การถนอมอาหารในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การถนอมอาหารในขนมอบ (ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่) คือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมอบต่าง ๆ ให้อยู่ได้นานขึ้นกว่าปกติ แต่โดยทั่วไปแล้วผู้บริโภคหลายรายมักจะคิดกันว่า ขนมอบที่ดีนั้นต้องออกจากเตาใหม่ ๆ เท่านั้น แต่จะ “เพิ่งออกจากเตา” ตามที่คนขายบอกหรือไม่ สาเหตุการเน่าเสียของขนมส่วนใหญ่จะมาจากเชื้อจุลินทรีย์ ได้แก่เชื้อราและแบคทีเรีย โดยเชื้อรามักจะพบได้ในกลุ่มขนมปัง ส่วนแบคทีเรียจะพบมากในขนมที่มีไข่และนมมาก โดยที่แบคทีเรียจะทําให้ขนมเกิดกลิ่นและรสที่ไม่พึงปรารถนา และเมื่อการเน่าเสียเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ การถนอมอาหารในขนมอบจึงอยู่ที่การยับยั้งขัดขวางหรือทําลายจุลินทรีย์ ซึ่งการขัดขวางการทํางานของจุลินทรีย์นั้นจะต้องไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภคด้วยการถนอมอาหารในขนมอบนั้นมีด้วยกันหลายวิธี ได้แก่การใช้ความร้อน, ความเย็น, ความแห้ง, ความเป็นกรด, ความหวาน, อากาศ, สารเคมี และการควบคุมความสะอาดของอุปกรณ์เครื่องใช้ต่างๆ ส่วนวิธีที่เรารู้จักและใช้กันอย่างแพร่หลายคือการเก็บขนมไว้ในตู้เย็น และการควบคุมความชื้นโดยการใส่ในภาชนะที่ปิดได้สนิท หรือใส่ถุงพลาสติก ซึ่งวิธีนี้จะช่วยยืดอายุขนมให้เสียช้าลงได้ 2-3 วันสําหรับขนมเค้กที่มีเหล้าเป็นส่วนผสม เช่นเค้กผลไม้ ถ้าเรานํามาห่อกระดาษฟลอยด์ และนําไปเก็บไว้ในช่องแช่แข็งจะสามารถเก็บขนมไว้ได้นานเป็นปี โดยที่ยังคง รสชาติดั้งเดิมของขนมไว้ได้

แต่เราจะต้องทําให้ถูกต้องตามวิธีการด้วยคือการมีวัสดุห่อไว้เพื่อกันการระเหยของน้ำ เช่นคุกกี้, ขนมปังหวาน, แซนด์วิช และเค้กที่ยังไม่ได้แต่งหน้า แต่ถ้าเป็นเค้กที่แต่งหน้าเรียบร้อยแล้ว หรือพายที่ยังไม่ได้อบ เราเพียงแค่นําไปแช่ในตู้เย็นเสียก่อนเพื่อให้ครีมแข็งตัวเสร็จแล้วนํามาห่อฟลอยด์ และนํากลับไปแช่อีกที ในส่วนของผู้ผลิตหากไม่ต้องการใช้สารเคมี ก็อาจจะใช้วิธีการผลิตให้พอดีกับการขาย ในแต่ละวันพยายามอย่าให้สินค้าเหลือค้างตู้หากมีขนมเหลือหรือใกล้จะถึงเวลาปิดร้านแล้ว ก็อาจใช้วิธีการขายในราคาพิเศษให้ของหมดไปเพราะหากเราจะนําขนมมาขายในวันรุ่งขึ้น สําหรับลูกค้าที่ซื้อไปแล้ว เขาอาจจะนําไปเก็บก่อนสัก 1-2 วัน จึงนํามารับประทานแต่ถ้ารอถึงวันนั้นของอาจจะเสียก็ได้ จะทําให้ทางร้านเสียลูกค้า ดังนั้นวิธีคิดที่ดีที่สุดคือให้เราเชื่อไว้ว่าผู้บริโภคขนมส่วนใหญ่ มักจะมองหาร้านเบเกอรี่ที่มี ขนมออกจากเตาใหม่ๆ หรือว่าหาขนมที่ผลิตในวันนั้น ๆ มากกว่าจะเลือกซื้อเพราะปัจจัยอื่นๆ เรื่องวัตถุที่ใช้เจือปนในอาหารนั้นดูจะเป็นวิธีที่ นิยมใช้กันในวงการอุตสาหกรรมอาหารหรือเบเกอรี่ ซึ่ง วัตถุถนอมอาหารเหล่านั้นใช้เพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้นได้ แต่ในส่วนของการใช้งานผู้ผลิตควรที่จะมีความรู้ในเรื่องการใช้สารเหล่านั้นเอาไว้ด้วยซึ่งคุณสมบัติที่สารเหล่านั้นควรจะมีได้แก่

1.ไม่เป็นพิษและเหมาะสมกับการใช้งาน

2.ไม่ทําให้รสชาติของขนมเปลี่ยนแปลงไป

3.สารที่ใช้ต้องละลายง่าย

4.สารต้องมีคุณสมบัติในการขัดขวางจุลินทรีย์ได้ ในช่วงความเป็นกรดด่างของอาหารนั้นๆ

5.ต้องใช้งานได้ง่าย

สารกันบูดจัดเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่มิได้เป็นส่วนประกอบสําคัญของอาหาร แต่ใช้ใส่ลงไปในอาหารเพื่อเป็น ประโยชน์ทางด้านเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บ รักษา ตลอดจนการขนส่งเพื่อเป็นการป้องกันหรือทําลายเชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เจริญเติบโต แพร่กระจายออกไปไม่ให้เกิดการสร้างของเสีย ซึ่งจะเป็นอันตรายต่อคุณภาพและลักษณะของอาหารนั้นๆ อาหารก็จะมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้นสารกันบูดส่วนใหญ่ที่นิยมใส่ลงไปในอาหาร จะมีชื่อเรียกในทางเคมีโดยแบ่งออกเป็น 3 ประเภท

1. เบนโซอิค เอซิด (Benzoic Acid)
2. โซบิค เอซิด (Sorbic Acid)
3. โพแทสเซียม ไนเตรต (Potassium Nitrate)

ลักษณะทางกายภาพที่คล้ายกันของสารทั้ง 3 กลุ่ม

นี้ได้แก่ มีสีขาว มักอยู่ในรูปของผลึกหรือผง การนําสารเคมีเหล่านี้มาใช้ใส่ในอาหารประเภทต่างๆ นั้น จะต้องทําอย่างถูกต้องให้ได้คุณภาพ และเป็นประโยชน์อย่างแท้จริงคือต้องใช้ในปริมาณที่จํากัดตามที่กระทรวงสาธารณสุขโดยสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้กําหนดมาตรฐานไว้

ในกลุ่มของเบนโซอิค เอซิด และโซบิค เอซิด โดย ทั่วไปอาจจะใช้ในรูปของกรด หรือในรูปของเกลือโซเดียมหรือเกลือโพแทสเซียมของกรดก็ได้สารเคมี 2 ชนิดนี้มีการกําหนดเอาไว้ว่าใช้ได้ไม่เกิน 1 กรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ในกลุ่มของเบนโซอิค เอซิด นิยมใช้ใส่ในน้ำอัดลม, น้ำหวาน, แยม, มาร์มาเลด, ผักดอง, ไส้พายที่ทําด้วยผลไม้, สลัดผลไม้ หรือ ปลาหมักดอง ส่วนโซบิค เอซิด ใช้ใส่ในเนยแข็ง, เครื่องดื่ม, ผักผลไม้ดอง, ผลไม้แห้ง หรือปลารมควัน ในกลุ่มของโพแทสเซียมไนเตรท หรือดินประสิว กลุ่มของโพแทสเซียมไน เตรท นิยมใช้ใส่ลงไปในเนื้อสัตว์ เช่นเบคอน, เนื้อเค็ม สําหรับสารกันเชื้อรา ชนิดที่นิยมใช้ในขนมอบมีหลาย

ประเภท ได้แก่

กรดโพรพิโอนิค แบ่งได้เป็น

– แคลเซียม โพรพิโอเนท

– โซเดียม โพรพิโอเนท

การรับประทานอาหารนั้น สําหรับผู้บริโภคเองหากเลือกที่จะไม่รับประทานอาหารที่ใส่สารกันบูดเป็นประจํา ย่อม จะส่งผลดีต่อตัวเองถ้าเราไม่ลืมว่า”สารกันเสียก็คือสารเคมี เมื่อมีประโยชน์ในการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโตในอาหารได้ มันก็ย่อมจะมีผลต่อสุขภาพของผู้บริโภคด้วย เช่นกันโดยเฉพาะหากเรารับประกันในสัดส่วนที่เกินกว่าปริมาณที่กําหนดไว้ หรือรับประทานบ่อยๆ จะมีผลทําให้ร่างกายเรา

สะสมสารเคมีเหล่านั้นไว้ และถ้ามีสารเหล่านั้นมากเกินไปผลเสียก็จะตามมา อาจจะไม่ใช่เป็นอาการที่เฉียบพลัน แต่อาการที่สะสมเอาไว้นั้นจะต้องเกิดขึ้นมาแน่ซึ่งหากเราพบอาการต่อไปนี้นั่นแสดงว่า อันตราย ได้เกิดขึ้นกับตัวเราแล้ว

1. อาการท้องเสีย เกิดจากการได้รับสารเคมีในกลุ่มของเบน โซอิค เอซิด และโซบิค เอซิด
2. ในกลุ่มของโพแทสเซียม ไนเตรท หรือไนไตรท์ นอกจาก จะทําให้ท้องเสียแล้ว ยังทําให้เม็ดเลือดแดงเสียไปด้วย และอาจเกิดอาการตัวเขียวหายใจไม่ออกขาดออกซิเจน ที่สําคัญคือสารกันบูดตัว นี้จะไปทําปฏิกิริยากับสารบางอย่างในอาหาร ทําให้เกิดเป็นสารชนิดใหม่ขึ้นมา เรียกกันว่า”ไนโตรซามีน” ซึ่งก่อให้เกิดโรคมะเร็งในอวัยวะ ต่างๆ ของทั้งคนและสัตว์ได้

จากที่กล่าวมาตั้งแต่ต้นความจริงแล้ว “สารกันเสีย” ใช่ว่าจะมีอันตรายมากจนถึงขนาดห้ามรับประทานเลยเสียทีเดียว เพียงแต่ก่อนรับประทานต้องมีการระวังให้ใช้ในปริมาณที่เหมาะสม และไม่ควรที่จะรับประทานติดต่อกันบ่อยๆ หรือเป็นประจําและเวลาที่ซื้ออาหารเราควรจะได้ดูฉลากด้วยว่าผู้ผลิตอาหารนั้นๆ มีความน่าเชื่อถือเพียงใด มีสารกันบูดสารแต่งสีในปริมาณเท่าใด แต่ถ้าหากเป็นอาหารที่มิได้มีการติดฉลากเอาไว้ ก็อาจจะยากในการที่จะตรวจสอบข้อมูลต่างๆ ได้ อย่างไรก็ตามเพื่อความปลอดภัยของสุขภาพ การรับประทาน อาหารที่สดใหม่จะให้คุณค่า และรสชาติอาหารที่ดีกว่าหรือถ้าทําแล้ว เกิดทานไม่หมดวิธีการที่ง่ายที่สุดคือใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อโรคก่อน แล้วจึงเก็บเข้าตู้เย็นด้วยวิธีการนี้ เราจะสามารถป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์แพร่ตัวออกไปมาก ทําให้เราเก็บอาหารได้นานขึ้นด้วย จะเก็บไว้ได้ประมาณ 1-2 วันโดยไม่เสีย ที่สําคัญคือเราไม่ต้องเป็นห่วงในเรื่องของสารเคมีอันตรายต่างๆอีกด้วย