วันนี้จะพามาดูครับว่า….ส่วนผสมที่ช่วยทำให้แป้งทอดกรอบมีความกรอบนาน กรอบพอดี (ไม่กรอบร่วน หรือกรอบแข็งมากเกินไป) คืออะไรบ้าง … ทั้งวัตถุดิบหลัก วัตถุดิบรอง และเทคนิคการทอด

_______________________

#วัตถุดิบหลัก

1) แป้ง : ต้องมีแป้งแน่นอนครับ แต่สัดส่วนแป้งที่ใช้มันแล้วแต่อาหารแต่ละประเภทจริงๆ เช่น

2) ถ้ากรอบร่วนแบบไก่คุณลุง ก็ต้องใช้แป้งสาลีเอนกประสงค์ล้วนๆ

3) ส่วนถ้ากรอบแข็งแบบไก่เกาหลี ก็ต้องใช้แป้งมันล้วนๆ …

4) ส่วนกรอบแบบกลางๆ กรอบแบบเอนกประสงค์ เช่น พวกไก่ทอดหาดใหญ่ ก็ควรใช้แป้งหลายๆชนิดผสมกัน

5) เช่น แป้งทอดกรอบของ UFM มีการเบลนด์แป้งสาลีเอนกประสงค์เป็นหลัก ตามมาด้วยแป้งข้าวเจ้า (อะไมโลสสูง เร่งการเกิดการตกผลึกของแป้ง retrogradation ทำให้การทอดรอบซ้ำรอบที่สอง อาหารจะมีความกรอบมากขึ้น) ส่วนแป้งมันผสมในสัดส่วนน้อยที่สุด เพราะต้องการโครงสร้างของแป้งทอดกรอบที่กรอบนานขึ้นครับ

6) แป้งมันเวลามันโดนทอด มันจะให้โครงสร้างแป้งสุกที่มีลักษณะใสๆ คล้ายแก้ว รูพรุนน้อย เป็นโครงสร้างปิด ทำให้เวลาคลุกซอสอะไรต่าง ๆ ซอสมันจะไม่แทรกซึมเข้าไปในรูแล้วทำให้ความกรอบหายไป

__________________________

#วัตถุดิบรอง ซึ่งก็คือ additive ทั้งหลายครับ …

7) สารช่วยให้ฟู (เบกกิ้งโซดา) เมื่อเจอความร้อนจะปลดปล่อยแก๊ซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้แป้งมีความฟูเบา กรอบมากยิ่งขึ้น แต่ถ้าใส่มากไปจะเฝื่อนทันที

8 ) ฟอสเฟต (Calcium dihydrogen phosphate) มีความเป็นกรด … ดังนั้นเมื่อตัวนี้ละลายน้ำและเจอกับเบกกิ้งโซดา จะได้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ทันที …. ทำให้เกิดแก๊สตั้งแต่ผสมแป้งกับน้ำเป็นแบทเทอร์ทำให้แป้งขยายตัวตั้งแต่ยังเป็นแบทเทอร์ เพราะถ้าเป็นเบกกิ้งโซดาล้วนๆ มันจะพองตอนทอด ทำให้แป้งขยายตัวมากเกินไปและเกิดการปะทุของน้ำมันได้

9) ความเป็นกรดของฟอสเฟตยังช่วยสะเทินหรือพักล้างรสเฝื่อนที่มาจากสมบัติด่างของเบกกิ้งโซดาได้อีกด้วย แป้งจะได้ฟูพองสวย โดยที่ไม่มีรสเฝื่อน ๆ

10) ส่วนแคลเซียมในโมเลกุลของฟอสเฟตยังช่วยทำให้แป้งทอดกรอบมีความกรอบนาน คล้ายการเติมน้ำปูนใส หรือแคลเซียมไฮดรอกไซด์ของคนโบราณ

11) เอนไซม์อะไมเลซ เมื่อใส่น้ำ เอนไซม์ amylase จะเริ่มตัดสายแป้งให้สั้นลง ได้น้ำตาลโมเลกุลเล็กๆ เมื่อแป้งสายยาวๆ ถูกย่อยด้วย amylase ทำให้แป้งที่ใช้ชุบทอดมีความหนืดที่ลดลง เวลานำอาหารไปชุบมันจะได้ไม่หนามาก ทั้งๆที่เนื้อแป้งยังเท่าเดิม (กรอบแต่บาง) และน้ำตาลที่ได้จากการย่อยทำให้ได้สีอาหารทอดที่สวย ไม่ซีด (น้ำตาลเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลได้ไวกว่าโมเลกุลแป้งสายยาวๆ) … สมัยก่อนไม่มีอะไมเลสผสมลงไป จึงอาศัยเอนไซม์อะไมเลซธรรมชาติจากไข่แดงผสมลงไปในส่วนผสมของแป้งทอดกรอบครับ

12) แป้งทอดกรอบของ UFM จึงใส่เอนไซม์อะไมเลสลงไปผสมกับแป้งเรียบร้อยเพื่ออำนวยความสะดวกของผู้บริโภคครับ

__________________________

#ปัจจัยอื่นๆ

13) น้ำโซดา ก็ให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เช่นเดียวกัน แต่สิ่งที่ต่างจากเบกกิ้งโซดาคือ น้ำโซดามีความเป็นกรดอ่อนๆ แต่เบกกิ้งโซดามีความเป็นด่าง … แป้งที่เตรียมจากน้ำโซดาจะทอดให้ขึ้นสีได้ยากกว่า เพราะความเป็นกรดทำให้ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์เกิดได้ช้า

14) อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ผสมก็มีผลครับ .. น้ำเย็น (เย็นแบบตู้เย็น หรือเย็นแบบแช่น้ำแข็งก็ได้) ทำให้เกิดการฟอร์มตัวของโปรตีนกลูเต็นในแป้งสาลีได้น้อยลง ทำให้แป้งมีความกรอบร่วน ไม่เหนียว ไม่กระด้าง เมื่อเทียบกับการใช้น้ำอุณหภูมิห้องหรือน้ำอุ่นๆ

15) น้ำปูนใส (แคลเซียมไฮดรอกไซด์) ให้ไอออนของแคลเซียมทำให้เกิดโครงสร้างที่ยึดกันแน่นขึ้น ได้แป้งที่กรอบนานขึ้น … ซึ่งในแป้งทอดกรอบแบบสำเร็จรูป เขาก็ได้ใส่แคลเซียมไปแล้วในรูปของแคลเซียมฟอสเฟส (วัตถุดิบรองที่ผมเขียนไป) … แต่ถ้าใครอยากให้แป้งกรอบนานขึ้นอีกก็สามารถละลายน้ำปูนใสลงกับแป้งได้เพิ่มนะครับ ตามสะดวกเลย

__________________________

#เทคนิคการทอดเบ็ดเตล็ด

15) ถ้าจะหมักให้เข้าเนื้อ แนะนำหมักเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องปรุงเปล่าๆก่อน อย่าเพิ่งใส่แป้ง เพราะแป้งจะไปรั้งเครื่องปรุงรสไม่ให้เข้าไปในเนื้อสัตว์

16) ในกรณีที่จะนำอาหารทอดไปชุบซอส … แนะนำให้ทอดซ้ำสองครั้ง เพื่อทำให้แป้งมีความกรอบมากขึ้นและทนขึ้น เวลานำไปชุบของเหลว เช่น ซอสการ์ลิคสไตล์ไก่เกาหลี แป้งจะได้ยังกรอบอยู่อย่างนั้น ไม่แฉะเละ

17) ถ้าอยากลดปริมาณน้ำมันในอาหารทอด สามารถนำอาหารทอดไปอบในหม้อทอด (air fryer) ที่อุณหภูมิ 150-160 องศาเซลเซียสนาน 5-10 นาที (ใช้อุณหภูมิต่ำเพราะไม่ได้ให้ขึ้นสี แต่เป็นการไล่น้ำมันออกมาจากส่วนของแป้งทอดกรอบ)