เกริ่นก่อนว่าผมใช้เวลาเรียบเรียงเนื้อหานานมากกครับ ต้องรวบรวมข้อมูลจากทั้งโรงงาน ฝ่ายวิจัย ข้อมูลจากการทดลองที่ได้รับการตีพิมพ์

เป็นข้อมูลที่น่าจะเป็นประโยชน์สำหรับสายเบเกอรี่ โดยเฉพาะสายครู สายคิดดิ้นสูตรเองนะครับ

++ สำหรับสายที่อยากได้ข้อมูลเชิงใช้งาน ให้ข้ามไปข้อ 72) สำหรับสายที่ต้องการปูพื้นฐานแน่น ๆ ให้ไล่ไปจากข้อ 1) ครับ

วันนี้ผมจะมาพูดถึงเรื่องแป้งสาลีที่เป็นแป้งไทยกันนะครับ เป็น insight เบื้องลึกเลย รวมทั้งกรณีศึกษาที่หลายคนชอบถามว่าใช้แป้งนั้นแทนแป้งนี้ได้มั้ย? ลองไปดูกันครับ (โพสต์ปีที่แล้วพูดเรื่องแป้ง T ที่เป็นการแบ่งตามของฝรั่งเศสไปแล้ว พวก T45, T55,… เขาจะแบ่งตามปริมาณเถ้าหรือ ash ครับ)

#พื้นฐานแป้งสาลี #แหล่งที่มา

1) แป้งสาลีบ้านเราแบ่งเป็น 4 กลุ่มหลักๆ คือแป้งขนมปัง แป้งเอนกประสงค์ แป้งเค้ก และแป้งซาลาเปา

2) ถ้าเรียกแบบเต็มยศคือ แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง, แป้งสาลีเอนกประสงค์, แป้งสาลีแป้งเค้ก, และแป้งสาลีชนิดพิเศษ

3) ถ้าเรียกชื่อเล่นของเขาตามที่หลายคนเรียก คือแป้งห่าน, แป้งว่าว, แป้งพัดโบก, แป้งบัวแดง (เป็นชื่อทางการค้าของบริษัท UFM)

4) วันนี้เพื่อให้โพสต์ไม่ยาวเกินไปและพิมพ์ง่าย ๆ ผมขอเรียกชนิดแป้งตามข้อที่ 3) ละกันนะครับ

5) ตัวที่จะสับสนกันคือสองตัวหลังครับ บางคนคิดว่าแป้งสาลีชนิดพิเศษคือแป้งเค้ก เดี๋ยววันนี้เราจะมาคุยกัน

6) แป้งบ้านเรา ที่ประเทศไทยจะแบ่งตามปริมาณโปรตีน โปรตีนที่ว่านี้ยังไม่ใช่กลูเต็น เพราะกลูเต็นยังไม่เกิดขึ้นในแป้งแห้งๆที่ยังไม่มีน้ำ เขาจึงนิยมเรียกว่าปริมาณโปรตีน ไม่ใช่ปริมาณกลูเต็น

7) โปรตีนที่ว่านี้คือโปรตีนทั้งหมดในแป้งสาลี ไม่ว่าจะเป็นตัวพ่อแม่ของกลูเต็น ซึ่งก็คือไกลอะดินและกลูเตนิน เป็นโปรตีนที่พบเป็นส่วนใหญ่ (โดนน้ำแล้วจะกลายเป็นกลูเต็น) และโปรตีนอื่น ๆ เช่น โกลบูลิน เป็นต้น

8 ) ชนิดของข้าวสาลีที่นำมาทำแป้งมี 2 ชนิดคือ soft wheat และ hard wheat มี % โปรตีนน้อยกว่าและมากกว่าตามลำดับ

9) เวลาเอามาทำแป้ง เขาจะขัดส่วนข้างนอก มีทั้งกากใย เถ้า สีเหลืองๆ ออก แล้วนำส่วนที่เรียกว่า endosperm ด้านในที่มีแต่แป้ง มีโปรตีนเล็กน้อยมาโม่บดทำแป้งสาลีที่เราใช้กัน

10) โปรตีนเล็กน้อยใน endosperm ทำหน้าคล้ายซีเมนต์ จับอนุภาคไว้ด้วยกันในเมล็ดของข้าวสาลี

11) Soft wheat จะนำมาโม่และบดเพื่อทำแป้งที่มีโปรตีนต่ำ เพราะตามธรรมชาติของมันมีโปรตีนต่ำอยู่แล้ว และด้วยความที่มันมีความแข็งที่น้อยตามชื่อของมัน เวลานำมาโม่จะได้ขนาดอนุภาคแป้งที่มีขนาดเล็กกว่า hard wheat

12) เมื่อทั้งมีปริมาณโปรตีนที่ต่ำ แล้วขนาดอนุภาคแป้งเล็กจึงเหมาะนำมาทำเค้กเพื่อให้มีความเบาโปร่งฟู ไม่หนัก

13) ส่วน Hard wheat ก็ตรงข้ามทุกอย่างเลยครับ เมล็ดข้าวสาลีมีความแข็งมากกว่า โปรตีนสูงกว่า เมื่อโม่แล้วมีขนาดอนุภาคแป้งใหญ่กว่าเล็กน้อย จึงเหมาะสำหรับการทำขนมปังที่ต้องความเหนียวนุ่มจากโครงสร้างของกลูเต็น

14) อีกทั้งตามธรรมชาติแล้วเจ้าตัว hard wheat มันจะมี pigment เป็นสารสีที่เรียกว่า carotenoid สะสมอยู่ในปริมาณที่สูงกว่า soft wheat เราจึงเห็นแป้งขนมปังมีสีออกครีมๆ ไม่ขาวเท่าแป้งเค้กด้วย

15) ถ้าเป็นแป้ง T ของฝรั่งเศสเขาจะแบ่งตามปริมาณเถ้าหรือ ash ; T45 มีเถ้า 0.45% T55 มีเถ้า 0.55% ส่งผลถึงกลิ่นรสของขนมอบหลังอบซะส่วนใหญ่

16) แต่แป้งสาลีไทยบ้านเรามีปริมาณเถ้าไม่ได้ต่างกันมาก แป้งห่านและแป้งว่าวมีเถ้าน้อยกว่า 0.55%, แป้งพัดโบกและแป้งบัวแดงมีเถ้าน้อยกว่า 0.40%

17) จะเห็นได้ว่าแป้งขนมปังบ้านเรามีเถ้าน้อย น้อยกว่า 0.55% ซึ่งแป้งขนมปังของฝรั่งเศสจะนิยมใช้แป้ง T65 ทำขนมปัง เพราะเขาชอบความสากๆ หอมๆ ครัสต์กรอบๆ จากเถ้า แต่บ้านเราหรือทางเอเชียจะชอบขนมปังนุ่มนิ่มซะมากกว่า

#เปรียบเทียบคุณสมบัติของแป้งแต่ละชนิด (ผลของขนาดอนุภาคเม็ดแป้งและปริมาณโปรตีน)

18) ตรงนี้ขอเริ่มจากคุณสมบัติของขนมอบแต่ละชนิดที่เราต้องการก่อน

19) ขนมปังเราต้องการให้โดว์อุ้มน้ำได้มาก มีโครงร่างเยื่อใยของกลูเต็น

20) เค้กต่างๆ มีปริมาณไขมันและน้ำตาลสูง เราอบแล้วอยากให้มันไม่ยุบตัว นุ่มละมุนลิ้น ไม่เหนียวจากกลูเต็น

21) ส่วนซาลาเปามีปริมาณไขมันและน้ำตาลไม่สูง แต่เราต้องการมันเงาที่ผิวหลังนึ่งและมีความนุ่มฟูขาว เนื้อละเอียดกว่าขนมปัง

22) สามคุณสมบัติสำคัญของขนมเหล่านี้ เราจะตั้งธงปักไว้ก่อน … แล้วชนิดของแป้งที่ต่างกันคือเหตุผลที่จะรองรับว่าทำไมต้องใช้แป้งชนิดนี้กับขนมตัวนี้

23) แป้งขนมปัง(แป้งห่าน) จะมีขนาดของ flour particle size ที่มีขนาดใหญ่กว่าแป้งพัดโบกและบัวแดง เนื่องจากมีโปรตีนสูงกว่าครับ ความยึดติดกัน ความ intact ของ endosperm จึงมากกว่า

24) ส่วนแป้งเอนกประสงค์หรือแป้งว่าว ก็เป็นการผสมระหว่างแป้งที่โม่จาก hard wheat และ soft wheat ตามสัดส่วนที่เฉพาะเพื่อให้ได้ปริมาณโปรตีนที่อยู่ในช่วงของแป้งว่าว (10-11%)

25) ดังนั้นด้วยขนาดอนุภาคแป้งที่ต่างกัน เมื่อขนมอบสุกแล้วจึงให้เนื้อสัมผัสที่ต่างกันด้วย แป้งพัดโบกและแป้งบัวแดงจึงให้เนื้อสัมผัสเค้กที่นุ่มละมุนมากกว่า

26) ปริมาณโปรตีนที่ต่างกันส่งผลถึงความสามารถในการดูดน้ำของขนมอีกด้วย

27) แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่า เช่น แป้งห่าน มีโปรตีนสูงสุดจะดูดน้ำได้มากกว่า การดูดน้ำที่สูงกว่านี้มีประโยชน์ก็คือทำให้ dough ของขนมปังมี %hydration สูง

28) เพราะหลักการที่ทำให้ขนมปังนิ่มคือปริมาณน้ำที่โดว์สามารถกักเก็บไว้ได้ครับ

29) ถ้าสมมติใช้แป้งบัวแดงล้วนๆมาทำขนมปัง โปรตีนที่ต่ำจะทำให้โดว์อุ้มน้ำได้น้อยกว่า เราเติมน้ำได้นิดเดียวก็ต้องหยุดเติม (ไม่งั้นโดว์จะแฉะ เราจะขึ้นรูปยากมาก) พออบออกมาขนมปังก็จะแห้ง เพราะ %hydration มันต่ำกว่า

30) นี่พูดถึงแค่เรื่อง %hydration ที่มีผลมาจากโปรตีนนะ …. เพราะปริมาณโปรตีนที่สูงก็ทำให้เราได้กลูเต็นสูงด้วย ซึ่งกลูเต็นเป็นโครงสร้างที่ให้ความเยื่อใยกับขนมปัง ทำให้ขนมปังดีดตัวระหว่างอบได้สูงขึ้นอีกด้วย มีลักษณะที่เป็นใย เป็นโพรงล้อมอากาศไว้คล้ายฟองน้ำที่กินได้

31) ส่วนแป้งบัวแดงและแป้งพัดโบก เหมาะสำหรับทำซาลาเปาและเค้กนุ่มๆตามลำดับเนื่องจากมีขนาดอนุภาคที่เล็กกว่า ละเอียดกว่าทำให้ขนมหลังอบนุ่มละมุน และด้วยความที่มันมีโปรตีนต่ำกว่าจึงทำให้กลูเต็นเกิดได้น้อยกว่า ขนมจึงไม่เหนียว ไม่กระด้าง

#เปรียบเทียบคุณสมบัติของแป้งแต่ละชนิด (ผลของ food additive ในแป้งแต่ละชนิด)

32) ต้องเริ่มตรงนี้ก่อนว่า food additive ที่ใส่ลงไป ถ้าใครที่ไม่ได้เรียนสาย food sci อาจจะฟังดูแล้วน่ากลัว แต่ความจริงสิ่งเหล่านี้ใส่ลงไปในปริมาณที่กฎหมายกำหนด ไม่ได้มีโทษต่อร่างกายเลยครับ และเราก็ไม่ได้กินขนมเหล่านี้ทุกวัน

33) ในอาหารมื้อปกติของเราทุกๆวัน เราแทบจะกิน food additive อยู่ทุกมือ อย่างเช่นก๋วยเตี๋ยว เส้นใหญ่นี่เจอเบนโซเอตเพียบๆเลยครับ และเกินปริมาณที่กฎหมายกำหนดด้วย โดยเฉพาะเส้นที่ไม่ได้ผลิตแล้วผ่าน อย. จึงไม่มีการตรวจ … หรือแม้กระทั่งไข่มุก ยังผสมอลัมหรือสารส้มเพื่อความเด้งสู้ฟันกันหลายเจ้า

34) แป้งสาลีมีการเติม food additive ลงไปเพื่อมีวัตถุประสงค์เพื่อทำให้ขนมอบนั้นๆมีลักษณะที่ดีขึ้นครับ

35) แป้งตราห่านหรือแป้งขนมปัง มีการเติมวิตามินซีหรือกรดแอสคอร์บิกและเอนไซม์ต่างๆลงไปเพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง ยี่ห้ออื่นๆส่วนใหญ่แล้วก็จะเติม additive คล้ายๆกันครับ แป้งของต่างประเทศที่บอกว่าไม่เติมAdditive แต่เวลานำไปทำขนมปังBakerก็มักจะเติมAdditiveเพิ่มลงไปเองเพื่อช่วยปรับปรุงคุณภาพขนมปังให้ดีขึ้นอยู่ดี

36) เมื่อเราเติมน้ำลงไปในแป้งขนมปัง วิตามินซีจะถูกออกซิไดซ์ด้วยเอนไซม์ ascorbic acid oxidase ซึ่งมีอยู่แล้วตามธรรมชาติของแป้งสาลี กลายเป็น dehydroascorbic acid

37) Dehydroascorbic acid ตัวนี้จะไป oxidize เจ้าตัว glutathione ให้กลายเป็น oxidized glutathione (กลูตาไธโอนพบในธรรมชาติของแป้งเหมือนกัน และยังพบในเซลล์ยีสต์ที่ใช้หมักขนมปังอีกด้วย)

38) Glutathione ถ้าอยู่ในอาหารหรือเครื่องสำอางค์ก็จะดี แต่ถ้าเราปล่อยให้มันอยู่ในขนมปัง มันจะไปทำลายโครงสร้างของกลูเต็น โดยการ reduce พันธะ disulfide ของโครงสร้างกลูเต็น

39) ดังนั้นเราจะปล่อยให้ glutathione มันลอยหน้าลอยตาไม่ได้ เพราะมันจะทำให้สายกลูเต็นของเราสั้นลง เราจึงต้องส่งเจ้าตัว Dehydroascorbic acid ไป oxidize มันทิ้งไปซะ

40) เมื่อไม่มีกลูตาไธโอน (หรือลดน้อยลง) พันธะ disulfide ของกลูเต็นก็ถูกทำลายน้อยลง (ฟังดูยากนิดนึง แต่กลไกค่อนข้างซับซ้อนครับ ผมแปะรูปไว้ให้แล้ว)

41) ดังนั้นเมื่อกลูเต็นเกิดพันธะ disulfide ได้สมบูรณ์ ไม่ถูกทำลาย โครงสร้างกลูเต็นจึงแข็งแรง ทำให้มีความสามารถในการกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดีขึ้น ขนมปังจึงฟู ไม่ยุบ เป็นเยื้อใยสวยครับ

42) ส่วนเอนไซม์ที่มีการเติมลงไปในแป้งขนมปังคือเอนไซม์ Amylase ครับ เอนไซม์ตัวนี้มีหน้าที่ตัดโมเลกุลของแป้งสายยาวๆ ให้กลายเป็นโมเลกุลของน้ำตาล

43) ใช่ครับถ้าใส่เยอะเกินไป โดว์จะเหลวววว จับยากมาก ทางโรงงานจึงใส่มาแบบพอดิบพอดีแล้ว

44) ประโยชน์ของเอนไซม์ตัวนี้มีมากมาย นึกภาพนะครับ เมื่อสายแป้งมีขนาดสั้นลงเล็กน้อย และได้น้ำตาลกลูโคสในตัวโดว์เพิ่มมา

45) อันดับแรกเลย ยีสต์จะมีความสุขมากเพราะได้อาหารที่มันไม่ต้องย่อยซึ่งก็คือกลูโคส เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่มีขนาดเล็กที่สุด สามารถนำไปใช้ได้เลย จึงช่วยเรื่องการหมักแป้ง พรูฟแป้ง ย่นระยะเวลาได้ครับ

46) เมื่อสายแป้งสั้นลงทำให้โดว์มีความยืดหยุ่นมากขึ้น ปริมาตรแป้งหลังอบจะใหญ่ขึ้น เพิ่ม oven spring ได้โลฟที่สูงกว่า โปร่งกว่า ไม่แน่น

47) เมื่อได้โมเลกุลกลูโคสเพิ่ม สีของครัสต์ของขนมปังก็จะสวยมากขึ้น ไม่ซีดครับ (เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดได้ดีขึ้น เนื่องจากกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์เป็นสารตั้งต้นของปฏิกิริยานี้)

48) และยังมีงานวิจัยว่า amylase ช่วยทำให้เกิดการ staling ของขนมที่ช้าลง (ขนมปังแห้งกระด้างเมื่อเก็บไว้หลายวัน) ลิ้งงานวิจัยนะครับ >> https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.1c00158

49) กลไกที่ทำให้ขนมปังแห้งแข็งช้าลงเพราะเอนไซม์ตัวนี้มันไปทำให้สายของสตาร์ชที่ชื่อว่าอะไมโลเพ็กตินมีขนาดสั้นลง มันเลยลดโอกาสการเกิด recrystallization ของสายอะไมโลเพ็กติน (กอดกันและขับน้ำออกไปจากโมเลกุลยากขึ้น) ขนมปังจึงอุ้มน้ำได้นานขั้น แห้งแข็งช้าลงนั่นเอง

50) Additive อีกตัวที่ใส่คือ benzoyl peroxide ครับ สารชนิดนี้ใส่ในแป้งห่าน แป้งว่าว และแป้งบัวแดง

51) ตามธรรมชาติแล้วในแป้งสาลีจะมีสารสีแคโรทีนอยด์อยู่ตามธรรมชาติ ทำให้แป้งมีลักษณะออกสีเหลือง ซึ่งดูไม่ค่อยดีเท่าไร

52) Benzoyl peroxide นี้จะไปออกซิไดซ์แคโรทีนอยด์ ทำให้แป้งมีสีขาวสว่างมากขึ้น

53) ในอาหาร Benzoyl peroxide จะเปลี่ยนเป็น benzoate ซึ่งจะถูกขับออกทางปัสสาวะ

54) สารตัวนี้ไม่ได้มีโทษอะไรนะครับ คือถ้าจะกินจนป่วยต้องกินในปริมาณที่สูงมาก ซึ่งเป็นไปไม่ได้

55) International Agency for Research on Cancer ระบุไว้ว่าสารตัวนี้ไม่ถือว่าเป็นสารก่อมะเร็งครับ

56) หลายคนอาจจะสงสัยว่า อ้าวแล้วแป้งพัดโบกทำไมไม่ใส่ Benzoyl peroxide

57) แป้งพัดโบกที่เอาไว้ใช้ทำเค้กที่มีปริมาณไขมันและน้ำตาลสูงจะใส่คลอรีนลงไปแทนครับ

58) เป็นการพ่นแก๊สคลอรีนลงไปในแป้ง และทำให้มีปริมาณตคลอรีนในแป้งอยู่ระหว่าง 1200 – 2500 ppm.

59) คลอรีนทำให้แป้งมีความขาวขึ้น เป็นการฟอกสีแป้งคล้ายการเติม benzoyl peroxide

60) แต่สาเหตุที่ต้องเติมคลอรีนอย่าเฉพาะเจาะจงลงในแป้งพัดโบกเนื่องจากคลอรีนยังทำให้เค้กที่มีปริมาณไขมันและน้ำตาลสูง (high-ratio cake) มีความแข็งแรง

61) คือแป้งพัดโบกหรือแป้งเค้กมีโปรตีนที่ต่ำอยู่แล้ว โครงสร้างไม่แข็งแรงอยู่แล้ว แล้วในเค้กส่วนใหญ่เราอยากได้ทั้ง texture ที่นุ่มละมุนลิ้น แต่ไม่ยุบ และฟู จึงจำเป็นต้องเติมคลอรีนลงไปเพื่อทำให้โครงสร้างของเค้กแข็งแรง ฟองอากาศที่ได้จากผงฟูหรือการตีไข่ไม่แตกขณะอบ

62) คลอรีนช่วยตรงนี้ได้มากครับ

63) คลอรีนจะไปออกซิไดซ์โครงสร้างของสตาร์ช (amylose) ทำให้มันเกิดการดูดน้ำขณะอบได้เร็วขึ้น

64) เมื่อแป้งดูดน้ำไวขึ้น แบทเทอร์ของขนมของเราจึงมีความหนืดที่สูงขึ้นอย่างรวดเร็วทำให้รองรับโครงสร้างที่หนักหน่วง (ไขมันและน้ำตาลสูง แต่แป้งน้อย) ได้ดี ไม่ยุบขณะอบ

65) การเติมคลอรีนจึงทำให้แป้งมีสีขาวขึ้น และยังทำให้โครงสร้างของเค้กที่เป็นแบบ high-ratio (น้ำหนักน้ำตาลสูงกว่าแป้ง) มีความแข็งแรง ไม่ยุบตัวลง

66) แป้งพัดโบกจึงไม่จำเป็นต้องเติม benzoyl peroxide

67) และสงสัยไหมครับว่าทำไมแป้งพัดโบกไม่เติมวิตามินซีเหมือนแป้งห่านล่ะ?

68) ก็เพราะวิตามินซีมันจะไปยุ่งกับกลูเต็น แต่กระบวนการทำเค้กกลูเต็นเกิดน้อยมาก เติมวิตามินซีลงไปก็ไม่มีประโยชน์ครับ

69) ดังนั้นแต่ละ food additive ที่เติมลงไปจึงมีความจำเพาะต่อชนิดของแป้งและขนมนั้นๆ

70) และโดยสรุปแล้ว ถ้าเติมลงไปในปริมาณที่กฎหมายกำหนด จะไม่มีอันตรายใดๆกับสุขภาพครับ (เมื่อเทียบกับสารเคมีอื่นๆหรือ additive อื่นๆที่เรากินเข้าไปในอาหารที่ไม่มีฉลากหรือได้ อย. Additive ในแป้งสาลีต่างๆนี่เด็กๆเลย)

71) โดยสรุป แป้งห่านมีวิตามินซี เอนไซม์อะไมเลซ benzoyl peroxide, แป้งว่าวและแป้งบัวแดงมี benzoyl peroxide และแป้งพัดโบกมีการเติมคลอรีน

#แป้งนี้แทนแป้งนั้นได้มั้ย?

72) พูดง่ายๆเลยคือ ถ้าทำขายควรทำตามสูตรที่ได้มา เพราะผู้คิดค้นสูตรเค้าพบแล้วว่าสูตรนี้ต้องใช้กับแป้งนี้ผลลัพธ์จะออกมาดีที่สุด ทำตามสูตรไปก่อน

73) แต่ถ้าทำกินเองที่บ้าน แล้วไม่อยากออกไปหาซื้อแป้งที่เฉพาะมาทำขนม มาอ่านกันครับ

เคส 1)

74) ถ้าทำซาลาเปาแล้วไม่มีแป้งบัวแดง แล้วใช้แป้งว่าวแทนทั้งหมดก็จะได้ซาลาเปาที่เนื้อไม่นุ่มละเอียด และไม่ขาวเท่าการใช้แป้งบัวแดง

75) เคส1) แต่ถ้าใช้แป้งพัดโบกแทนแป้งบัวแดงในสูตรซาลาเปาทั้งหมด ซาลาเปาก็จะได้เนื้อที่ขาวก็จริง แต่อย่าลืมว่าแป้งพัดโบกมีการเติมคลอรีน แป้งที่เติมคลอรีนจะมีกลิ่นเฉพาะของมัน แล้วสูตรซาลาเปาเป็นสูตรที่มีสัดส่วนแป้งเยอะ นมเนยน้อย ซาลาเปาที่นึ่งออกมาจะมีกลิ่นแป้งเค้กนิดนึงถ้าดมดีๆ

76) อีกประการหนึ่งคือแป้งพัดโบกทำให้ซาลาเปาผิวไม่เรียบเงา จากข้อ 21) ที่ผมบอกไปว่าซาลาเปาที่ดีคือมีผิวเงาๆหลังนึ่ง ถ้าใช้แป้งพัดโบกจะทำให้ผิวไม่เรียบเงา เป็นผลมาจากคลอรีนที่ทำให้พื้นผิวมีความฟูๆขรุขระนั่นเอง

เคส2)

77) เคสยอดฮิตของคนที่อยู่เมืองนอกแล้วอยากทำชิฟฟ่อนคือถ้าไม่มีแป้งพัดโบกหรือแป้งเค้ก สามารถใช้แป้งเอนกประสงค์แล้วเติมแป้งข้าวโพดเพื่อลดปริมาณกลูเต็นลงได้หรือไม่

78) คำตอบคือ “พอได้” ครับ การผสมแป้งข้าวโพดลงไปในแป้งเอนกเพื่อเป็นการลดปริมาณโปรตีนลงใก้ได้ใกล้เคียงกับแป้งเค้ก แต่อย่าลืมว่าคุณสมบัติของแป้งพัดโบกที่ทำให้ได้เค้กที่มีคุณสมบัติที่เบา ละเอียดไม่ใช่แค่ปริมาณโปรตีนที่ต่ำ

79) แต่เป็นทั้งปริมาณโปรตีนที่ต่ำ, ขนาดอนุภาคของเม็ดแป้งที่ละเอียดเล็กกว่า, และการมีคลอรีน (3อย่าง)

80) การเติมแป้งข้าวโพดเป็นการช่วยให้แป้งเอนกมีคุณสมบัติคล้ายแป้งเค้กแค่ 1/3 ครับ เค้กจะมีความนุ่มแต่ไม่ได้ละเอียดและเบาเท่าการใช้แป้งเค้กจริงๆ และเค้กก็ยังมีโอกาสยุบตัว และปริมาตรไม่ฟูเท่าเนื่องจากไม่มีคลอรีนช่วยพยุงโครงสร้างไว้

81) สัดส่วนคือแป้งเอนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง ตักออก 2 ช้อนโต๊ะและเติมแป้งข้าวโพดลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ก็จะได้แป้งเค้กที่พอทดแทนได้ครับ

เคส3)

82) ในสูตรชิฟฟ่อนหรือสปันจ์ สามารถใช้แป้งบัวแดงสลับกับแป้งพัดโบกได้หรือไม่ เพราะบางสูตรก็ให้ใช้แป้งบัวแดง ต่างกันตรงไหน?

83) คำตอบก็คือแป้งพัดโบกเหมาะสำหรับเค้กที่เป็น high ratio เค้ก คือมีปริมาณน้ำตาลมากกว่าแป้ง และไขมันสูงงง เช่น บัตเตอร์เค้ก เค้กสปันจ์บางสูตร ดังนั้นถ้าใช้แป้งบัวแดงมาทำแทน โอกาสที่เค้กจะยุบตัวมีสูง เค้กฟูไม่ได้ปริมาตรที่เคยได้ (เพราะบัวแดงไม่มีคลอรีน)

84) แต่ถ้าสูตรเค้กที่เป็น low-ratio เค้ก คือมีน้ำตาลน้อยกว่าแป้ง มีไขมันน้อยๆ เช่นเค้กชิฟฟ่อน ก็สามารถใช้แป้งบัวแดงแทนแป้งพัดโบกได้โดยที่ไม่มีปัญหา โครงสร้างของ low-ratio เค้กมีสัดส่วนแป้งที่เยอะ จึงช่วยพยุงโครงสร้างของเค้กได้ค่อนข้างดี อีกทั้งไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลก็เป็นตัวที่ stabilize โครงสร้างของเค้กไว้เป็นหลักด้วย

85) แต่ทางที่ดีที่สุดนะครับ ควรทำตามสูตรเลยครับ 555

เคส4)

86) ในสูตรขนมปังหลายสูตร (ส่วนใหญ่เป็นสูตรของคนไทย) จะผสมแป้งบัวแดงผสมกับแป้งห่านเล็กน้อยเพราะอะไร?

87) อย่างที่บอกไปเลยครับว่าทางเอเชียจะชอบกินขนมปังที่ค่อนข้างเนื้อละเอียด ขาว นุ่มเป็นใย การใช้แป้งตราห่านอย่างเดียวจะทำให้ขนมปังมีความเหนียวนุ่มก็จริง แต่การผสมแป้งบัวแดงลงไปเล็กน้อยช่วยให้ขนมปังที่ได้มีความนุ่มขึ้น ละเอียดขึ้น ขาวขึ้น แต่ความเหนียวจะลดลงเล็กน้อย

เคส 5)

88) ถ้าที่บ้านมีแต่แป้งว่าวหรือแป้งเอนกประสงค์ สามารถใช้ทำขนมปังได้หรือไม่ ต้องออกไปซื้อแป้งขนมปังมั้ย?

89) คำตอบคือถ้าขี้เกียจออกไปซื้อแป้งห่าน สามารถใช้แป้งว่าวได้ครับ แต่เนื้อขนมปังจะไม่เหนียวเท่า(กลูเต็นน้อยกว่า) ไม่นุ่มเท่า(อุ้มน้ำได้น้อยกว่าเพราะโปรตีนน้อยกว่า) และถ้าอบเสร็จและเก็บไว้ จะเกิดการแห้งและ staling ได้เร็วกว่าแป้งขนมปัง (เพราะแป้งเอนกไม่มีเอนไซม์อะไมเลสช่วย)

90) ถ้าทำแล้วกินเลยวันนั้น ไม่ได้เก็บไว้หรือขายก็สามารถใช้แป้งว่าวแทนได้ทั้งหมดครับ

91) หรือให้เลือกสูตรที่มีปริมาณไขมันสูง ๆ ก็ช่วยเรื่องความนุ่ม ความหนึบ และยืดระยะเวลาการเกิด staling ได้ เพราะไขมันช่วยให้นุ่มด้วย ไขมันจะไปเคลือบสายกลูเต็นทำให้กลูเต็นแข็งแรงขึ้น และไขมันจะไปเคลือบสายแป้งไว้ไม่ให้มันมากอดกัน (retrogradation) ซึ่งช่วยให้ขนมปังเกิดการแห้งแข็ง (staling) ได้ช้าลง

92) พวกขนมปังแบบ lean bread หรือที่มี %fat ต่ำๆ แนะนำให้ใช้แป้งห่านเป็นหลักครับ แต่ถ้าบริยอชที่ %fat สูงๆ ใช้แป้งว่าวทั้งหมดเลยก็ได้ไม่มีปัญหา จะเห็นความแตกต่างจากการที่ใช้แป้งห่านทั้งหมดน้อยลงครับ (fatมันบดบังความสำคัญและสมบัติของแป้งไว้)

เคส6)

93) เป็นเรื่องของคุ๊กกี้ครับ … คุ๊กกี้เป็นขนมที่แป้งเยอะ น้ำตาลเยอะ ไขมันเยอะ แต่ของเหลวน้อย ดังนั้นคุ๊กกี้จะไม่ค่อยมีปัญหาเรื่องโครงสร้างเท่าเค้ก

94) คุ๊กกี้สามารถใช้ได้ทั้งแป้งว่าว แป้งบัวแดง และพัดโบกครับ

95) แต่ส่วนตัวแล้วถ้าคุ๊กกี้ใช้แป้งพัดโบกมันจะมีกลิ่นคลอรีนนิดๆหลังอบ เพราะสัดส่วนของแป้งในคุ๊กกี้มันสูงงงงง จะยิ่งได้กลิ่นแป้งมาก

96) แป้งเอนกประสงค์ทำคุ๊กกี้จะให้ลายที่ชัด แผ่ตัวน้อยกว่าการใช้แป้งบัวแดง (โปรตีนสูงกว่า โปรตีนคือโครงสร้างของขนมอบ) ทำให้คุ๊กกี้กรอบออกแข็งๆ สไตล์คุ๊กกี้อเมริกัน

97) แต่แป้งบัวแดงจะทำให้คุ๊กกี้เบา โปร่ง ละเอียดมากกว่า และจะได้คุ๊กกี้ที่กรอบแบบโปร่งๆร่วนๆ

98) ส่วนตัวผมถ้าคุ๊กกี้เนยสด จะใช้แป้งบัวแดง แต่ถ้าคุ๊กกี้ช้อคชิพแบบกรอบนอกนุ่มในสไตล์เมกันจะใช้แป้งว่าวครับ

เคส 7)

99)ถ้าที่บ้านแป้งว่าวหมดพอดี สามารถผสมแป้งห่านและแป้งบัวแดงหรือแป้งเค้กในสัดส่วน 1:1 เพื่อทำแป้งเอนกประสงค์เองได้หรือไม่

100) อันนี้ตอบยากนะครับแล้วแต่สูตรของขนมนั้นๆจริงๆ คือการผสมแป้งห่านและบัวแดงเป็นหลักการปรับปริมาณโปรตีนให้ได้ใกล้เคียงแป้งว่าวเท่านั้น

101) แต่อย่าลืมว่าแป้งห่านมี food additive ทั้งตัววิตามินซี และเอนไซม์ซึ่งอาจส่งผลทำให้โครงสร้างของขนมนั้นๆเปลี่ยนไปไม่เหมือนต้นตำรับ (วิตามินซีทำให้โครงสร้างกลูเต็นแข็งแรงขึ้นและเอนไซม์ทำหน้าที่ตัดสายโมเลกุลของแป้งให้สั้นลง)

102) ถ้าสูตรไหนที่สัดส่วนแป้งไม่ได้สูงมาก ก็สามารถใช้แป้งที่ผสมเองได้ แต่ถ้าสูตรที่มีสัดส่วนแป้งสูงงงง เช่น คุ๊กกี้ ก็ไม่ค่อยแนะนำครับ ทำตามสูตรดีกว่า

103) เคส 7) เห็นหลายบทความเขียนว่าแป้งเอนกประสงค์คือแป้งที่ทำขนมได้ทุกอย่างแต่ไม่สุดซักอย่าง ความจริงก็มีส่วนถูกนะครับ เช่น ทำขนมปังก็ได้ ชิฟฟ่อนก็ได้ แต่จะไม่อร่อยสุด … แต่มันจะมีขนมอยู่บางชนิดที่เหมาะสำหรับการใช้แป้งเอนกประสงค์มากที่สุด ซึ่งก็คือคุ๊กกี้สไตล์อเมริกัน ที่เนื้อกรอบนอกนุ่มในนั่นเอง

104) ดังนั้นว่าไม่ได้นะครับว่าแป้งเอนกฯ จะเอนกฯไปซะทุกอย่าง บางขนมมันมีความจำเป็นที่จะต้องใช้แป้งเอนกเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุด

#ประเด็นยี่ห้อของแป้งไทย

105) ยี่ห้อของแป้งเป็นประเด็นมากนะครับ หลักๆแล้วทุกยี่ห้อจะเติมสารเสริมหรือ food additives ลงในแป้งแต่ละชนิดคล้ายกันหมด เช่น แป้งขนมปังก็จะเติมวิตามินซี เอนไซม์อะไมเลส เป็นต้น

106) แต่ที่จะต่างกันคือแหล่งของวัตถุดิบที่นำมาโม่ครับ

107) ถ้าเป็นแบรนด์เจ้าเก่า นักอบขนมหลายคนรู้จักดีคือ UFM (United Flour Mill) แม้ว่าราคาจะแพงกว่ายี่ห้ออื่นเล็กน้อย ไม่กี่บาท แต่เท่าที่ผมทราบคือแป้งสาลีที่เขานำเข้ามาจากอเมริกาเพื่อใช้โม่แป้งสาลีของ UFM เป็นเกรด AAA หรือเกรดที่มีคุณภาพสูงสุดนั่นเอง

108) คุณภาพของเมล็ดขาวสาลี หรือ grain quality ที่ใช้คัดเกรดกัน ได้แก่ สัดส่วนข้าวสาลีที่แตกหัก, ความชื้น, ขนาดเมล็ด, คุณภาพเชิงจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย รา ไวรัส), การปนเปื้อนมาของแมลง ศัตรูพืชทั้งหลาย เป็นต้น

109) ซึ่งถ้าทางเกษตรกรเขาเก็บข้าวสาลีที่เก็บเกี่ยวไว้นาน ก็จะมีปัญหาเรื่องแมลง ขึ้นรา เมล็ดที่แตกหักก็จะเยอะขึ้น ส่งผงถึงคุณภาพของแป้งสาลีที่โม่ออกมา และส่งผลถึงคุณภาพของขนมของผู้บริโภคในที่สุด

110) นอกจากผลิตภัณฑ์ที่ดีแล้ว ยังมีการตรวจสอบคุณภาพของแป้งสาลีที่ผลิตออกมาอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้มั่นใจว่าคุณภาพของแป้งสาลีทุกถุงมีคุณภาพที่สม่ำเสมอ คงเดิม เพื่อให้ได้ขนมอบที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ ไม่เพี้ยนไปเพี้ยนมาตามคุณภาพแป้ง