ส่องตำราสารเสริมน่ารู้ในเบเกอรี่

ที่มือใหม่หัดทำขนมห้ามพลาด!!

หมวด รู้หรือไม่

Highlight

-ยูเอฟเอ็ม เอสพี
-อีซี ตราดาว สามารถใช้ทำอะไรได้บ้าง
-แพ็ตโก้-3 คืออะไรกันนะ
-สารเสริมคุณภาพขนมปัง

ใครเป็นมือใหม่หัดทำขนมขอให้ยกมือขึ้น 🙌 เชื่อว่าหลายคนคงเคยเจอปัญหาหรือสงสัยเกี่ยวกับสารเสริมที่ใช้ในเบเกอรี่ว่าคืออะไร ใช้ยังไง หรือเหมาะนำมาทำขนมอะไรบ้างนะ โดยสารเสริมในขนมอบมีอยู่หลายชนิด เช่น ยูเอฟเอ็มเอสพี อีซีตราดาว แพ็ตโก้-3 สารเสริมคุณภาพ ซึ่งแต่ละชนิดก็มีวิธีการใช้ที่ต่างกันออกไป อ่าว!? แล้วจะรู้ได้ยังไงว่าจะทำขนมชนิดนี้ควรใช้สารเสริมตัวไหนดี

วันนี้กูรูเอฟเลยจะมาเปิดตำราแนะนำลักษณะ คุณสมบัติ วิธีการใช้และเก็บรักษาของสารเสริมในเบเกอรี่ที่จะทำให้มือใหม่หัดทำขนมได้กลายเป็นมือโปรกันเถอะทุกคนน

	ยูเอฟเอ็ม เอสพี UFM SP
ลักษณะ	มีลักษณะเป็นครีมใส สีน้ำตาลอ่อน และมีกลิ่นหอม ประกอบด้วยน้ำตาล ส่วนผสมที่ใช้ในการถนอมอาหาร ใช้กับเค้กหรือขนมที่ขึ้นด้วยฟองอากาศ นิยมใช้ในขนมที่ขึ้นด้วยฟองอากาศ นิยมใช้ในขนมที่ขึ้นฟูด้วยไข่ เช่น สปันจ์เค้ก(Sponge Cake) ปุ้ยฝ้าย สาลี ฯลฯ ช่วยให้เกิดฟองได้ปริมาณมาก ประหยัดเวลาและแรงงานในการผสม เมื่อผสมแล้วไม่จำเป็นต้องอบทันทีส่วนผสมจะตั้งอยู่ได้ 2-3 ชั่วโมง
คุณสมบัติ	ช่วยลดปริมาณไข่ที่ใช้ในสูตร ช่วยลดเวลาที่ใช้ในการตีส่วนผสม สามารถผสมแบบขั้นตอนเดียวได้ ช่วยให้ได้เค้กที่มีขนาดใหญ่ขึ้น ช่วยทำให้ส่วนผสมเค้กมีความอยู่ตัวหลังจากตีเสร็จแล้ว ขนมนุ่มและสามารถมีอายุการเก็บนานขึ้น
ปริมาณการใช้	3-5% ของน้ำหนักแป้งในสูตร หรือ2% ของน้ำหนักแป้ง+ น้ำตาล+ ไข่ไก่
วิธีการใช้	ใส่ลงไปพร้อมไข่, น้ำตาลทรายและน้ำ ตีนานประมาณ 3-5 นาที แล้วจึงผสมแป้ง
การเก็บรักษา	ในภาชนะปิดสนิท สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องปกติหรือในตู้เย็น เมื่อจะใช้ยูเอฟเอ็มเอสพี ให้เริ่มตักที่ผิวหน้าจุดใดจุดหนึ่งเพียงจุดเดียว อย่าตักหลายจุด และอย่าคน เพราะจะทำให้เปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่นเร็วขึ้น จะทำให้คุณภาพของยูเอฟเอ็มเอสพีไม่ดีเท่าเดิมหรือเสียได้

	อีซี ตราดาว EC STAR BRAND
ลักษณะ	เป็นสารอิมัลซิไฟเออร์(Emulsifier) ตัวหนึ่ง มีลักษณะครีมขาวออกเหลือง ใช้ในการทำเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลักทุกชนิด เช่น เค้กเนย เค้กช็อกโกแลต ฯลฯ
คุณสมบัติ	ช่วยให้เกิดการรวมตัวที่ดีของของเหลวและไขมัน มีลักษณะส่วนผสมที่เนียนไม่แยกชั้น มีวิธีการผสมที่ง่ายและรวดเร็ว คือแบบขั้นตอนเดียว ประหยัดเวลา ช่วยให้เค้กมีปริมาตรเพิ่มมากขึ้น เค้กฟูเบา ละเอียด และที่สำคัญคือ มีความนุ่ม เค้กที่ได้รักษาความใหม่สดไว้ได้นาน โดยเนื้อเค้กไม่แห้ง
ปริมาณการใช้	12-15% ของน้ำหนักไขมันในสูตร
วิธีการใช้	ใส่พร้อมกับส่วนผสมอื่นๆทั้งหมดแล้วตีแบบขั้นตอนเดียว หรือใส่ลงไปตีพร้อมกับเนยในขั้นตอนตีเนยให้ขึ้นฟู
การเก็บรักษา	ในภาชนะปิดสนิท วางไว้ในสถานที่เย็น อย่าให้สัมผัสแสงแดดโดยตรง ควรให้ห่างไกลจากสารที่มีกลิ่น เพราะสามารถดูดกลิ่นอื่นได้ง่าย

	แพ็ตโก้-3 PATCO-3
ลักษณะ	มีลักษณะเป็นผงสีครีม ก่อนใช้ต้องร่อนทุกครั้ง เป็นสารเสริมที่ใช้กับขนมปังหรือขนมที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ และขนมที่ขึ้นฟูด้วยผงฟู คือสารที่เพิ่มคุณภาพสำหรับขนมปัง เป็นสารที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพของขนมอบ ได้มาจากสารธรรมชาติ คือ ถั่วเหลือง นมและโปรตีนในรูปแบบอื่น ๆ ดังนั้นจึงได้รับการรับรองในด้านความปลอดภัยให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบต่าง ๆ จากองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา
คุณสมบัติ	ช่วยให้เนื้อขนมละเอียด นุ่มฟูเบา ขนมมีขนาดใหญ่ขึ้น ช่วยทำให้เก็บขนมไว้ได้นาน โดยมีความใหม่สดเสมอ
ปริมาณการใช้	ขนมปังทั่วไป ใช้ 0.25-0.50% ของน้ำหนักแป้งในสูตร ขนมปังหวานและเดนิชเพสตรี้ ใช้ 0.50-0.75% ของน้ำหนักแป้งในสูตร โดนัทยีสต์ ใช้ 0.50-0.75% ของน้ำหนักแป้งในสูตร ขนมที่ขึ้นฟูโดยผงฟู เช่น เค้ก ใช้ 0.10-0.20% ของน้ำหนักรวมทั้งหมด
วิธีการใช้	ถ้าเป็นขนมที่ขึ้นฟูโดยยีสต์ให้ผสมพร้อมแป้ง ถ้าเป็นขนมที่ขึ้นฟูโดยผงฟูจะใส่ลงไปพร้อมกับเนย
การเก็บรักษา	ในภาชนะปิดสนิท วางไว้ในสถานที่เย็น

	สารเสริมคุณภาพขนมปัง BREAD IMPROVER
ลักษณะ	มีลักษณะเป็นผงสีขาว มีกลิ่น เป็นสารที่มีคุณสมบัติในการทำให้โครงสร้างของโดมีความแข็งแรงมากขึ้น สามารถยืดขยายเก็บก๊าซเอาไว้ได้ดีโดยไม่ฉีกขาด ทำให้ลดขั้นตอนในการพักแป้งทำให้ขนมปังได้รูปทรง ได้ปริมาตรขึ้น มีส่วนผสมของแอสคอร์บิก แอซิด(วิตามินซี) และอาหารของยีสต์ ช่วยเร่งก้อนโดให้มีความพร้อมที่จะตัดแบ่ง ปั้นและหมักช่วงสุดท้ายได้ หลักจากพักช่วงแรกหลังผสมเพียง 10 นาที วิธีนี้จึงทุ่นเวลามากในการทำขนมปัง สารเสริมคุณภาพที่ขายในท้องตลาด เช่น สารเสริมคุณภาพยู-99
คุณสมบัติ	ใช้ทำขนมปังแบบทุ่นเวลา นั่นคือไม่ต้องหมักโดในช่วงแรกหลังการผสม พักโดเพียง 10-15 นาทีก็ปั้นขึ้นรูปหรือใส่ไส้ได้แล้ว วิธีการนี้จะช่วยทุ่นเวลาในขั้นตอนแรก ซึ่งปกติใช้เวลาประมาณ1 ชั่วโมง ช่วยปรับสภาพของกลูเตนให้แข็งแรงขึ้น ทำให้โดคงทนไม่ยุบในระหว่างหมัก ทำให้ขนมปังเนื้อละเอียด หนุ่ม และขาวขึ้น ขนมปังเก็บไว้ได้นานขึ้น ใช้ผสมกับแป้งที่มีปริมาณ ตั้งแต่ 11% ขึ้นไปเช่น แป้งข้าวสาลีอเนกประสงค์ โดยไม่จำเป็นต้องใช้กับแป้งขนมปังที่มีโปรตีนสูง ๆ อย่างเดียว
ปริมาณการใช้	ใช้ 0.8-1% ของน้ำหนักแป้งในสูตร
วิธีการใช้	ให้ผสมพร้อมแป้ง
การเก็บรักษา	ในภาชนะปิดสนิท วางไว้ในสถานที่เย็น อย่าให้ถูกแสงแดด