ในปัจจุบันต้องยอมรับว่าขนมปังเข้ามามีบทบาทในการรับประทานอาหารที่เร่งด่วนของบ้านเราอย่างมากจริงๆ ซึ่งขนมปังนั้นมีต้นกำเนิดครั้งแรกในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ซึ่งเริ่มต้นมานานกว่า 3,000 ปีได้แล้ว และเริ่มเป็นที่ยอมรับมากๆในประเทศอียิปต์ และเผยแพร่มาทางทวีปเอเชีย มายังอินเดีย จีน เวียดนาม ลาว และได้ปรับประยุกต์สูตร วิธีการทำขนมปังมาจนถึงรุ่นปัจจุบัน

ตามบันทึกที่เคยตรวจพบ บันทึกไว้ว่า คนไทยรู้จักขนมปังมาตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่ยังไม่ค่อยได้รับความนิยมนักในช่วงแรก จนหลังสงครามโลกครั้งที่สองและสงครามเวียดนาม จึงได้รับวัฒนธรรมการกินจากกองทหารอเมริกัน มีแบบฉบับเป็นอาหารเช้าพวกขนมปังปิ้ง ซึ่งยังคงได้รับการถ่ายทอดมาจนถึงปัจจุบัน

ความแตกต่างของเนื้อขนมปังแบบต่างๆ
ในส่วนนี้ ผู้เขียนอยากเล่าให้ฟังแบบง่ายๆ ระหว่าง ขนมปังฝั่งเอเชียบ้านเรา และขนมปังฝั่งตะวันตก มันมีความแตกต่างกันยังไงดีกว่า ซึ่งขนมปัง จะมีส่วนผสมหลักๆอยู่ไม่กี่อย่าง นั่นก็คือ แป้งสาลี น้ำเปล่า และยีสต์ นอกเหนือจากนั้น อาจมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไข่, นม, น้ำตาล, เกลือ, เครื่องเทศ, ธัญพืช และอื่นๆ ตามแต่ลักษณะของขนมปังแต่ละประเภท ซึ่งใครจะรู้หล่ะว่า ขนมปังเมื่ออบออกมาใหม่ๆจะมีกลิ่นที่หอม แล้วชวนรับประทานอย่างมาก ทุกวันนี้ขนมปัง เป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่คนไทยนิยมรับประทานไม่ว่าจะเป็นแบบคาว หรือแบบหวาน บางครั้งอาจจะเป็นอาหารมื้อหลักเลยก็ว่าได้

จะว่าไปแล้ว ขนมปังที่มีอยู่ในบ้านเรา จะมีลักษณะที่ต่างกัน ขนมปัง ที่นิยมรับประทานในบ้านเรา จะมีเนื้อที่ เหนียวๆ ฟูๆ นุ่มๆ และมีการขึ้นรูปที่หลากหลาย เชิญชวนให้ลูกค้าเลือกซื้อ ซึ่งเราจะเรียกเนื้อขนมปังชนิดนี้ว่าเป็น ขนมปังหวาน โดยส่วนมากจะนิยมกินแบบมีไส้ เช่น สังขยา ลูกเกด หมูหยอง แฮม เบคอน หรืออื่นๆ ตามที่ที่ร้านเค้าจะทำขายกัน หรืออีกแบบนึง เราจะเรียกว่าเป็นขนมปังจืด ซึ่งจะทำในรูปแบบ ขนมปังปอนด์ ขนมปังแซนวิช ขนมปังหัวกะโหลก โดยจะเอามาหั่นเป็นแผ่น เอาไว้ทานม เนย แยม หรือทำแซนวิชไส้ต่างๆเอาไว้ขายกัน ซึ่งกรรมวิธีการทำส่วนมากตามร้าน หรือโรงงานใหญ่ๆ มักจะใส่สารเสริมขนมปัง เพื่อให้เนื้อขนมปังมีความนุ่ม มีปริมาตรที่ใหญ่มากขึ้น หรือ บางทีอาจต้องมีการใส่วัตถุกันเสียอยู่ด้วย เพื่อให้ขนมปังเก็บไว้ได้นานขึ้น
ขนมปังอีกแบบนึงจะเป็น ขนมปังเปลือกแข็ง ที่นิยมมากในฝั่งประเทศอเมริกา เช่น ขนมปัง Sourdough , ขนมปังบาแก๊ต หรือขนมปังฝรั่งเศส ซึ่งจะมีเปลือกที่แข็ง มีรสชาติอ่อนๆ บางชนิดจะติดเปรี้ยว ซึ่งขนมปังเปลือกแข็งจำพวกนี้ จะไม่ค่อยคุ้นลิ้นสำหรับคนไทยส่วนมากนัก แต่ขนมปังประเภทนี้มีประโยชน์ดี ขนมปังประเภทนี้ทำให้เราอิ่มนาน เพราะขนมปังประเภทนี้ ทำจากแป้งสาลีแบบโฮลวีท คือไม่ขัดสี จะทำให้ถูกย่อยอย่างช้า ๆ ใช้เวลาในการย่อยมากกว่าขนมปังแบบใช้แป้งขัดสี ร่างกายจึงค่อย ๆ ดูดซึมพลังงานมาใช้อย่างช้า ๆ ทำให้รู้สึกอิ่มนาน คล้าย ๆ เวลาเรากินข้าวกล้องค่ะ
ส่วนผสมการทำขนมปัง
สมัยเด็กๆ จำได้เลย เวลาแม่ทำขนมปัง แม่จะเอาแป้งห่าน (ซึ่งเป็นชื่อที่แม่เรียกแบบนั้น จริงๆเค้าชื่อแป้งหงส์ขาวต่างหาก ผู้เขียนก็เลยติดเรียกตามมาด้วย ทั้งที่ไม่รู้เลยว่า เป็นแป้งอะไร) มาร่อนก่อน เพราะเมื่อก่อนบ้านเราใช้แป้งแบบเป็นกระสอบ และกระสอบนั้นเป็นผ้าดิบ ซึ่งบางทีอาจจะมีมด มอดเข้าไป แม่ก็เลยให้ผู้เขียนร่อนแป้งให้ แล้วแม่ก็ผสม ยีสต์ น้ำตาล เกลือ น้ำเปล่า นวดให้เข้ากัน แล้วใส่เนยลงไป ผู้เขียนจะชอบมาก เวลาแม่ให้แบ่งแป้ง เพราะแป้งที่ผสมแล้ว มันจะนุ่มๆ นิ่มๆ น่ากินมาก พอเอาเข้าอบมันจะมีกลิ่นหอมโชยมา ทำให้เราสนุกไปด้วยเลย แต่ขนมปังของแม่จะไม่ค่อยนุ่มนิ่มสักเท่าไหร่หรอก ผิวก็ดำๆคล้ำๆ เนื้อสัมผัสยังมีความแห้งด้วย แต่เราก็ชอบ และฝังใจว่าทำไมยังไม่นิ่มนะ พอโตขึ้น ผู้เขียนก็ไม่หยุดที่จะได้เรียนรู้ ได้ทดลองทำขนมปังมาโดยตลอด ซึ่งสูตร และกรรมวิธีการทำขนมปังได้มีการปรับปรุง พัฒนา ให้มีรสชาติ ที่ดีมากขึ้น
เรามาดูกันว่า วัตถุดิบหลักๆ ที่เราทำขนมปังกันนั้นมีส่วนผสมอะไรบ้างกันดีกว่า

1. แป้งขนมปัง อย่างที่บอกแม่ผู้เขียนชอบเรียกว่า แป้งห่าน ซึ่งจะมีโปรตีนสูง ลักษณะเป็นเนื้อสีครีมๆ ไม่ขาวจั๊ว เนื้อแป้งจะหยาบๆ ไม่ละเอียด นิยมนำมาทำขนมปัง โดนัททอด เป็นส่วนมาก
2. ยีสต์ ลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ แห้งๆ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ สามารถนำไปผสมกับแป้งได้เลย ซึ่งมีอายุการจัดเก็บได้นานถึง 2 ปีเลยทีเดียว ควรเก็บในตู้เย็นจะให้ประสิทธิภาพ ดีกว่าเก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง บางครั้งจะมีการแบ่งยีสต์ สำหรับขนมปังหวาน หรือ ขนมปังจืด ซึ่งสามารถเลือกใช้ได้ตามต้องการ ในส่วนวิธีการเลือกซื้อ ควรดูที่วันหมดอายุของยีสต์บนซอง
3. น้ำตาล จะช่วยกระตุ้นให้ยีสต์ทำงานได้ดี มีการขยายตัวของโดว์แป้ง ทำให้ขนมมีรสชาติมากขึ้น
4. เกลือ ช่วยเพิ่มรสชาติของขนมปัง ทำให้กลิ่นต่างๆเด่นชัดขึ้น
5. น้ำเปล่า เป็นตัวช่วยประสาน ส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน บางสูตรใช้นมสด หรือ ใช้วิปปิ้งครีม ก็ได้เช่นกัน สามารถทดลองและเลือกเอาแบบที่ชอบ
6. ไข่ไก่ ช่วยเพิ่มโปรตีนในแป้งโดว์ ให้มีความนุ่ม ฉ่ำ บางสูตรก็ไม่ได้ใส่ ซึ่งก็สามารถทำได้เหมือนกัน
7. เนย ถ้าร้านที่ทำขายส่ง ส่วนมากจะนิยมใช้มาการีนทดแทนเนยสด เลือกได้ตามสะดวกเลย

ขั้นตอนในการทำขนมปัง
กรรมวิธีในการทำขนมปัง ถึงแม้จะมีขนมปังมากมายหลายชนิดในปัจจุบัน แต่ก็มีวิธีการทำเพียงไม่กี่รูปแบบ และที่นิยมทั่วไป มี 2 วิธี ผู้เขียนจะแยกให้เข้าใจง่ายๆดังนี้แล้วกัน
แบบที่ 1 วิธีการผสมแบบขั้นตอนเดียว
เราสามารถนำส่วนผสมทั้งหมดใส่ในอ่างผสม ยกเว้น เนยสด นวดให้ส่วนผสมเข้ากันเป็นก้อน แล้วใส่เนยลงไป นวดให้เข้ากันจนได้ที่ แป้งเนียน แล้วนำแป้งออกมาพัก โดยคลุมพลาสติกไม่ให้ลมเข้า เป็นเวลา 30-60 นาที หรือ แป้งขึ้นสองเท่า นำมาแบ่งแป้ง ขึ้นรูป พักแป้งหลังจากขึ้นรูปแล้วอีก 30-40 นาที นำเข้าอบ
แบบที่ 2 วิธีการผสมแบบสองขั้นตอน
นำส่วนผสมแป้ง น้ำ ยีสต์ นวดให้เข้ากัน ไม่จำเป็นต้องนวดจนเนียน แล้วพักแป้งไว้ 1-2 ชั่วโมง ซึ่งในส่วนนี้เราเรียนกว่า แป้งสปันจ์ เมื่อแป้งสปันจ์ขึ้นได้ที่แล้ว นำส่วนผสมทั้งหมดตามสูตรใส่ลงไปในโถผสม นวดให้เข้ากันจนเนียน พักแป้ง 30-60 นาที หลังจากนั้นนำมาขึ้นรูป และนำเข้าอบต่อไป

ปัญหาที่มักพบเมื่อเวลาทำขนมปัง
1. ขนมปังจะไม่ค่อยฟู นุ่ม เนื้อแน่น ก้อนไม่ใหญ่ เกิดจากอะไร
อาจเกิดจากแป้งมากเกินไป นวดแป้งยังไม่ได้ที่ พักแป้งยังไม่ได้ที่ก็นำขนมปังเข้าอบแล้ว
2. ทำไมเวลานวดแป้งขนมปัง แป้งแฉะ
นวดแป้งแล้วยังไม่เข้ากันดี ไม่จับตัวเป็นก้อน ส่วนใหญ่เกิดจากสูตรแป้งยังไม่สมดุล ปริมาณน้ำตาลมากเกินไป ซึ่งควรศึกษาสูตรให้เข้าใจก่อนลงมือทำทุกครั้ง
3. สีขนมปังอ่อน/เข้ม ไม่เหมือนในร้านเบเกอรี่เกิดจากอะไร
เกิดจากการหมักแป้งนานไป มีส่วนผสมน้ำตาลหรือ เกลือ น้อยเกินไป หรือความชื้น ระเหยออกไป ในช่วงเวลาที่เราพักแป้งก่อนอบ ทำให้ผิวแป้งแห้ง อบแล้วจะสีซีดๆ ทั้งนี้ทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับเตาที่ใช้ด้วย
สามารถแก้ไข โดยลดเวลาหมักแป้งลง เพิ่มสัดส่วนน้ำตาลหรือเกลืออีกนิด และควรใช้พลาสติกคลุมเวลาพักแป้ง หรือใครมีตู้พรูฟแป้งจะดี เพราะควบคุมความชื้นได้
4. เปลือกขนมปังมีฟองอากาศ พองเป็นตุ่มขึ้นมา ผิวไม่เรียบเป็นเพราะอะไร
สาเหตุเกิดจาก ยีสต์มากเกินไป ทำให้เกิดก๊าซมาก การนวดแป้งนานทำให้แป้งโดว์ของเราร้อนมาก ทำให้กลูเต้นของแป้งขาดเวลาคลึง และขึ้นรูปทำให้ผิวไม่เรียบเนียน
สามารถแก้ไขโดย ลดปริมาณยีสต์ลง และเวลาคลึงแป้ง เวลานวดแป้งแนะนำให้ใช้น้ำเย็นจัดในการนวด จะทำให้กลูเตนของแป้งไม่ขาดเวลาคลึง หรือ ขึ้นรูปขนมปัง
5. อบออกมาแล้วเนื้อขนมปังหยาบเนื้อร่วนแก้ไขได้อย่างไร
สาเหตุจากการที่ใส่ส่วนผสมของยีสต์มากเกินไป มีส่วนผสมของไขมันมากเกิน ใช้เวลาหมักแป้งก่อนอบนานไป ทำให้เกิดฟองอากาศมากและมีการสูญเสียความชื้นในตัวแป้ง
สามารถแก้ไข โดยที่ลดปริมาณของยีสต์ และไขมันที่ใช้ลง ลดเวลาการพักแป้งก่อนนำเข้าอบ และควรใช้ผ้าขาวบางเปียก หรือพลาสติกคลุมเวลาพักแป้ง
6. การนวดแป้งมีผลอะไรต่อขนมปัง
การนวดแป้ง ไม่ว่าจะเป็นการนวดด้วยมือ หรือ นวดด้วยเครื่อง ในแต่ละครั้งจะทำให้เกิดกลูเตน และเป็นการเพิ่มออกซิเจนให้กับแป้ง ทำให้แป้ง ฟูนุ่ม
7. ความชื้นตอนหมักขนมปังมีผลไหม
ความชื้นตอนที่หมักแป้งโด ควรอยู่ในช่วง 70-80% โดยประมาณ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำในตัวโดระเหยออกระหว่างที่พักแป้ง ซึ่งเป็นผลทำให้ผิวโดแห้ง เวลาอบจะไม่นิ่ม
8. การหมักแป้งมีกี่ประเภท แต่ละประเภทควรใช้เวลาเท่าไหร่ และอุณหภูมิในการทำขนมปังควรใช้เท่าไหร่บ้าง
การหมักแป้ง เราจะแบ่งดังนี้ คือ
1. การหมักแป้ง ครั้งที่ 1 จะเกิดขึ้นหลังจากนวดแป้งจนเนียนได้ที่แล้ว อุณหภูมิของแป้งที่นวดแล้ว ควรจะอยู่ที่ 26-28 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิที่หมักแป้งครั้งที่1ควรเป็น 38-40 องศาเซลเซียล ใช้เวลาโดยประมาณ 30-60 นาที
2. การหมักแป้ง ครั้งที่ 2 จะเกิดขึ้นหลังจากมีการแบ่งแป้ง และคลึงกลมเป็นก้อนๆ โดยใช้ระยะเวลา 15-20 นาที เพื่อให้ผิวแป้ง เรียบเนียน มีปริมาตรเพิ่มขึ้นอีก และทำการขึ้นรูปต่อไป
3. หลังจากขึ้นรูปขนมปัง เรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนนี้ที่สำคัญ จะมีการหมักแป้งครั้งสุดท้าย จะใช้อุณหภูมิ 38-40 องศาเซลเซียส และใช้เวลาการหมัก 40-60 นาที เพื่อให้โดขึ้นเต็มที่ และนำเข้าอบต่อไป

การบรรจุและเก็บรักษาขนมปัง
เมื่ออบขนมปังเสร็จแล้ว ควรเคาะขนมปังออกจากพิมพ์ทันที แล้วตั้งทิ้งไว้จนขนมปังมีอุณหภูมิโดยประมาณ 27-30 องศาเซลเซียส แล้วนำไปห่อใส่ถุง เพื่อไม่ให้ผิวหน้าขนมแห้งได้ แต่ถ้าทำขนมปังแซนวิช แนะนำให้หั่นเป็นแผ่นๆก่อนใส่ถุง แล้วปิดถุงเพื่อไม่ให้อากาศเข้าไป อาจจะทำให้เสียไว
การเก็บรักษาขนมปัง ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องที่มีความเย็น หรือในห้องแอร์ จะทำให้เก็บได้นานขึ้น แต่ถ้าต้องการเก็บไว้ให้นานเป็นเดือนๆ สามารถนำไปแช่ช่องแข็งได้ แต่เราต้องใช้พลาสติกแรปพันขนมให้รอบก่อน ควรพันสัก 2 รอบ เพื่อป้องกันไอน้ำแข็งเกาะรอบๆขนมปัง โดยก่อนที่เราจะทาน ให้นำขนมปังออกมาวางให้ความความเย็น จะมีความนุ่มเหมือนเดิม ไม่ควรนำขนมปังแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา เพราะจะทำให้ขนมปังแห้ง และแข็ง ไม่อร่อย