต่งเพิ่มเติม  จากดั้งเดิมไม่ผสมสีหรือผสมสีเหลืองอ่อนจากดอกกรรณิการ์  ปัจจุบันผสมสีผสมอาหารสีอื่นลงไปบ้างเพื่อให้เกิดสีอื่นตามต้องการ  แต่ยังคงเน้นให้เป็นสีอ่อน ๆ  หรือมีการนำวัตถุดิบอย่างอื่นมาผสมให้เกิดสีและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์มากขึ้น  เช่น  ผงมันม่วง  ผงฟักทอง  ผงอัญชัญ  ผงทุเรียน  ผงใบเตย  แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นเมื่อใส่ผงต่าง ๆ เพิ่มเข้าไป  อาจจะต้องปรับสูตรแป้งไปบ้างเพื่อคงสัมผัสที่ดีของขนมไว้

วัตถุดิบในการทำกลีบลำดวน

ในการทำขนมดอกลำดวน  ส่วนผสมที่ใช้มีแป้งสาลี  น้ำตาลทรายป่น  น้ำมันหมู  น้ำมันพืช  หรือเนย  โดยการทำนั้นส่วนมากจะใช้แป้งสาลี 2 ส่วน  น้ำตาลทรายป่น 1 ส่วน  มาผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน  ผสานให้เข้ากันด้วยน้ำมันหรือเนยขาวให้พอจับตัวได้

ในยุคสมัยใหม่มีการเปลี่ยนแปลงสูตรไปตามกาลเวลา  เพิ่มผงชาเขียว  ผงมันม่วง  งาขี้ม่อน  ผงไข่เค็ม   เกิดเป็นขนมไทยประยุกต์  เพราะนี่เป็นการวิวัฒนาการในมิติที่หลากหลาย  อาจจะเพิ่มแป้งข้าวโพดเพื่อความกรอบ  ใส่น้ำตาลไอซิ่งแทนน้ำตาลป่น  จนคนสมัยใหม่เข้าใจว่าเป็นคุ้กกี้

แป้งสาลีที่ใช้ในการทำขนมดอกลำดวนนั้นใช้แป้งสาลี 2 ประเภท  คือ  แป้งอเนกประสงค์ เช่น แป้งว่าว และแป้งเค้ก ตราพัดโบก  ในอัตราส่วนแป้งอเนกประสงค์ 3 ส่วน  แป้งเค้ก 1 ส่วน  การที่ต้องผสมแป้ง 2 อย่าง  เพื่อให้ได้สัมผัสที่ดีทั้งความเบา  ความกรอบ  และรูปทรงที่คมชัดสวยงาม  แป้งอเนกประสงค์จะทำให้รูปลักษณ์ขนมที่คมชัดสวยงาม  ส่วนแป้งเค้กจะให้สัมผัสที่เบา  ไม่แน่นหรือกระด้างจนเกินไป  หากใช้แป้งเค้กแต่เพียงอย่างเดียวเนื้อขนมจะเบาและร่วนเกินไป  จะมีผลกับการเชื่อมกลีบดอก  กลีบดอกอาจไม่ติดกันดีในตอนอบ  รูปลักษณ์ขนมจะไม่สวย

สำหรับน้ำตาลทรายจะใส่ประมาณครึ่งหนึ่งของแป้งที่ใช้ทั้งหมด  น้ำตาลทรายที่ใช้เป็นน้ำตาลทรายป่น  ไม่ใช้น้ำตาลทรายธรรมดา  เพราะน้ำตาลทรายป่นจะมีลักษณะเป็นผงละเอียดมากคล้ายแป้ง  ในขณะที่น้ำตาลทรายเป็นเกล็ดหยาบ  การใช้น้ำตาลทรายป่นจะทำให้แป้งและน้ำตาลทรายป่นเข้ากันได้ดีง่าย  น้ำตาลจะละลายเร็วเมื่อมีของเหลวมาผสม  ไม่เป็นเกล็ด  มีสัมผัสให้ได้ขนมที่เนื้อเนียนละเอียด  จากนั้นจึงใส่ส่วนของไขมัน  ในสมัยก่อนใช้น้ำมันหมูเจียวหรือน้ำมันขี้โล้  น้ำมันขี้โล้คือกะทิเอามาเคี่ยวให้เข้มข้น  สุดท้ายจะแยกขั้นเป็นไขมันและตะกอน  ต่อมาใช้น้ำมันพืชหรือเนยขาวแทน  การใช้น้ำมันหมูและน้ำมันขี้โล้ในสมัยก่อนเพราะยังไม่มีน้ำมันพืช  แต่การใช้น้ำมันหมูอาจจะทำให้ขนมเกิดการหืนได้ง่าย  ในระยะต่อมาจึงใส่น้ำมันพืชหรือเนยขาวแทนเพราะสะดวก  หาง่าย  และมีกลิ่นไม่พึงประสงค์น้อย  การใส่ไขมันให้ทะยอยใส่แล้วค่อย ๆ นวดส่วนผสมให้เข้ากันอย่างเบามือ  การผสมอย่างเบามือจะทำให้เนื้อแป้งไม่อัดแน่นเกินไป  การใส่ไขมันนั้นจะใส่แค่ไหนอาจจะไม่มีตัวเลขที่ตายตัวเสียทีเดียว  ให้ดูลักษณะแป้งที่ได้ออกมาเป็นหลัก  ทะยอยใส่ไขมันไปเรื่อย ๆ  เมื่อแป้งเริ่มจับตัวกันให้เช็คเป็นระยะ  วิธีทดสอบคือ  ให้กำแป้งขึ้นมาในมือ  ให้แป้งอยู่ในอุ้งมือ  แล้วคลายมือออก  ก้อนแป้งจะต้องอยู่ตัว  ไม่แตกออก  หากก้อนแป้งยังแตกออกให้ใส่ไขมันเพิ่มขึ้นครั้งและน้อยแล้วนวดต่อ  ถ้าหากเผลอใส่ไขมันมากไป  เมื่อเช็คแป้งที่นวดแล้วรู้สึกว่าไม่อยู่ตัว  แป้งย้อยลงมา  ให้เติมแป้งลงไปแล้วนวดต่อ  ในการเติมให้เลือกใช้แป้งอเนกประสงค์  ให้นึกถึงการทำแป้งบัวลอยจะเห็นภาพได้ง่าย  เมื่อผสมแป้งได้จุดนั้นแล้ว  ให้เอาแป้งใส่ชามผสมไว้  เอาพลาสติกแร๊บคลุมไว้กันแป้งแห้ง  ให้พักแป้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง  เพื่อให้แป้งดูดซับไขมันเข้าตัวเองจนหมด

การขึ้นรูปขนมกลีบลำดวน

เมื่อครบเวลาที่พักแป้งแล้ว  จึงมาถึงขั้นตอนการขึ้นรูปขนม  โดยแบ่งแป้งเป็นก้อนกลม ๆ  เส้นผ่าศูนย์กลางขนาด 2 เซนติเมตร  แล้วผ่าแบ่งเป็น 4 ส่วน  สมัยก่อนใช้มีดเล็ก ๆ ในการผ่า  ปัจจุบันมีอุปกรณ์ที่เอื้ออำนวยต่อขนมมากขึ้น  ลักษณะคล้ายแท่งเหล็ก  ปลายแท่งมีลักษณะเป็นแฉก ๆ เพื่อแบ่งแป้งให้เท่ากัน  เมื่อแบ่งแป้งเป็น 4 ส่วนแล้ว  นำ 3 ใน 4 ส่วนมาจัดเรียงให้ชนกัน  และที่เหลืออีก 1 ส่วนปั้นเป็นทรงกลม  วางเป็นเกสรตรงใจกลาง  ใช้มีดบากส่วนที่เหมือนเกสรให้สวยงาม 3 แฉก  เวลาบากส่วนที่เหมือนเกสรรอยบากต้องสับหว่างกับกลีบที่ทำไว้  บรรจงให้เหมือนดอกลำดวนของจริงมากที่สุด

ทำจนครบแป้งที่เตรียมไว้  ระหว่างการทำพยายามเก็บรักษาแป้งส่วนที่ยังไม่ได้ขึ้นรูปไม่ให้ถูกอากาศ  เพื่อกันไม่ให้แป้งแห้ง  ส่วนที่ขึ้นรูปเป็นดอกแล้วก็เช่นกัน  ดังนั้นควรใช้ผ้าขาวบางคลุมไว้เสมอ  การเรียงขนมกลีบลำดวนที่ปั้นแล้วลงบนถาด  ถ้าในเนื้อแป้งมีไขมันมากพออาจไม่จำเป็นต้องทาเนยขาวที่ถาดเลย  หรือหากไม่มั่นใจจะทาถาดด้วยเนยขาวบาง ๆ เท่านั้น  แต่ปัจจุบันมีแผ่นรองอบขนมมากมายหลายแบบที่สามารถเลือกใช้เพื่ออำนวยความสะดวกไม่ให้ขนมติดก้นถาดหลังอบก็ใช้ได้เช่นกัน  และยังมีข้อดีที่ไม่ต้องทาเนยขาวบนถาดอีกด้วย  การวางขนมกลีบลำดวนที่ขึ้นรูปแล้ว  ให้เว้นช่องไฟห่างกันประมาณ 2 เซนติเมตร  ขนมไม่ได้ขยายตัวหลังอบ  เพราะไม่ได้มีสารทำให้ขึ้นฟู  แต่เพื่อให้สะดวกในการหยิบจับออกหลังอบ  จากนั้นนำขนมเข้าอบด้วยไฟที่ไม่สูงมาก  ราว ๆ 120-140 องศาเซลเซียส  ไฟบนและล่าง  ไม่เปิดพัดลมกระจายความร้อน  ในส่วนของระยะเวลานั้นประมาณ 12-15 นาที  แล้วแต่ความเสถียรของเตาและขนาดของดอกลำดวนที่ปั้นไว้  เมื่อครบเวลาแล้วให้นำถาดออกจากเตา  วางถาดบนตะแกรงเพื่อระบายความร้อนที่ก้นถาด  ลักษณะขนมที่ออกมาสีจะออกนวล ๆ  ไม่เข้มเป็นสีทองหรือสีน้ำตาลแบบขนมอบของชาติตะวันตก

ลักษณะขนมดอกลำดวนตอนอบใหม่ ๆ  ส่วนของกลีบดอกต้องคมสวยงาม  สีต้องอ่อน ๆ นวล ๆ  ไม่มีรอยแตกบนผิวขนม แต่ขนมจะยังไม่เซ็ทตัวดี  ต้องพักไว้ให้คลายร้อนเสียก่อน  จึงแซะหรือหยิบออกจากถาดด้วยความเบามือ  แล้วนำไปเรียงใส่โถเพื่ออบควันเทียนให้เกิดความหอมเฉพาะตัว  ขนมชาติตะวันตกจะใส่กลิ่นวานิลลาลงไปเพื่อให้เกิดความหอม  แต่สำหรับขนมดอกลำดวนใช้การอบเทียนอบให้เกิดความหอมแบบไทย ๆ  และลดกลิ่นของไขมันที่ใส่ลงไปด้วย

สำหรับการอบควันเทียนอบหลังจากเรียงขนมลงบนภาชนะแล้ว  ให้ใช้ไม้จิ้มฟันหรือไม้จิ้มลูกชิ้น  จิ้มไปที่ไส้เทียนอบให้คลี่กระจายออก  แล้วจึงจุดเทียนอบให้โดนส่วนขี้ผึ้งให้ละลาย  วางเทียนอบลงบนถ้วยที่วางไว้ในภาชนะที่เรียงขนม  รอสักพักให้เกิดควันเทียน  ปิดฝาภาชนะไว้สักพัก  ไฟที่อยู่ตรงไส้เทียนจะดับและควันเทียนจะค่อย ๆ จางลง  ทำซ้ำจนขนมจับกลิ่นควันเทียนอบตามต้องการ  อาจจะ 2-3 รอบ  ก่อนจะจุดเทียนอบรอบใหม่ให้เล็มไส้เทียนที่ไหม้เป็นสีดำออกก่อนเสมอ  หลังจากนั้นย้ายขนมใส่ภาชนะมีฝาปิดเก็บไว้ได้นาน

ลักษณะขนมดอกลำดวนหรือกลีบลำดวนที่ดี  ขนาดไม่ใหญ่มาก  สีนวลสวยงาม  ไม่ออกเป็นสีน้ำตาลหรือสีที่บ่งบอกความไหม้  ส่วนกลีบไม่มีรอยแตก  กัดแล้วละลายในปาก  ไม่กระด้าง  มีความหอมควันเทียนแบบไทย ๆ