ทำไมต้องร่อนแป้งในการทำขนม?

การร่อนแป้ง

ทำไมต้องร่อนแป้งในการทำขนม?

หมวด รู้หรือไม่

Highlight

-ประโยชน์ของการร่อนแป้ง และส่วนผสมของแห้ง
-การร่อนแป้งจำเป็นต่อเบเกอรี่ทุกชนิดไหม
-การร่อนแป้งส่งผลกับขนมแต่ละชนิดอย่างไร

ทุกคนเคยสงสัยกันไหม? เวลาจะทำขนมเบเกอรี่ทีไรมักจะมีขั้นตอนการร่อนแป้งก่อนทำขนมอยู่บ่อยครั้งก่อนเสมอ โดยการร่อนแป้งแท้จริงนั้นมีความสำคัญต่อขั้นตอนในการทำขนมเบเกอรี่ แต่ไม่ใช่กับขนมทุกชนิดที่ต้องร่อน แล้วการร่อนแป้งนั้นคืออะไร ไปดูกันเลย

การร่อนแป้ง หมายถึง การนำแป้งและส่วนผสมของแห้งที่มีลักษณะเป็นฝุ่นผงมาร่อนผสมให้เกิดการกระจายตัว มีความละเอียดเพิ่มขึ้นผ่านกระชอนร่อนแป้ง ส่วนผสมที่ควรนำมาร่อนนอกเหนือจากแป้งนั้น มีตัวอย่างเช่น ผงโกโก้ ผงฟู เบคกิ้งโซดาหรือเครื่องเทศต่างๆที่ใช้ผสมกับขนม

ประโยชน์ของการร่อนแป้ง และส่วนผสมของแห้ง

ช่วยคัดแยกส่วนผสมที่ปะปนมาในแป้ง เช่น มอด เศษเมล็ดพืชในแป้งหรือสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ ที่อาจปะปนมากับแป้ง ให้แป้งมีความสะอาดมากขึ้น (ในอดีตกระบวนการผลิตแป้งอาจมีการบดไม่ละเอียดเท่าการผลิตในปัจจุบัน การร่อนจึงช่วยทำให้เพิ่มความละเอียดให้กับแป้งมากขึ้น)
ช่วยลดการจับตัวกันเป็นก้อนของแป้งและส่วนผสมของแห้งที่มีลักษณะเป็นฝุ่นผง ซึ่งการจับตัวเป็นก้อนอาจเกิดจากความชื้นของแป้งหลังจากที่เปิดใช้แล้ว หรือเกิดจากการเก็บรักษาที่ไม่ดี อีกทั้งทำให้เวลาที่เทผสมกับส่วนผสมของของเหลวหรือเนยที่ตีจนขึ้นฟู แป้งนั้นมีความละเอียดดีไม่จับตัวกันเป็นก้อน ส่วนผสมจึงเข้ากันได้ง่ายระหว่างผสม
ทำให้ส่วนผสมของแห้งกระจายตัวเข้ากันได้ดีก่อนผสมกับส่วนผสมอื่นในขั้นตอนการทำขนม
การร่อนแป้งช่วยทำให้เนื้อแป้งมีความละเอียดและฟูเบามากขึ้น (ในระหว่างที่ร่อนแป้งแป้งมีการกักเก็บอากาศเข้าไปในตัวแป้งเอง) ทำให้แป้งที่ร่อนมีความโปร่งเบาจึงมีส่วนช่วยในการขึ้นฟู และความละเอียดของขนมมากขึ้นในประเภทเค้กเช่น ชิฟฟ่อนเค้ก สปันจ์เค้ก

การร่อนแป้งจำเป็นต่อเบเกอรี่ทุกชนิดไหม

การร่อนแป้ง ไม่จำเป็นต้องใช้กับการทำขนมเบเกอรี่ทุกชนิด เบเกอรี่ที่แนะนำให้ร่อนแป้งก่อนการใช้ เช่น การทำชิฟฟ่อนเค้ก สปันจ์เค้ก แองเจิ้ลฟู้ดเค้ก เพราะแป้งที่ร่อนจะเบาละเอียด อีกทั้งยังช่วยเพิ่มความละเอียดให้กับเนื้อขนม เมื่อเทผสมยังทำให้ผสมเข้ากันได้ง่ายไม่เป็นเม็ดแป้งขณะผสม ในการทำคุกกี้ การร่อนแป้งก็จะช่วยให้แป้งที่เทลงในเนยที่ตีขึ้นฟูการจายตัวเข้ากันได้ดีขณะผสม

ในการทำเบเกอรี่จำเป็นต้องร่อนแป้งก่อนการตวง เพราะแป้งที่ร่อนก่อนการตวงจะมีความโปร่งเบาและมีความละเอียดกว่าแป้งที่ยังไม่ได้ร่อน ดังนั้นจึงส่งผลต่อความเบาในเนื้อขนมตามมาด้วย

สำหรับขนมที่ไม่จำเป็นต้องร่อนแป้ง เช่น ขนมปัง ก้อนแป้งพายชั้น หรือขนมที่มีลักษณะต้องทำการนวดเป็นก้อนแป้งหรือผสมนาน ๆ สาเหตุที่ไม่ต้องร่อนเนื่องจากในระหว่างการนวดแป้งสำหรับขนมกลุ่มนี้ใช้เวลาผสมค่อนข้างนานกว่าการทำเค้กหรือการเทแป้งลงในเนยที่ตีขึ้นฟู แป้งจึงกระจายตัวเข้ากันได้ดี และไม่เป็นเม็ดหรือเป็นก้อนขณะผสม

ประเภทขนม	การร่อนแป้งส่งผลกับขนมแต่ละชนิดอย่างไร
เค้ก	การร่อนแป้งสำหรับขนในกลุ่มนี้มีผลในเรื่องของความเบาในเนื้อขนม และโพรงอากาศในเนื้อขนมที่ละเอียดขึ้น
คุกกี้,บาร์	การร่อนแป้งไม่ได้ส่งผลโดยตรงกับเนื้อขนม แต่มีผลต่อการผสม ช่วยให้ส่วนผสมกระจายตัวเข้ากันกับเนยที่ตีขึ้นฟูได้ง่าย
มัฟฟิน,แพนเค้ก	ขนมกลุ่มนี้การร่อนแป้งไม่ได้มีผลต่อเนื้อสัมผัส มีผลแค่การช่วยให้ส่วนผสมของแห้งกระจายตัวเข้ากันได้ดีก่อนการผสม ในบางครั้งในตำราหรือสูตรอาจไม่ได้ร่อนแป้ง แต่ใช้ตะกร้อมือช่วยคนผสมให้กระจายตัวแทนก็ได้
พาย	การทำก้อนแป้งพายชั้น การร่อนแป้งไม่ได้ส่งผลต่อเนื้อขนม และไม่จำเป็นต้องร่อนก่อนทำ เนื่องจากในการนวดผสมที่ค่อนข้างนาน แป้งจึงนวดกระจายตัวไม่เป็นเม็ดแป้ง
ขนมปัง	สำหรับขนมปัง ในการนวดผสมค่อนข้างนานเหมือนก้อนแป้งพายชั้น การร่อนแป้งจึงไม่จำเป็นเช่นกัน ในด้านของเนื้อขนม การร่อนแป้งก็ไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัสเช่นกัน

สรุปแล้ว การร่อนแป้งนั้นมีความสำคัญต่อการทำเบเกอรี่ แต่ไม่ได้จำเป็นกับขนมทุกประเภท ผู้ทำเบเกอรี่จึงควรอ่านวิธีทำให้ละเอียดก่อนทำ ชั่งตวงส่วนผสมให้ตรงกับในสูตร แล้วจึงทำตามวิธีที่แต่ละสูตรบอกไว้นั่นเอง