แป้งกวนไส้ 

 แป้งกวนไส้ คือ แป้งที่ทำมาจากแป้งมันสำปะหลังดิบ โดยท้ายกระบวนการกรรมวิธีพิเศษ ในการปรับปรุงคุณสมบัติ ซึ่งเรียกว่า แป้งโมดิฟายด์ สตาร์ช (Modified starch) 

คุณสมบัติที่ดีของแป้งกวนไส้ คือ การทำให้ไส้ขนมหรืออาหารข้นใส และหนืด มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม ไม่เกิดการคืนตัวง่าย คงตัวได้ดีแม้ว่าส่วนผสมนั้นจะร้อนหรือเย็นตัวแล้วก็ตาม ซึ่งเหมาะสมที่จะนำมาใช้ในการกวนไส้ ทำขนมและอาหาร ยกตัวอย่าง เช่น กวนไส้คัสตาร์ด ไส้สังขยา เค้กหรือขนมปังหน้านิ่ม ลอดช่อง เฉาก๊วย ซุป ราดหน้า กระเพาะปลา น้ำซอสเกรวี่ต่างๆ เป็นต้น

ใช้แป้งมัน หรือแป้งข้าวโพด แทนจะเหมือนกันไหมนะ? 

แป้งมัน เมื่อทำให้สุกแล้ว ตัวแป้งจะเหนียวหนืดเหมาะกับการทำอาหารที่มีความเหนียวแต่ใส ดูขึ้นเงา และสร้างลักษณะเงาวาวให้กับเนื้ออาหารแต่เมื่อถูกทำให้เย็นลง จะคืนตัวง่ายมาก นิยมใช้ทำราดหน้า น้ำจิ้มขนมกล้วย ขนมกุยช่าย 

แป้งข้าวโพด เมื่อทำให้สุก แป้งจะมีความข้นเหนียว มีความใส และไม่คืนตัว นิยมใช้ทำน้ำราดที่ต้องการความข้น ไส้ขนม และซอสต่างๆ 

ตัวอย่างเมนูจากแป้งกวนไส้ 

ไส้คัสตาร์ดลูกตาล 

ส่วนผสม                                                          น้ำหนัก(กรัม)                          สูตรตวง 

แป้งกวนไส้ตราดาว                                   30                                   1/4 ถ้วยตวง 

ยูเอฟเอ็ม ผงวิปป์ครีมมิกซ์                        35                                   1/4 ถ้วยตวง 

น้ำ                                                             100                                  1/2 ถ้วยตวง 

ไข่แดง                                                       50                                      3 ฟอง 

นมข้นจืด                                                    135                                  1/2 ถ้วยตวง 

น้ำเชื่อมลูกตาล                                          100                                  1/2 ถ้วยตวง 

เนื้อลูกตาลในน้ำเชื่อม                               200                                   1 กระป๋อง 

เนยสด                                                       40                                     1/4 ถ้วยตวง 

กลิ่นวานิลลา                                               2                                     1/2 ช้อนชา 

วิธีทำ 

• ผสมแป้งกวนไส้ตราดาว  ยูเอฟเอ็ม ผงวิปป์ครีมมิกซ์  น้ำ  และไข่แดง ผสมเข้าด้วยกัน พักไว้ 
• ผสมนมข้นจืด และน้ำเชื่อมลูกตาลเข้าด้วยกัน กรองส่วนผสมที่พักไว้ลงไป นำขึ้นตั้งไฟกวนจนส่วนผสมข้น เติมเนื้อลูกตาลในน้ำเชื่อมหั่นชิ้น ยกลงจากเตา เติมเนยสดคนให้เข้ากัน เติมกลิ่นวานิลลา
   

ซึ่งไส้คัสตาร์ดลูกตาลนี้ สามารถนำไปเป็นไส้ขนมปัง หรือพายก็ได้ เช่น สูตรพายเปลือกนิ่มหรือที่เราคุ้นหูในชื่อ เอแคลร์  มีส่วนผสมและวิธีทำดังนี้ 

เอแคลร์ 

ส่วนผสม                                                             น้ำหนัก(กรัม)                               สูตรตวง 

แป้งข้าวสาลีตราบัวแดง                             150                                     1  ½ ถ้วยตวง 

เนยสด                                                        100                                       ½ ถ้วยตวง 

น้ำ                                                              300                                     1  1/3 ถ้วยตวง 

ไข่ไก่                                                          200                                           4 ฟอง 

วิธีทำ 

• ร่อนแป้งข้าวสาลีตราบัวแดง พักไว้ 
• ต้มเนยสดและน้ำให้เดือดพล่าน เทแป้งที่ร่อนไว้ลงไป คนเร็วๆจนส่วนผสมร่อนออกจากภาชนะ  
• เทส่วนผสมใส่อ่างผสม ตีด้วยหัวตีรูปใบไม้ ตีจนส่วนผสมอุ่น ค่อยๆเติมไข่ไก่ช้าๆ จนหมด 
• ตักส่วนผสมใส่ถุงบีบ หัวบีบเบอร์ 847 บีบเป็นเส้นยาวประมาณ 2นิ้ว นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 400ฟ(200ซ) ประมาณ 20-25นาที หรือจนกระทั่งสุก 

สำหรับเพื่อนๆ ที่สนใจอยากเรียนทำขนมและเบเกอรี่ ตั้งแต่การปูทฤษฎีและพื้นฐาน สามารถติดต่อเข้ามาได้ที่
https://page.line.me/970tkxnr

ขอขอบคุณสาระดีๆ จาก คณาจารย์ผู้มีประสบการณ์จากโรงเรียนสอนทำขนมอบและอาหาร ยูเอฟเอ็ม