เคยสงสัยกันหรือไม่ว่าเหตุใดการทำขนมอบจึงต้องใช้แป้งข้าวสาลี ทั้งๆที่เราก็มีแป้งอื่นๆอีกหลายชนิด เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยายม่อม แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวโพด เหตุผลก็เพราะว่าแป้งข้าวสาลีมีโปรตีนที่เราเรียกว่า กลูเตน (Gluten)
ในขณะที่แป้งชนิดอื่นๆ ไม่มีโปรตีนชนิดนี้

เรามาทำความรู้จัก และประโยชน์ของเจ้ากลูเตน(Gluten)กันว่าเป็นอย่างไร มีประโยชน์ในการทำขนมอบอย่างไร อย่างที่กล่าวในตอนต้น ว่ามันมีอยู่ในแป้งข้าวสาลี ฉะนั้นเราจะเริ่ม จากการกล่าวถึง เรื่องแป้งข้าวสาลีกันก่อนนะคะ

แป้งข้าวสาลี ภาษาอังกฤษเรียกว่า Wheat Flour เป็นแป้งที่ได้จากการบดเมล็ด ของข้าวสาลี จนเป็นผง โปรตีนที่สำคัญของแป้งสาลี คือ กลูเตน(Gluten) เกิดจากการรวมตัวของโปรตีน กลูเตนิน(Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) ในสัดส่วนเท่าๆกัน เมื่อโปรตีน 2 ชนิดร่วมกับน้ำและได้ผ่านการผสมหรือนวดก็จะทำให้กลูเตนที่ได้มีลักษณะเหนียว และยืดหยุ่นตัว สามารถเก็บกัก ก๊าซคาร์บอนไดออกไซต์ ที่ผลิตขึ้นโดย ยีสต์ (Yeast) และผงฟู (Baking Powder) เอาไว้ได้ มีผลทำให้รูปทรงของผลิตภัณฑ์ขนมอบสวยงาม

 ชนิดของแป้งข้าวสาลี ในการทำขนม ตัวโปรตีนในแป้งจะเป็นตัวกำหนดว่า แป้งข้าวสาลีชนิดใดเหมาะสมกับขนมประเภทใด ตามท้องตลาดในบ้านเราจะแบ่งแป้งข้าวสาลีตามโปรตีน ออกเป็น 3 ชนิด

1. แป้งขนมปัง (Bread Flour) มีโปรตีนสูง 12-14% มีกลูเตนสูงจึงมีความเหนียว ดูดซึมน้ำได้ดีมากกว่าแป้งชนิดอื่น ลักษณะของเนื้อแป้งจะหยาบ สีออกครีม เหมาะกับขนมที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ เช่น ขนมปังหวานไส้ต่างๆ ขนมปังผิวแข็ง แป้งชนิดนี้คือ “แป้งข้าวสาลียูเอฟเอ็มตราหงส์ขาว” (White Swan Flour) หรือที่เรามักจะเรียกติดปากว่า “แป้งข้าวสาลียูเอฟเอ็มตราห่าน” นั่นเอง

2. แป้งอเนกประสงค์ (All-Purpose Flour) เป็นแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง 10-11% แป้งอเนกประสงค์ทำมาจากข้าวสาลีชนิดแข็งและอ่อนเข้าด้วยกัน เนื้อละเอียดกว่าแป้งขนมปัง มีความเหนียวพอประมาณ แป้งชนิดนี้จึงเหมาะกับขนมที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ และผงฟู หรือ เบคกิ้งโซดา เช่น โดนัทยีสต์ ปาท่องโก๋ และเค้กบางชนิดที่ไม่ต้องการเนื้อนุ่มมาก แป้งชนิดนี้คือ “แป้งข้าวสาลียูเอฟเอ็มตราว่าว” (Kite Flour)

3.แป้งเค้ก (Cake Flour) เป็นแป้งโปรตีนต่ำ 7-8% เนื้อแป้งละเอียดสีขาว ผลิตจากข้าวสาลีชนิดอ่อน แบ่งเป็น 2 ชนิด

•  ชนิดโลว์เรโช (Low Ratio) เป็นแป้งข้าวสาลีชนิดธรรมดา เหมาะกับการทำซาลาเปา สปันจ์เค้ก ปุยฝ้าย สาลี่ นอกจากนี้ยังนิยมทำ คุกกี้ เอแคลร์ ลักษณะเนื้อแป้งขาวละเอียด แป้งชนิดนี้ คือ “แป้งข้าวสาลียูเอฟเอ็มตราบัวแดง” (Red Lotus Flour) เป็นแป้งโปรตีนต่ำ ประมาณ 8-9%
•  ชนิดไฮเรโช (High Ratio) ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเบา สามารถดูดซึมน้ำและน้ำตาลได้มากกว่าปกติ เพื่อให้เค้กที่ได้มีความนุ่ม ฟู เนื้อละเอืยด ไม่ยุบตัวหลังอบสุก เช่น บัตเตอร์เค้ก ชิฟฟ่อนเค้ก สปันจ์เค้ก เนื้อแป้งสีขาวละเอียด จับตัวเป็นก้อนได้ง่าย แป้งชนิดนี้ คือ “แป้งข้าวสาลียูเอฟเอ็มตราพัดโบก” (Royal Fan Flour) เป็นแป้งโปรตีนต่ำ ประมาณ 7-9%

หวังว่าหลังจากการอ่านบทความนี้แล้วจะทำให้ผู้ที่สนใจในการทำเบเกอรี่จะเข้าใจและเลือกใช้แป้งข้าวสาลีได้อย่างถูกต้องมากขึ้น อย่างไรก็ดี ถึงแม้ว่าชนิดของแป้งข้าวสาลีจะมีส่วนสำคัญต่อการทำขนม แต่ก็ยังมีอีกอย่างที่สำคัญเช่นกันนั่นคือ ทักษะของการผสมตัวบุคคล ฉะนั้นเราจึงควรเรียนรู้ขั้นตอนการผสมให้ดี และหมั่นฝึกฝนเป็นประจำจนเกิดความชำนาญ จึงจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สวยงาม และมีคุณภาพที่คงที่

สำหรับเพื่อนๆ ที่สนใจอยากเรียนทำขนมและเบเกอรี่ ตั้งแต่การปูทฤษฎีและพื้นฐาน สามารถติดต่อเข้ามาได้ที่
https://page.line.me/970tkxnr

ขอขอบคุณสาระดีๆ จาก คณาจารย์ผู้มีประสบการณ์จากโรงเรียนสอนทำขนมอบและอาหาร ยูเอฟเอ็ม