หลายคนที่ทำเค้กใหม่ ๆ อาจเริ่มต้นจากเค้กหน้านิ่มทั้งหลาย  เช่น  เค้กส้ม  เค้กช็อกโกแลต  เค้กชาไทย  เค้กชาเขียว  ซึ่งส่วนผสมในการทำหาง่าย  และกินได้ทุกวัย  โดยเฉพาะในวัยผู้ใหญ่หลายคนที่ปฏิเสธเค้กแบบครีม  เค้กส้มในตำนานมีรสชาติหวานเปรี้ยว  กินแล้วสดชื่น  จึงเป็นที่ชื่นชอบของหลายคน

ที่มาของเค้กส้มในตำนานคืออะไร

ที่มาของเค้กส้มในตำนาน  ราว 15-16 ปีก่อน  ผู้เขียนมีจุดเริ่มต้นจากเว็บไซต์พันทิปในสังคมทำอาหารและขนม  ในแต่ละวันจะมีการโพสต์กระทู้สนทนาเรื่องอาหารและขนมที่ตัวเองทำ  มีการตอบโต้สนทนากันในกระทู้  ในยุคนั้นสนุกสนานกับการเข้ามานั่งอ่านกระทู้ของเพื่อนสมาชิก  ได้มิตรภาพ  ได้ความรู้  หลายคนได้หัดทำขนมจากที่นั่น  รวมถึงเค้กส้มในตำนานนี้ด้วย  เค้กส้มในตำนานเกิดจากการรวมสูตรของเนื้อเค้กแบบ Sponge cake ที่ใส่สารเสริม คุณแหม่ม เทียร่า เป็นคนนำมาเผยแพร่  ส่วนหน้าเค้กนั้นน้องจอย จูนู ได้นำมาเผยแพร่  และมีคนทำตามกันเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน  แต่มีการปรับเปลี่ยนสูตรกันไปบ้างเพื่อให้ได้ในแบบที่ชอบ  จนบางคนไม่รู้ที่มาที่ไปของเค้กส้มในตำนานเลยก็มี

เค้กส้มในตำนานในยุคนั้น  เนื้อเค้กมีความนุ่ม  ชุ่มชื้น  ไม่แห้ง  เป็นเค้กที่มีการเอาอิมัลซิไฟเออร์มาใส่ในขั้นตอนการตีเค้ก  เป็นความแปลกใหม่สำหรับคนในยุคนั้นมาก  แรก ๆ ที่ทำจับหลักไม่ได้เลย  ดีบ้าง  เสียบ้าง  เพราะทำตามสูตรและขั้นตอนที่มีในมือ  แต่ยังคิดวิเคราะห์ไม่ได้  ต้องตีไข่กับน้ำตาลแค่ไหน  ผลจึงออกมาดีที่สุด  เนยละลายต้องร้อนแค่ไหนถึงจะเพียงพอในการใส่เค้ก

ส่วนผสมหลักของเค้กส้ม

ส่วนผสมของเนื้อเค้กส้มในตำนานก็เป็นพื้นฐานทั่วไปในการทำขนมเค้กเลยค่ะ  แป้งเค้ก  ผงฟู  ไข่ไก่  น้ำตาลทราย  นม  น้ำ  และกลิ่นส้มออยล์  แต่ที่มีความเฉพาะคือมีสารอิมัลซิไฟเออร์เข้ามา  เพื่อช่วยให้เนื้อเค้กที่ได้ออกมา  ฟู  เบา  เก็บกักความชุ่มชื้นไว้ได้มาก  และทำให้ไข่กับไขมันเนยเข้ากันดี  สารอิมัลซิไฟเออร์มีชื่อว่า “ยูเอฟเอ็ม เอสพี” (UFM SP)  ซึ่งแต่ก่อนหน้านั้นผู้เขียนไม่ได้รู้จักเอสพี มาก่อนเลย  เค้กส้มในตำนานนับเป็นการเปิดโลกของขนมเค้กในแบบที่ใส่สารเสริมเลยค่ะ

สำหรับผู้เขียน  ก่อนทำเค้กสูตรที่มีอยู่ในมือ  จะอ่านก่อนทำประมาณ 3 รอบ  เพื่อคิด  วิเคราะห์  แยกแยะว่าเป็นเค้กประเภทใด  การแยกประเภทของเค้กได้ถูกต้องจะนำมาซึ่งการใช้เทคนิคให้เข้ากับการทำเค้กชนิดนั้น ๆ  เพื่อให้ได้ผลที่ดี

ขั้นตอนในการทำเค้กส้ม

เค้กส้มในตำนานเป็นการทำเค้กในแบบ Sponge Cake แบบใส่สารเสริมยูเอฟเอ็ม เอสพี  เริ่มต้นด้วยการชั่งของให้ครบ  การเตรียมพิมพ์จะใช้วิธีปูกระดาษไขที่ก้นพิมพ์  หรือทาเนยที่ก้นและรอบพิมพ์  จากนั้นร่อนแป้งเค้กบาง ๆ แล้วเทแป้งส่วนเกินออกก็ได้เช่นกัน  เลือกวิธีที่สะดวกได้เลยค่ะ แล้วเทไข่ไก่  น้ำตาลทราย  น้ำ  นม  และสารเสริมเอสพี ใส่ลงไปในโถผสม  เอสพีจะมีลักษณะคล้ายเจลใส ๆ  ให้ใช้หัวตีตะกร้อแกว่ง ๆ คน ๆ ให้เอสพีกระจายตัว  การทำให้เอสพีกระจายตัวจะทำให้ได้ผลที่ดีมาก  ผู้เขียนเคยลองไม่ทำให้เอสพีกระจายตัว  เคยได้รับความเสียหายหลายครั้ง  คือ  เอสพีจะไปกระจุกที่ก้นโถผสม  ทำให้ตีไข่ไม่ขึ้นฟู  และเค้กจะเตี้ย ๆ แน่น ๆ

จากนั้นเริ่มต้นตีส่วนผสมด้วยความเร็วสูงจนได้ไข่ที่ขึ้นฟูมาก  ลักษณะเป็นครีมข้นแต่ไหลตัวได้  ระยะเวลาขึ้นกับความแรงของเครื่องตีไข่ที่ใช้ด้วยค่ะ  เมื่อได้ไข่ที่ข้นฟูเป็นครีมดีแล้ว  ให้ลดความเร็วของเครื่องเป็นความเร็วกลางเพื่อให้ไข่เก็บรักษาฟองอากาศไว้ในตัวมากที่สุดและได้โครงสร้างไข่ที่แข็งแรงมากพอ จึงใส่แป้งและผงฟูที่เตรียมไว้ลงไป  จะร่อนหรือไม่ร่อนผลที่ได้ไม่แตกต่างกัน  แต่ถ้าหากใช้แป้งที่เก่าเก็บก็ร่อนสักรอบก็จะเป็นการดีค่ะ  แป้งเค้กที่มีคุณภาพที่ดีจะทำให้ขนมฟู  เบา  ทำได้ดีเค้กนี้จะละลายในปากเลยทีเดียว  ตอนใส่แป้งเค้กตราพัดโบกและผงฟูลงไป  ถ้าตีไข่ได้ที่ดีแป้งและผงฟูจะลอยอยู่บนโฟมไข่  ไม่จมลงไปพรวด ๆ  หากแป้งและผงฟูจมในทันทีทันใดแสดงว่าตีไข่ไม่ได้ที่  การแก้ไขจะยากมาก  หรือแก้ไขไม่ได้เลย  เค้กที่อบได้มาจะเตี้ยค่ะ

จากนั้นจับเวลาตีด้วยความเร็วต่ำ 1 นาที  เพื่อให้ของแห้งเข้ากับส่วนของไข่ที่ตีไว้  เมื่อครบเวลาให้ปรับเครื่องตีเป็นความเร็วกลาง  จับเวลาตีประมาณ 4-5 นาที  เพื่อให้แป้งดูดซึมส่วนของไข่ที่ตีไว้เข้าในตัวเอง  ปริมาตรของเค้กจะลดลงบ้าง  ซึ่งเป็นเรื่องปกติ  ส่วนผสมจะเหลวขึ้น  แต่ยังคงข้นมากกว่านมข้นหวานและเนื้อเนียน

หากว่ามีฟองอากาศใหญ่ ๆ มากและส่วนผสมเหลวมากไป  แสดงว่าใช้ความเร็วในการตีสูงไป  เมื่อครบเวลาแล้วให้ใส่เนยละลาย  ไม่ควรละลายรอไว้  แนะนำให้นำเข้าไมโครเวฟตอนที่จะใช้งาน  เนยต้องอุ่นไปทางร้อน  คือดูจากหน้ากระจกไมโครเวฟต้องมีการเดือดสักสองสามปุด  ย้ำว่าอุ่นไปทางร้อน  ไม่ใช่อุ่นไปทางเย็น  เพราะหากเนยละลายเย็นไปจะทำให้แทรกซึมเข้าส่วนผสมที่ตีได้ยาก  เป็นเหตุให้เค้กเป็นไตได้  การใส่เนยไม่แนะนำให้รินเป็นสายลงไปเรื่อย ๆ แนะนำให้แบ่งเนยใส่เป็นประมาณ 3-4 รอบ  จะให้ผลที่ดี

ในขณะที่ใส่เนยตีด้วยความเร็วต่ำช้า ๆ ไปเรื่อย ๆ แต่ต้องใช้ระยะเวลาสั้น  จากนั้นหยุดปาดรอบ ๆ โถผสม  และคนให้ถึงก้นโถผสม  ที่ให้ทำแบบนี้เพราะเนยหนักกว่าไข่  เนยจะชอบจมไปด้านล่างโถ  หากคนไม่ถึงจะทำให้เนยกับไข่ไม่เข้ากันดี  เป็นเหตุหนึ่งให้เค้กเป็นไตได้เช่นกัน  ใส่เนยละลายจนหมดตามวิธีที่บอก

จากนั้นตีด้วยความเร็วต่ำ 1-2 นาที เพื่อนำฟองอากาศออก  แล้วจึงนำส่วนผสมเทใส่พิมพ์และนำเข้าอบจนเค้กสุก  เมื่อเค้กสุกนำออกจากเตาแล้วพักไว้ให้เย็นจนกว่าจะราดหน้าเค้ก

ในการใส่กลิ่นเพื่อช่วยเพิ่มความหอม  สำหรับเค้กส้มกลิ่นที่ผู้เขียนแนะนำให้ใส่คือกลิ่นส้มออยล์  จะเป็นลักษณะเหมือนกลิ่นน้ำมันจากผิวส้ม  มีความหอมเฉพาะตัว  แต่หากจะใส่กลิ่นวานิลลาแทนก็ได้เช่นกันหากหากลิ่นส้มออยล์ไม่ได้  ขั้นตอนการใส่กลิ่นแนะนำให้ใส่ไปพร้อมกับเนยในช่วงท้ายของการตีเค้ก  ไม่แนะนำให้ใส่ไปพร้อมกับส่วนผสมของไข่ตั้งแต่เริ่มต้น  เพราะกลิ่นบางชนิดมีไขมันหรือน้ำมัน  อาจจะขัดขวางการขึ้นฟูของไข่ได้ในขณะตี

ขั้นตอนการทำซอสส้ม

สำหรับการกวนหน้าซอสส้มนั้น  การเลือกหม้อที่ใช้กวนมีส่วนสำคัญอย่างมาก  ในน้ำส้มเข้มข้นมีกรด  หม้อที่ใช้กวนหน้าซอสส้มควรเป็นหม้อสแตนเลส  ไม่ควรใช้อลูมิเนียม  เพราะกรดจากน้ำส้มจะไปกัดผิวอลูมิเนียม  ทำให้ซอสส้มเปลี่ยนสีเป็นสีคล้ำได้  นอกจากเรื่องสีของซอสที่ไม่สวยแล้ว  ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพด้วย

ส่วนผสมในการทำซอสส้มก็หาได้ตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่หรือตามห้าง  มีน้ำส้มเข้มข้น  น้ำตาลทราย  แป้งกวนไส้ตราดาว  น้ำสะอาดและเนย  แป้งกวนไส้ตราดาวจะทำให้หน้าซอสส้มใส  ไม่ขุ่น  หากใช้แป้งข้าวโพดแทนซอสจะข้นได้เช่นกัน  แต่จะมีความขุ่นมากกว่า  ในขั้นตอนการทำนั้นให้เททุกอย่างใส่หม้อ  ยกเว้นเนย  แล้วตั้งไฟปานกลาง  ในตอนเริ่มกวนน้ำจะสีขุ่น  ต้องใช้เวลาสักพักจนส่วนผสมร้อนและจะใสขึ้นเรื่อย ๆ  เมื่อซอสเริ่มใสและเดือด  ให้ลดไฟลงอ่อน  และกวนต่อจนถึงจุดที่ยกตะกร้อมือขึ้นมาแล้วมีรอยตะกร้อมือค้างอยู่ในหม้อ  จึงปิดเตาและใส่เนย  การใส่เนยจะช่วยให้หน้าซอสมีความเงางามจากนั้นจึงทิ้งเวลาไว้ให้ซอสอุ่นแล้วนำไปตกแต่งเค้กตามต้องการ

ขั้นตอนการตกแต่งเค้กส้ม

จะแบ่งตัวเค้กเป็นกี่ชั้นก็แล้วแต่  ประกอบทีละชั้น  เนื้อเค้กสลับชั้นกับซอส  แล้วราดซอสทับด้านบน  นำไปแช่เย็นให้หน้าซอสเซ็ทตัวดี  แล้วนำมาตัดแบ่งชิ้นตามต้องการ  ถ้าจะให้เค้กเซ็ทตัวดีควรแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาข้ามคืน  ซอสและเค้กจะเซ็ทตัวดี  ตัดชิ้นมาได้สวยงาม  หากต้องการตกแต่งด้วยผลไม้สด  ให้ล้างผลไม้ให้สะอาดและซับน้ำให้แห้งก่อนวางผลไม้ลงบนหน้าเค้กหลังจากแช่เค้กข้ามคืนแล้วค่ะ

วิธีข้างต้นเป็นการตกแต่งเค้กส้มทั้งแบบใส่ในถ้วยฟอยด์ หรือทำเป็นเค้กปอนด์

การประกอบร่างเค้กส้มให้สวยงาม

แทบทุกคนที่เมื่อทำเค้กส้มเป็นแล้วก็อยากทำให้สวยเนี้ยบด้วย  การทำเค้กส้มให้เรียบเนียนสวยมีเทคนิคอยู่พอสมควร  ขอเขียนให้เข้าใจง่าย ๆ ดังนี้  เมื่อทำเค้กเสร็จแล้วไม่ควรประกอบร่างเลยทันที  ควรจะรอให้เค้กเย็นสนิทก่อนแบ่งเป็นชั้นตามขวางของก้อนเค้ก  แต่ถ้าจะให้ดีที่สุด  เมื่อเค้กเย็นสนิทแล้วให้นำพลาสติกแรปหุ้มเค้กทั้งก้อนแล้วแช่เย็นในช่องธรรมดาไว้อย่างน้อย 8 ชั่วโมงก่อนนำมาแบ่งเป็นชั้นตามต้องการ  เพราะเค้กจะเซ็ทตัวดีมาก  ไม่บอบบาง  หยิบจับสะดวก  สำหรับซอสควรกวนแล้วพักไว้ให้เย็น  ไม่ร้อน  หรือจะอุ่นไปทางเย็นก็แล้วแต่ความถนัด  แต่ห้ามร้อน

นำเค้กแบ่งเป็นชั้นตามต้องการ  แล้ววางเค้กชั้นแรกลงบนกระดาษรองเค้ก  นำทั้งหมดวางบนแท่นหมุนเค้ก  ตักซอสราด  ใช้ช้อนเกลี่ยให้ซอสเสมอกัน  นำเค้กชั้นที่สองวางลงไป  กดให้เค้กชั้นแรกและชั้นที่สองแนบกันมากขึ้น  ทำด้วยความเบามือ  ตักซอสราด  ใช้ช้อนเกลี่ยให้ซอสเสมอกัน  วางเค้กชั้นต่อไปแล้วกดให้เค้กแนบกันมากขึ้น  บางคนอาจทำแค่สองชั้น  บางคนอาจทำสามชั้นหรือสี่ชั้น  แล้วแต่จะกำหนด  ถ้าอยากให้ดูสวยงามแนะนำให้ตักซอสแต่ละชั้นเท่า ๆ กัน  อาจใช้วิธีนับเป็นจำนวนช้อนหรือจะใช้ชั่งตามสะดวก

ก่อนราดชั้นบนสุดให้เอาแปรงปัดเศษเค้กที่ฐานออก  แล้วเช็คซอสส้มที่ทำไว้ว่าข้นไปหรือไม่  ถ้าข้นให้เติมน้ำต้มสุกแล้วคนให้เข้ากัน  จากนั้น  เทซอสจากตรงกลางด้านบน  โดยยกหม้อให้สูงจากผิวเค้กประมาณ 3 นิ้ว  ให้ซอสไหลเคลือบผิวหน้าและด้านข้างของเค้กให้เสมอกัน  หากพบปัญหาว่าซอสไหลไม่เสมอให้เคลื่อนมือที่จับหม้อให้ซอสเคลือบไปด้านที่คลุมไม่เสมอ  สำหรับด้านข้างเก็บรายละเอียดด้วยสปาตูลาร์ให้เรียบร้อยสวยงามก่อนนำไปแช่เย็นให้ซอสเซ็ทตัวดีค่ะ

การทำเค้กส้มในตำนานหากรู้หลักจะไม่ประสบกับการที่ก้นเค้กเป็นไตอีกต่อไป  ขอให้ประสบความสำเร็จในการทำเค้กส้มในตำนานกันนะคะ