ขนมปุยฝ้ายใช้ส่วนผสมไม่มาก และเราควรที่จะเลือก ส่วนผสมที่ดี เพื่อจะทำให้ขนมปุยฝ้ายของเราต่างจากคนอื่น

1. แป้งสาลี ตราพัดโบก เรียกกันติดปากว่า แป้งตราพัด เป็นแป้งเค้กชนิดพิเศษ เหมาะสำหรับการทำขนมเค้ก ที่ใช้น้ำตาลในปริมาณสูง มีโปรตีนต่ำ จึงทำให้ขนมที่ได้ มีความเหนียวน้อยลง
2. สารเสริม ยูเอฟเอ็ม เอสพี จะมีลักษณะเป็นครีมใส สีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นหอม จะใช้ประมาณ 5 -2.0 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักรวมในสูตร ปุยฝ้ายเป็นขนมที่ขึ้นด้วยฟองอากาศ ดังนั้น จึงใส่เอสพี เพื่อช่วยให้เกิดฟองได้ปริมาณมาก เพื่อที่จะได้ขนมที่มีคุณภาพดีเยี่ยม
3. น้ำ ต้องเป็นน้ำสะอาด และควรจะแช่เย็น
4. น้ำตาลทราย สมควรจะเป็นน้ำตาลทรายขาว เม็ดละเอียด
5. ไข่ต้องสดใหม่ และควรจะแช่เย็น
6. ผงฟู สามารถหาซื้อได้ตามท้องตลาด
7. กลิ่นแต่งรส ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ จะใช้เป็นกลิ่นนมแมว มะลิ หรือวานิลลาได้ตามต้องการ ช่วยในการดับคาวไข่

ขั้นตอนการตีปุยฝ้าย

1. ตีขั้นตอนเดียวคือผสมทุกอย่างรวมกันตีจับเวลาตามสูตร
2. ตีหลายขั้นตอนคือ ตีไข่ น้ำตาลทราย และ ยูเอฟเอ็ม เอสพี ให้ขึ้นก่อน แล้วค่อยๆเติมแป้งสลับกับส่วนผสมของเหลว ด้วยความเร็วต่ำ เริ่มจากส่วนผสมของแป้ง และจบด้วยแป้ง

วิธีเช็ค แบทเทอร์ ว่าปุยฝ้ายที่ตีแล้วจะแตกหรือเปล่า โดยการใช้พายยาง ตักขึ้นมาแล้วไหลเป็นสาย แสดงว่าแตก แต่ถ้าตีแบทเทอร์ข้นก็จะไม่แตก วิธีแก้คือ ใช้พายยางตะล่อม เบาๆ จนส่วนผสมเหลวและไหลเป็นสาย ถ้าข้นยังไงก็ไม่แตก

 อะไรมีผลต่อการทำให้หน้าปุยฝ้ายแตกหรือไม่แตก

1. ส่วนผสมข้างต้นมีผลเป็นอย่างมาก ซึ่งทั้งหมดต้องอยู่ในอัตราส่วนที่พอดี ตามสูตร
2. ขนาดของซึ้ง กับไฟ ควรสัมพันธ์ไปในทางเดียวกัน เช่น หากซึ้งเล็ก ควรใช้ไฟเบา ขนมปุยฝ้ายจะไม่แตกบาน

ส่วนการพักแป้ง ไม่ได้มีผลให้ปุยฝ้ายหน้าแตกหรือไม่แตก หากเตรียมแป้งไว้ก็สามารถแช่ตู้เย็นข้ามคืนได้ โดยไม่ได้มีผลต่อเนื้อสัมผัสของปุยฝ้าย บางคนที่เคยเจอปัญหาที่ว่า ปุยฝ้ายบางชิ้นหน้าแตก แต่บางชิ้นหน้าไม่แตก ทั้งๆ ที่นึ่งพร้อมๆ กัน หลักๆ เกิดมาจากการคนส่วนผสมไม่เข้ากันดี ตีไม่ถูกวิธี แบทเทอร์บางส่วนยังไม่เหลวดี จึงทำให้เกิดปัญหานี้

อีกหนึ่งปัจจัยคือเครื่องไม้เครื่องมือต้องดีพอสมควร เช่น การใช้เครื่องตีมือถือ หากเป็นเครื่องเล็ก แนะนำให้ตีแค่ครึ่งสูตร จะช่วยให้ปุยฝ้ายที่ออกมาสวยงาม

 การนึ่งปุยฝ้ายมีผลต่อความงามของปุยฝ้าย

1. นึ่งด้วยไฟกลาง จนถึงแรง ขนมปุยฝ้ายจะแตกกระจาย ไร้ทิศทางบาน ทรงไม่สวย
2. นึ่งไฟอ่อน ปุยฝ้ายจะแตกลาย บานกำลังดี ปริมาณของน้ำ ประมาณ ¾ ของหม้อนึ่ง

ครูตุ้มแนะนำให้รอให้น้ำเดือดพล่าน ก่อนวางขนมลงไปนึ่ง พอปิดฝาแล้วให้หรี่ไฟเป็นไฟอ่อนทันที พอนึ่งจะได้ที่แล้ว ก่อนยกขึ้นให้เพิ่มไฟแรงอีกครั้ง แล้วลงลอตที่สองลงไป ทำแบบนี้สลับไปเรื่อยๆ จนครบ ที่สำคัญ ไม่ควรวางขนมตรงกลางหรือชิดขอบข้างซึ่งจนเกินไป เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำหยดลงไปในขนม

เทคนิคการผสมสี

ครูตุ้มแนะนำให้ใช้สีอ่อน เพราะทำให้ดูน่ารับประทาน สามารถใช้ได้ทั้งสีน้ำ สีเจลและสีผง โดยดูอัตราส่วนให้เหมาะสม ส่วนตัวแล้ว การผสมสีค่อนข้างจะได้ไม่ตรงตามต้องการ เช่น ต้องการสีฟ้า แต่ขนมที่ได้ขาวออกเป็นเขียว เป็นเรื่องปกติของเรื่องทฤษฎีสี เพราะในขนมปุยฝ้าย มีส่วนผสมของไข่ ซึ่งจะมีสีเหลือง เมื่อผสมกับสีฟ้า ก็จะเกิดเป็นสีเขียว ดังนั้น ในขั้นตอนตีแบทเทอร์ จะผสมสีขาวลงไปเล็กน้อย เพื่อทำให้สีเหลืองจากไข่จางลง ดังนั้น การผสมสีจึงง่ายขึ้น และสีไม่ค่อยเพี้ยน หรือถ้าต้องการปุยฝ้ายที่ขาวมากๆ ก็ใช้เทคนิคนี้ได้เหมือนกัน

 การกรีดน้ำมะนาว

จริงๆ แล้วการกรีดก็ได้ ไม่กรีดก็ได้ ยังไงก็แตก แถมการกรีดน้ำมะนาว เป็นการเพิ่มภาระงานเพิ่มขึ้น

ปัญหาอื่นๆ ที่มักเจอเวลาทำปุยฝ้าย

• ทำไมปุยฝ้ายถึงเหนียว

1. ตีแป้งนานเกินไป
2. ช่วงผสมสี คนแรงและนานจนส่วนผสมเหลว

• หากไม่อยากให้ขนมปุยฝ้ายก้นแฉะ เมื่อขนมสุกปุบต้องรีบเอาขึ้นเลย ยกลงจากซึ้งและเอาออกจากถ้วยอะลูมีเนียม ผึ่งไว้บนตะแกรงทันที (อันนี้ต้องใช้วิทยายุทธมือที่ทนความร้อนได้เป็นอย่างดี)
• ส่วนบางคนตีแล้วขนมเป็นไต จึงแนะนำว่าให้ตีน้ำครึ่งนึงกับอัตราส่วน ให้ ยูเอฟเอ็ม เอสพีแตกตัวให้ดีก่อน แล้วค่อยใส่น้ำอีกครึ่งนึง

การตกแต่งหน้าปุยฝ้าย ทำให้ขนมปุยฝ้ายน่าสนใจ บางคนทำเป็นปุยฝ้ายแตงโม ปุยฝ้ายแก้วมังกร และการวาดดอกไม้ และตัวการ์ตูน สามารถเพิ่มมูลค่าได้ เทคนิคเหล่านี้ดูจากยูทูปได้ครับ

ทุกอย่างที่เขียนมานี้ จากประสบการณ์ตรงโดยการลงมือทำจริง ใครมีเทคนิคดีๆ มาแชร์ประการณ์กันครับและหวังว่า เทคนิคเหล่านี้คงเป็นประโยชน์บ้าง และขอให้มีความสุขในการทำปุยฝ้ายให้สำเร็จครับ