มาต่อกันในตอนที่ 2 ตอนนี้จะมาพูดถึง คุกกี้ คุกกี้มาจากคำในภาษาดัตช์ koekje แปลว่า “เค้กชิ้นเล็ก ๆ” การทำคุกกี้เริ่มจากการแบ่งส่วนผสมของเค้กที่ยังไม่ได้อบไปทดลองอบในเตาอบเพื่อทดสอบอุณหภูมิว่าเหมาะสมไหม จากนั้นการทำคุกกี้ก็พัฒนาเรื่อยมาในหลากหลายรูปแบบ

ในประเทศอเมริกาและแคนาดา เรียก “คุกกี้” (cookie) แต่ในประเทศอังกฤษเรียก “บิสกิต” (biscuit)

ประเภทของคุกกี้

หากเราจะแบ่งประเภทของคุกกี้นั้นจะได้มากมาย ขึ้นกับว่าจะแบ่งในลักษณะไหน ตามลักษณะของส่วนผสมที่ใช้ทำ ตามลักษณะของสัมผัสตอนรับประทาน หรือตามลักษณะของการขึ้นรูปในขณะทำ ถ้าเราเข้าใจและจำแนกประเภทของคุกกี้ได้ เราก็จะเข้าใจในคุกกี้ที่ทำมากขึ้น ส่งผลให้เราทำคุกกี้ได้ออกมาสวยงามและมีสัมผัสที่ดี

จะขอเขียนให้เข้าใจง่าย ๆ ขึ้นตามนี้ คุกกี้ที่พบและนิยมมากในไทยหากแบ่งตามสัมผัสตอนรับประทานจะแบ่งได้เป็นคุกกี้กรอบและคุกกี้นิ่ม การที่คุกกี้จะกรอบหรือนิ่มนั้นปัจจัยที่เป็นสาเหตุหลักคือความชื้นในคุกกี้ ถ้าความชื้นในคุกกี้เหลือน้อยก็เป็นคุกกี้กรอบ แต่หากความชื้นในคุกกี้หลงเหลือมากก็เป็นคุกกี้นิ่ม

เจาะลึกส่วนผสมในคุกกี้

ความชื้นในคุกกี้มาจากไหน ความชื้นในคุกกี้มาจากส่วนผสมในการทำคุกกี้นั่นเอง ส่วนผสมหลักในการทำคุกกี้แทบทุกชนิด คือ แป้งสาลี น้ำตาล ไข่ไก่ และเนย แต่ละส่วนส่งผลกับคุกกี้ได้อย่างไร มาทำความเข้าใจเบื้องต้นกัน

• แป้ง
  • แป้งเค้ก เช่น แป้งพัดโบก มีกลูเต็นน้อย ทำให้ได้คุกกี้เนื้อกรอบ ฟู เบา
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ เช่น แป้งว่าว มีกลูเต็นมากกว่าแป้งเค้ก  ดูดซึมของเหลวได้ดี  ทำให้คุกกี้หนึบ
• น้ำตาล
  • น้ำตาลทรายขาว  เป็นเกล็ดแข็ง  มีผลทำให้คุกกี้กรอบและร่วน
  • น้ำตาลทรายแดง  มีความชื้นสูง  มีผลทำให้คุกกี้นุ่ม  ชุ่มฉ่ำ
• เนยเป็นไขมันหลักในการทำคุกกี้
  • การตีเนยกับน้ำตาลทรายขาว  จะเกิดจับอากาศเข้าไปในขณะที่ตี  ถ้าตีไม่เกินระดับในการทำคุกกี้จะได้คุกกี้ที่โปร่ง  กรอบ  เบา  ในทางตรงกันข้ามถ้าตีเกินระดับจนไม่หลงเหลืออากาศในเนยเลย  ก็จะได้คุกกี้ที่แน่นและกระด้าง
  • แต่หากเราเอาเนยไปละลายแล้วนำมาผสมกับส่วนผสมอื่น  ผลคือจะได้คุกกี้ที่นิ่มและชุ่มฉ่ำ
• ไข่ไก่
  • ในการทำคุกกี้นิยมใช้ไข่ไก่ทั้งฟอง ไข่ไก่เป็นตัวประสานส่วนผสมต่าง ๆ ให้เกาะตัวกันดี ไข่ขาวจะช่วยให้คุกกี้กรอบ แต่ไข่แดงจะทำให้คุกกี้เข้มข้น เสริมรสชาติเพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะเป็นคุกกี้กรอบหรือคุกกี้นิ่มโดยมากจะใส่ไข่ไก่ เว้นเสียแต่ว่าเป็นสูตรที่ไม่ใส่

วัตถุดิบอะไรทำให้คุกกี้นิ่มกับคุกกี้กรอบต่างกัน

แป้งอเนกประสงค์ (แป้งว่าว) มักเป็นแป้งหลักในการทำคุกกี้ ไม่ว่าจะเป็นคุกกี้กรอบหรือคุกกี้นิ่ม แต่ในคุกกี้กรอบบางสูตรอาจมีการใช้แป้งขนมปัง (แป้งห่าน) เข้าไปผสมด้วยเพื่อรูปร่างที่สวยงาม ลดความร่วนลง โดยเฉพาะในคุกกี้ที่ผสมโดห์แล้วปั้นเป็นแท่งกลมหรือแท่งเหลี่ยมที่มีลักษณะคล้ายแท่งหมูยอ แล้วนำไปแช่เย็นให้เซ็ทตัวพอประมาณ แล้วนำมาตัดให้หนาประมาณ 0.3-0.4 เซนติเมตร แล้วนำเข้าอบ การใช้แป้งขนมปังช่วยเพื่อให้มีรูปร่างที่อยู่ตัว สวยงาม ไม่บิดเบี้ยว

ในขณะเดียวกัน การทำคุกกี้นิ่มบางสูตรอาจมีการผสมแป้งเค้ก (แป้งพัดโบก) ลงไปบางส่วน เพื่อให้สัมผัสของคุกกี้ตอนที่อบมาแล้วเป็นไปตามความต้องการของเจ้าของสูตร คือ ไม่ให้กระด้างเกินไป มีความนุ่ม แต่ก็ต้องอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมพอดี

เทคนิคและขั้นตอนส่งผลต่อการทำคุกกี้อย่างไร

ในการทำคุกกี้โดยส่วนมาก วิธีการมักไม่ต่างกัน คือ เริ่มต้นตีเนยกับน้ำตาลก่อน พอให้ฟู แล้วจึงใส่ไข่ ใส่แป้งสาลี ใส่ส่วนเสริมเพิ่มเติมต่าง ๆ แล้วจึงหยุดเครื่องตี

สำหรับเนยในการทำคุกกี้นั้น  แนะนำให้หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า  ขนาดประมาณด้านละ 1.5 เซนติเมตร  ไม่ควรใหญ่กว่านี้มาก  เพื่อเป็นการถนอมอุปกรณ์ที่เราใช้ด้วย  ลักษณะเนยในการทำคุกกี้ที่ดี  คือ  เย็นแต่นิ่ม  เราจะสังเกตได้อย่างไร  คือ  เอานิ้วกดไปที่เนยจะต้องมีรอยยุบตามนิ้วมือที่กดลงไปบ้าง  แต่ไม่ใช่เละไปเลย  และเมื่อนำไปตีด้วยความเร็วปานกลาง  เนยต้องไม่กระเด็นกระดอนมาก  ถ้ากระเด็กกระดอนมาก  แสดงว่าเนยนั้นแข็งไป  ควรทิ้งไว้สักครู่  ในทางตรงกันข้าม  ถ้าเริ่มตีแค่ 1-2 นาที  เนยเหลว  ไม่อยู่ตัวโดยไม่ทันฟู  แสดงว่าเนยนิ่มไป  จะไม่จับอากาศ  ก็จะได้คุกกี้ที่สัมผัสแน่น  กระด้าง  แนะนำว่าให้เอาโถเนยนั้นไปใช่ตู้เย็นไว้ก่อนสักพัก  แล้วจึงนำมาตีใหม่เพื่อผลที่ดี

• คุกกี้กรอบบางสูตรมีการใส่เนยขาวเข้าไปผสมด้วย  ใส่เนยขาวเพื่ออะไร  เพื่อให้คุกกี้กรอบทนมากขึ้น  และเมื่อผสมเนยขาวจะทำให้คุกกี้กรอบเบามากขึ้นด้วย  แต่ก็ควรเลือกเนยขาวที่คุณภาพดี  เนยขาวมีทั้งสำหรับใช้ในการทำเบเกอรี่และทอด  ควรเลือกใช้ให้ถูกกับงาน
• ในการทำคุกกี้นิ่ม  บางสูตรใช้เนยละลายแทนการตีเนย  ซึ่งเป็นเทคนิคการทำของแต่ละสูตร  และในการทำขายในสูตรที่มีพวกถั่วต่าง ๆ  หลายร้านมักใช้วิธีแยกพวกถั่วไว้ต่างหาก  ไม่ผสมลงไปตอนตีโดห์  แต่ใช้วิธีนับเม็ดหรือชั่งตวงเพื่อความเท่ากัน  อันนี้เป็นเทคนิคที่ใช้ในหลายร้าน
• การตีเนยกับน้ำตาลในการทำคุกกี้  เป็นขั้นตอนที่ส่งผลถึงรูปร่างของคุกกี้ที่ออกมามาก  เป็นขั้นตอนที่ควรศึกษาและทำความเข้าใจเป็นอย่างมาก  คุกกี้สูตรเดียวกันแต่ตีเนยในระดับที่ต่างกัน  มีผลทำให้คุกกี้ออกมาคนละแบบคนละรูปร่างกันเลย  สำหรับผู้เขียนมักเริ่มต้นตีเนยพอกระจายตัว  แล้วใส่น้ำตาลลงไปเลยทั้งน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายแดง  จากนั้นตีต่อไปแล้วสังเกตดู  สีของครีมต้องอ่อนลงนิดนึง  ครีมยังอยู่ตัวดีแต่ฟูขึ้นมาบ้าง  แต่ไม่ถึงกับเบามากเหมือนทำบัตเตอร์ครีมหรือทำเค้กเนย  ให้ตีให้ฟูก่อนถึงระดับทำเค้กเนย  แล้วจึงใส่ไข่  กรณีที่ตีน้อยเกินไป  ครีมฟูน้อยไปก็อาจจะได้คุกกี้ที่แน่น  อบแล้วกระด้าง  ในทางตรงกันข้ามถ้าตีเนยกับน้ำตาลมากไปจนครีมค่อนข้างไปทางเหลว  เวลาอบคุกกี้อาจแผ่บาน  แบน ๆ  รูปทรงไม่สวย  และสัมผัสร่วนจนร่วงกราว

ขนาดของเม็ดน้ำตาลก็ส่งผลถึงสัมผัสของคุกกี้เช่นกัน  น้ำตาลทรายบางยี่ห้อเม็ดใหญ่  บางยี่ห้อเม็ดเล็ก  หากน้ำตาลทรายเม็ดใหญ่มีผลทำให้น้ำตาลทรายละลายไม่หมดได้  เวลาอบอาจหลงเหลือเป็นเม็ด  และสัมผัสของเนื้อคุกกี้จะหยาบกว่า  ในคุกกี้บางสูตรใส่น้ำตาลไอซิ่งแทนน้ำตาลทราย  ถ้าลองทำดูจะพบว่าคุกกี้นั้นเนื้อสัมผัสเนียนกว่า  เพราะน้ำตาลไอซิ่งมีลักษณะเป็นผงละเอียดกว่าน้ำตาลทรายมาก

ไข่ไก่ในการทำคุกกี้  มีข้อควรระวังคือ  ให้ดูสูตรให้ดี  ระบุเบอร์ไหนให้ใช้เบอร์นั้น  เพราะขนาดไข่ไก่เปลี่ยนจะมีผลต่อโดห์คุกกี้ที่ออกมา  ไข่ไก่หากใช้เบอร์ใหญ่มากไปจะได้โดห์คุกกี้ที่เหลว  เวลาปั้นจะเหนอะหนะมือมาก  ปั้นยาก  และจะได้คุกกี้ที่แบน  แผ่กว้าง  ไม่เป็นทรงสวยงาม

ในการใส่แป้งสาลีและของแห้งลงในคุกกี้  แนะนำให้ใส่ครั้งเดียวหลังจากที่ตีครีมกับน้ำตาลได้ที่แล้ว  เพราะหากแบ่งใส่หลายครั้งจะใช้เวลาในการผสมนานมากไป  จะสูญเสียฟองอากาศที่อยู่ในโดห์คุกกี้ไปเสียหมด  สำหรับผู้เขียนมักใส่แป้งแล้วตีด้วยความเร็วต่ำพอเข้ากันและยังให้เห็นผงแป้งประปรายบ้าง  แล้วจึงใส่เครื่องต่าง ๆ ที่ต้องการตามลงไป

ถั่วต่าง ๆ แนะนำให้อบให้สุกประมาณครึ่งทางหรือสามในสี่ทางก่อน  แล้วจึงนำมาใส่ในโดห์คุกกี้ที่เราใส่แป้งไปแล้ว  แล้วตีพอเข้ากัน  หยุดเครื่อง  แล้วจะไปปั้นหรือสคูปลงบนถาดก็แล้วแต่

ปัญหาที่มือใหม่มักพบในการทำเบเกอรี่

1. สีคุกกี้เข้มไป
   หลายคนมักมีปัญหาในการอบคุกกี้กันอย่างมาก  คุกกี้ไม่กรอบแต่สีเข้ม  ก้นของคุกกี้เข้มไป  ใช่ค่ะ  อุณหภูมิทั่วไปในการทำขนมอบคือ 175-180 องศาเซลเซียส  หากใช้อุณหภูมินี้เมื่อสีของคุกกี้ได้แล้ว  ให้นำคุกกี้ออกจากเตา  แล้วลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือสักประมาณ 130-140 องศาเซลเซียส  แล้วนำคุกกี้อบต่อประมาณ 10-15 นาที  คุกกี้จะกรอบ  เรียกการอบแบบสองจังหวะ  หรือบางคนอาจจะเปลี่ยนจากการอบ 180 องศาเซลเซียส  เป็น 150 องศาเซลเซียส  แล้วขยายเวลาออกไปเป็น 20 นาที  ก็ได้เช่นกัน  เรียกการอบจังหวะเดียว  ระยะเวลาอาจจะต่างจากนี้บ้างขึ้นกับขนาดชิ้นและความเสถียรของเตาด้วยนะคะบางคนมีถาดสีดำที่ติดมากับเตาอบแล้วใช้ถาดนั้นอบคุกกี้  ไม่แนะนำ  เพราะถาดสีดำดูดความร้อนไว้มาก  จะทำให้ก้นของคุกกี้สีดำ  ดูเหมือนไหม้  แนะนำให้ใช้ถาดอลูมิเนียมทาเนยขาว  หรือวางกระดาษรองอบก็แล้วแต่
2. คุกกี้เสียทรง
   ในการอบคุกกี้อย่าลืมวอร์มเตาไว้ก่อนจนไฟสถานะขึ้นแล้วจึงนำถาดคุกกี้ที่เตรียมไว้เข้าอบค่ะ  เพราะหากอุณหภูมิต่ำไป  ก็จะทำให้คุกกี้เสียทรง  ไม่ฟู  ใช้เวลาผิดไปจากที่ควร  ส่งผลต่อสัมผัสของคุกกี้ได้
3. คุกกี้ก้นแฉะ
   เมื่ออบคุกกี้สุกและสีได้ที่ตามต้องการแล้ว นำถาดคุกกี้ออกจากเตา  วางผึ่งไว้บนตะแกรงสักพัก  แล้วรีบใช้อุปกรณ์แซะออกจากถาด  วางผึ่งบนตะแกรงเพื่อระบายความร้อน  ก้นคุกกี้จะได้ไม่ชื้น  ตอนแรกที่เอาคุกกี้ออกจากเตาอบนั้น  เค้าจะยังไม่เซ็ทตัว  จะยังไม่กรอบแบบที่ควรจะเป็น  เมื่อเค้าคลายความร้อนลง  สัมผัสก็จะกรอบขึ้น  การเก็บรักษาคุกกี้ที่ถูก  คือ  ให้อุ่นไปทางเย็นแล้วรีบแพ็คใส่ถุงหรือกล่องที่มีฝาปิด  ไม่ควรรอจนเย็นสนิทเกินไป  คุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศเข้าไปในตัวเอง  ทำให้ความกรอบลดลงค่ะ

จบกันไปแล้วสำหรับตอนคุกกี้ ใครยังไม่ได้ ตอนอื่นๆ ตามไปอ่านกันได้ลิ้งด้านล่างนะคะ