มาพบกับสาระดีๆ ตอนแรกกับแม่สลิ่มเป็นเกร็ดน่ารู้เกี่ยวกับวาฟเฟิล ที่แม่สลิ่มใช้เวลาศึกษา อ่านจากหลายๆ ที่ ผนวกรวมเข้ากับประสบการณ์ในการทดลองสูตรมาระยะหนึ่ง เลยอยากมาแบ่งกันความรู้ดีๆ กัน

ที่มาของวาฟเฟิล

วาฟเฟิล หรือ waffle มาจากคำภาษาดัชท์เรียกว่า wafel ซึ่งเป็นคำสแลงมาจาก wafele แปลว่าชิ้นส่วนของรังผึ้ง เป็นขนมต้นกำเนิดจากประเทศไหนไม่แน่ชัด

แต่การทำวาฟเฟิลมีมานานแล้ว ตั้งแต่ยุคหิน ในสมัยยุคหินนั้นการทำวาฟเฟิลทำบนแผ่นหินร้อน ต่อมาในยุคเหล็ก การทำวาฟเฟิลเริ่มมีการผลิตพิมพ์ขึ้นมาเป็นแผ่นเหล็กเป็นแผ่นเดียว แต่ทำลายบนแผ่นหลากหลายรูปแบบ หลังจากนั้นพิมพ์วาฟเฟิลถูกผลิตขึ้นมาเป็นแผ่นเหล็ก 2 แผ่นประกบกันและมีลายบนแผ่นต่าง ๆ กันไป จนถึงปัจจุบันที่เราพบเห็นพิมพ์วาฟเฟิลในรูปแบบนี้แต่ต่างลวดลายมากมายออกไป

• ในปี ค.ศ. 1735 คำว่า waffle ถูกบัญญัติขึ้นในภาษาอังกฤษเป็นครั้งแรก
• ในปี ค.ศ. 1869 Corneliu Swarthout ลูกครึ่งชาวดัชท์อเมริกัน ได้รับการจดสิทธิบัตรเตาวาฟเฟิลเตาแรกในอเมริกาในวันที่ 24 สิงหาคม จึงทำให้วันนี้ทุกปีเป็นวันวาฟเฟิลแห่งชาติของอเมริกา
• ในปี ค.ศ. 1911 เตาวาฟเฟิลไฟฟ้าเครื่องแรกถูกประดิษฐ์ขึ้นโดย Thomas J. Stackbeck

จากนั้นมา การทำวาฟเฟิลได้แพร่หลายไปในนานา ประเทศเรื่อยมา โดยมีการดัดแปลง พัฒนาสูตรไปต่าง ๆ มากมายจนถึงปัจจุบัน

วาฟเฟิลที่เรารู้จักกัน

ในยุคปัจจุบัน เราจะได้ยินชื่อของวาฟเฟิลต่างกันออกไป เช่น อเมริกันวาฟเฟิล เบลเยี่ยมวาฟเฟิล ฮ่องกงวาฟเฟิล ซึ่งสูตร วิธีทำ สัมผัสก็แตกต่างกันไปด้วย แต่โดยรวมแล้ว วาฟเฟิลในยุคปัจจุบันจะมีส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี น้ำตาล ไข่ นม เนย สารที่ทำให้ขึ้นฟูจะเป็นผงฟู เบกกิ้งโซดา หรือยีสต์ก็แล้วแต่สูตร

แต่แรกเริ่มเดิมที การทำวาฟเฟิลมักใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์เป็นแป้งหลักในการทำวาฟเฟิล ซึ่งมีโปรตีนในแป้งปริมาณกลาง ๆ ทำให้ขนมคงรูปร่างสวยงาม ไม่ย้วย บิดเบี้ยว หรือได้สัมผัสที่แข็งกระด้างมากไปหากใช้แป้งขนมปัง

ด้วยรสนิยมการรับประทานของคนแต่ละประเทศมีความแตกต่างกัน และเพื่อสร้างเอกลักษณ์ของสูตร เพื่อสัมผัสที่ตอบโจทย์ของคนกินมากขึ้น เจ้าของสูตรแต่ละสูตรจึงมีการพัฒนาสูตรของตัวเอง ด้วยการปรับเปลี่ยนแป้งสาลีที่ใช้ในการทำวาฟเฟิลไปบ้าง เช่น แทนที่จะใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์แต่เพียงอย่างเดียว ก็นำแป้งสาลีในการทำเค้กมาผสม เพื่อให้ได้สัมผัสของวาฟเฟิลที่นุ่มนวลขึ้น ไม่แข็งหรือไม่หนักเท่ากับการใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์แต่เพียงอย่างเดียว หรืออาจมีผสมแป้งข้าวโพดเป็นบางส่วน เพื่อให้ผิวสัมผัสของขนมกรอบมากขึ้น ก็แล้วแต่สูตรต่าง ๆ กันไป

แต่อย่างไรก็ดี แป้งสาลีอเนกประสงค์ยังคงเป็นแป้งหลักในวาฟเฟิลแต่ละชนิด

แล้ววาฟเฟิลแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร

• อเมริกันวาฟเฟิล เป็นวาฟเฟิลที่เป็นทรงกลม ขึ้นฟูด้วยผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาเป็นหลัก อาจจะใส่น้ำตาลหรือไม่ใส่น้ำตาลเลยในส่วนผสมก็ได้ เนื้อจะฟูมากหรือน้อยขึ้นกับปริมาณสารขึ้นฟูที่ใส่ลงไป สัมผัสจะไม่เบาเท่าวาฟเฟิลที่ขึ้นฟูด้วยไข่ขาวเป็นหลัก คนอเมริกันนิยมกินวาฟเฟิลเป็นอาหารเช้าแทนพวกขนมปัง

• เบลเยี่ยมวาฟเฟิล วาฟเฟิลที่เบลเยี่ยมจะมี 2 อย่างหลัก ๆ คือ บรัสเซลส์วาฟเฟิล และ ลีเก้วาฟเฟิล
  • • บรัสเซลล์มาจากชื่อเมืองหลวงของประเทศเบลเยี่ยม วาฟเฟิลนี้ส่วนผสมก่อนอบจะค่อนข้างเหลว  ขึ้นฟูด้วยไข่ขาวเป็นหลัก  และดั้งเดิมนิยมอบด้วยพิมพ์เหลี่ยม  เนื้อวาฟเฟิลจะมีลักษณะเบา  กรอบนอก  นุ่มใน

  

  • • วาฟเฟิลอีกชนิดในเบลเยี่ยมคือลีเก้วาฟเฟิล ซึ่งมีต้นกำเนิดจาก Wallonia เป็นพื้นที่ทางตะวันออกของเบลเยี่ยม  จุดเริ่มต้นมาจากการเอาแป้งขนมปังที่มีปริมาณไข่และนมมากเป็นพิเศษ  มาคลุกกับเกล็ดน้ำตาล  แล้วนำไปอบ  ลักษณะที่ได้ขนมจะขนาดเท่าประมาณกำปั้นแต่แบน ๆ  เนื้อขนมจะหนึบแบบขนมปัง

  

• วาฟเฟิลฮ่องกง วาฟเฟิลฮ่องกง ถูกพัฒนาไปจากวาฟเฟิลแบบบรัสเซลส์และหยอดในพิมพ์ที่เป็นลูกกลม ๆ เรียงกันเป็นผืน เมื่ออบแล้วลักษณะแป้งจะโปร่ง กรอบ เบา แต่ยืดหยุ่นด้านใน และถูกดัดรูปร่างให้โค้งเพื่อให้สะดวกในการใส่แพ็คเกจ และทอปปิ้งสามารถเพิ่มได้มากมายตามต้องการ

ผู้เขียนชอบกินวาฟเฟิลในสไตล์อเมริกันคู่กับเมเปิ้ลไซรัป หรือผลไม้สดและวิปปิ้งครีม หรือไอศครีม จึงได้คิดและพัฒนาสูตรวาฟเฟิลเป็นของตัวเองหลังจากยี่ห้อดังได้ปิดตัวลงไปเมื่อไม่นานมานี้ และสำหรับสูตรที่ทำกินนี้ก็ยังคงใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์เป็นแป้งหลักเช่นกัน อาจมีผสมแป้งสาลีสำหรับทำเค้กและแป้งข้าวโพดบ้าง เพื่อให้ได้สัมผัสของผิวขนมและเนื้อขนมในแบบที่ต้องการ

ลักษณะที่ดีของวาฟเฟิลเป็นอย่างไร

ค่อนข้างที่จะระบุไม่ได้อย่างชัดเจน เพราะความต้องการของแต่ละคนต่างกันไป บางคนชอบแบบเนื้อสัมผัสหนานุ่มแต่เนื้อแน่น ไม่เน้นกรอบ แต่บางคนชอบผิวสัมผัสเปลือกบาง พอมีเนื้อเคี้ยว แต่เนื้อไม่หนักไป

แต่เนื้อหนานุ่มเหมาะที่จะกินเป็นอาหารเช้าแบบคนอเมริกันนิยม ซึ่งมักเสิร์ฟคู่กับเบคอน ส่วนเนื้อสัมผัสเบา ผิวกรอบนอก นุ่มใน เหมาะที่จะกินกับไอศครีม วิปครีม ผลไม้สด และไซรัปต่าง ๆ ซึ่งเราสามารถควบคุมการทำได้จากส่วนผสมและการอบ

บางคนอาจสงสัยว่าทำไมวาฟเฟิลบางสูตรฝืดคอ หลักๆ เลยมาจาก การใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงมาก ไขมันในสูตรน้อยไป อบด้วยระยะเวลาที่ไม่เหมาะสม คือนานไป สำหรับคนที่จะทำทานเองหรือทำขายสามารถแก้ไขโดยการ ปรับที่แป้ง อาจต้องผสมแป้งเค้กลงไปบ้าง เพิ่มนมสดหรือเนย และควบคุมระยะเวลาการอบให้ดี

เทคนิคในการทำวาฟเฟิลสำหรับมือใหม่

หากอยากให้ทำวาฟเฟิลให้เหนียวนุ่ม ให้เลือกใช้แป้งที่เหมาะสม ที่มีปริมาณโปรตีนในแป้งสูงและต่ำปนกัน ใส่ไข่และไขมันไม่น้อยจนเกินไป

ถ้าอยากทำให้วาฟเฟิลกรอบนอกนุ่มใน ต้องเลือกใช้แป้งที่เหมาะสม ไม่เน้นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูง สัดส่วนของสารที่ทำให้ขึ้นฟูต้องไม่น้อยไป และอบด้วยความร้อนที่เหมาะสม

สำหรับหลายๆ คนอาจมีข้อสงสัยว่าวาฟเฟิลแบบบางกรอบต่างจากวาฟเฟิลธรรมดาไหม ส่วนตัวที่แม่สลิ่มเห็น วาฟเฟิลแบบบางกรอบเริ่มเป็นที่นิยมในปัจจุบัน แต่สำหรับสูตรนั้นแต่ละร้านมีการพัฒนาสูตรของตัวเอง จากเดิมที่ใช้นมเป็นส่วนผสม มักมีการผสมกะทิเข้าไปด้วย และสีสันที่เห็นเป็นสีเขียว ม่วง มักใส่ผงใบเตยหรือน้ำใบเตย ผงเผือก เพื่อให้ได้กลิ่นและรสสัมผัสตามต้องการ และเวลาหยอดมักหยอดเพียงผิว ๆ คือปริมาณไม่มาก ไม่ถึงครึ่งหลุมของความสูงของพิมพ์ หยอดแค่พอแป้งติด อบด้วยระยะเวลาที่สั้นมาก แล้วเกี่ยวขึ้นเลย ผึ่งให้เย็นสนิท ขั้นตอนการทำคล้ายในการผสมส่วนผสม แต่สัมผัสจะบางมาก

ในประเทศไทย วาฟเฟิลที่ขายกันจะเห็นอยู่ 2 รูปแบบใหญ่ ๆ คือ

• ในรูปแบบขนาดเท่ากำปั้น เป็นชิ้นแบน ๆ ลักษณะนี้น่าจะเป็นลีเก้วาฟเฟิล แต่คนส่วนมากเรียกว่า “เบลเยี่ยมวาฟเฟิล”
• ในรูปแบบเป็นชิ้นกลมหรือเหลี่ยมที่อบในพิมพ์มีหลุมเป็นตาราง ซึ่งแต่ละร้านพัฒนาสูตรกันไปในรูปแบบที่ตัวเองต้องการ การทำอาจแยกไข่ขาวหรือไม่แยก หรือขึ้นฟูด้วยผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาก็แล้วแต่ ซึ่งบางร้านมีลักษณะเป็นบรัสเซลส์วาฟเฟิล แต่บางร้านก็เป็นอเมริกันวาฟเฟิล

วาฟเฟิลเป็นขนมที่ท้าทายขนมหนึ่งในความคิดของตัวเอง เหมือนจะง่ายแต่ไม่ง่าย เอาใจยาก ทั้ง ๆ ที่มีส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง แต่แรกเคยคิดว่ามีแค่ของแห้ง ของเหลว คน ๆ ให้เข้ากัน พักไว้สักครู่ แล้วนำมาอบ ก็จะได้กินแล้ว แต่พอลงมือทำจริงจัง โอย ทำไมแน่น ทำไมทรงย้วย ทำไมไม่ฟู ทำไมด้าน สารพัดต่าง ๆ ปัญหาในแต่ละรอบที่ทำ หาคำตอบอยู่นานมากกว่าจะเจอ วาฟเฟิลเป็นขนมที่อ่อนไหวพอควร ไม่ใช่เพียงแค่สูตร แต่ต้องมีความสมดุลย์ของของแห้ง ของเหลว ความเหมาะสมของไฟและระยะเวลาที่ใช้ในการอบด้วย ทุกอย่างต้องพอเหมาะพอดี หากเราเข้าใจจุดนี้แล้ว เราก็จะทำวาฟเฟิลได้สวยและอร่อยสม่ำเสมอ

หากผู้อ่านสนใจการทำวาฟเฟิลในรูปแบบที่ผิวสัมผัสเปลือกกรอบ เนื้อในเบา สัมผัสดี ติดต่อมาได้นะคะ