เทคนิคในการทำบัตเตอร์เค้ก

บัตเตอร์เค้ก เป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง และมีส่วนผสมไม่กี่อย่าง เช่น แป้ง น้ำตาล เนย และไข่ เนื้อสัมผัสของบัตเตอร์เค้ก จะมีความหนักและแน่น มีความฉ่ำและหอมเนย อร่อยมาก

การตีบัตเตอร์เค้กมีหลายวิธี และหลายปัจจัย

การตีแบบตีครีม (Creaming Method) ก็เป็นวิธีหนึ่งที่ใช้กับสูตรเสมอ คือ น้ำหนักของแป้ง เนย และน้ำตาล ที่มีปริมาณเท่ากัน เป็นการตีแบบดั้งเดิม

โดยเริ่มจากการตีเนยให้กระจายตัว และค่อยเติมน้ำตาลทีละน้อย จนละลาย และหมด จะมีลักษณะ Creamy จึงค่อยๆ ใส่ส่วนผสมที่เหลือลงไป ข้อควรระวังในการใส่ของเหลว ส่วนผสมอาจจะแยก เนยกับของเหลว ซึ่งจะส่งผลทำให้เค้กมีเนื้อที่หยาบ วิธีการแก้ไข ให้ใส่แป้งสลับกับนม แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน นม 2 ส่วน เริ่มจากแป้ง จบด้วยแป้ง เพราะแป้งจะค่อยๆ ดูดซึมของเหลว และการขึ้นตัวเป็นก้อน

สูตรบัตเตอร์เค้ก (Butter Cake)

ส่วนผสม

A.

แป้งเค้ก ตราพัดโบก             100 กรัม

ผงฟู                                     ½ ช้อนชา

เกลือ                                   ¼ ช้อนชา

B.

เนยสดชนิดเค็ม                    100 กรัม

C.

น้ำตาลทรายสำหรับเบเกอรี่   100 กรัม

ไข่ไก่ เบอร์ 2                        2 ฟอง

ยูเอฟเอ็ม เอสพี                    10 กรัม

D.

นมสด                                  45 กรัม

วิธีทำบัตเตอร์เค้ก

1.ร่อนส่วนผสมกลุ่ม A พักไว้

2.ตีส่วนผสมกลุ่ม B ให้กระจายตัว ด้วยความเร็วสูง จนเนยเป็นสีขาวนวล

3.ลดเป็นความเร็วปานกลาง เติมส่วนผสมกลุ่ม C เริ่มต้นจากใส่น้ำตาลทีละน้อย จนน้ำตาลทรายหมดและละลาย เติมยูเอฟเอ็ม เอสพี และไข่ทีละฟอง โดยตีฟองแรกให้เข้ากันดี จึงเติมฟองต่อไปจนหมด

4.ลดเป็นความเร็วต่ำ เติมส่วนผสมกลุ่ม A ซึ่งแบ่งเป็น 3 ส่วน และส่วนผสมกลุ่ม D ซึ่งแบ่งเป็น 2 ส่วน จนหมด เป็นเนื้อเดียวกัน

5.นำเข้าอบประมาณ 45 นาที หรือจนสุก

หมายเหตุ

1.หัวตีที่ใช้เป็นหัวตีตะกร้อ

2.อุณหภูมิที่ใช้อบ 160 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง (เตาอบแต่ละบ้านความร้อนต่างกัน การศึกษาเตาเป็นสิ่งที่ควรเรียนรู้)

เทคนิคและเคล็ดลับดีๆ จากครูตุ้ม

1.เนยที่ใช้ควรเลือกคุณภาพดีๆ หั่นเป็นก้อนเล็กๆ วางพักนอกตู้เย็นให้คลายเย็น และนิ่มจนใช้พายกดลงได้ เพื่อความสะดวก ในการตี จะตีง่ายและสามารถเก็บฟองอากาศได้ดี

2.เมืองไทยอากาศร้อนมาก สมควรตีในห้องแอร์ แต่ถ้าไม่มีห้องแอร์สามารถเติมมาการีน หรือเนยขาว แทนเนยสดได้บ้างเล็กน้อย เช่น ใช้มาการีน หรือเนยขาว 40 กรัม (ในอัตราส่วนเนยสด 150 กรัม) คือ เนยสด 110 กรัม มาการีน หรือเนยขาว อีก 40 กรัม จะช่วยเรื่องโครงสร้างของเนย และส่งผลต่อเค้ก คือเค้กจะไม่ยุบตัว และเนื้อสัมผัสแน่นเกินไป

3.น้ำตาล คือ ปัจจัยสำคัญ ควรใช้น้ำตาลที่มีความละเอียด เช่น น้ำตาลสำหรับทำเบเกอรี่ หรือน้ำตาลปั่น ถ้าน้ำตาลหยาบ เม็ดใหญ่ การตีเค้กด้วยความลำบากกว่าน้ำตาลจะละลายหมด จะทิ้งร่องรอยเป็นจุดขาวๆ บริเวณหน้าขนมเค้ก และเนื้อขนมเค้กก็จะหยาบ (การทำเค้กทุกชนิดไม่ควรมองข้ามเรื่องของน้ำตาล)

4.ของเหลว หรือไข่ ควรเติมทีละน้อย หรือสลับกับแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวจากของเหลว

5.เนยเป็นปัจจัยหลักในการทำบัตเตอร์เค้ก (Butter Cake) ควรเลือกใช้เนยสดแท้ที่มีปริมาณไขมันนม หรือน้ำมันเนย ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์

6.การตีแป้งนานจะทำให้เกิดกลูเต็น ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและขนาดของเค้ก คือเค้กจะเหนียวแน่นมากและขนาดเล็ก

7.การเตรียมพิมพ์ ทาเนยขาวรองกระดาษไข แล้วทาเนยขาวทับอีกครั้ง

8.เมื่อเทแบทเทอร์ลงพิมพ์ ให้กระแทกพิมพ์เพื่อลดฟองอากาศและปาดหน้าให้เรียบ ขนมหน้าจะเรียบสวยหลังจากอบเสร็จ

9.ไม่ควรเปิดหรือเคลื่อนย้ายเค้กขณะอบ จะทำให้เค้กยุบตัว

10.สิ่งที่ควรรู้เกี่ยวกับอุณหภูมิที่ใช้อบ

10.1 การวอร์มเตาอบควรตั้งอุณหภูมิให้สูงกว่าที่กำหนดประมาณ 10 องศาเซลเซียส เพราะเวลาเปิดประตูเตาอบ ความร้อนจะออกจากเตา การตั้งอุณหภูมิให้เกิน จะได้อุณหภูมิที่ต้องการและค่อยเลื่อนที่ปรับอุณหภูมิลงมาให้เท่ากับที่กำหนด

10.2 ถ้าอบด้วยอุณหภูมิต่ำเกินไป ผลลัพธ์ เนื้อเค้กจะหดตัว

10.3 ถ้าอบด้วยอุณหภูมิที่สูงเกินไป ผลลัพธ์ หน้าจะนูน และแตก เค้กแน่น และขนาดเล็กกว่าปกติ

11.การปาดอ่างบ่อยๆ เป็นสิ่งที่จำเป็นมากในการทำเค้กเนย เพราะจะทำให้แบทเทอร์เข้ากันดี ไม่เป็นเม็ด เป็นก้อน จะส่งผลให้เค้กไม่เป็นไต

12.ควรเก็บเค้กที่สุกแล้ว ทำให้เย็น ปิดให้สนิทแล้วแช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน จะทำให้เค้กฉ่ำเนยมากขึ้น และน่ารับประทาน

ปัญหาอื่นๆ ที่มักเจอเวลาทำบัตเตอร์เค้ก

1.หากกระแทกพิมพ์เพื่อลดฟองอากาศและปาดหน้าให้เรียบแล้ว แต่ยังรู้สึกว่าไม่เนียนพอ สามารถแก้ได้อย่างไร

อาจจะต้องใช้ตัวช่วยในการตีเค้กเนย โดยใส่ EC ตราดาว ลงไป การตีจะง่ายในขั้นตอนเดียว และจะทำให้เนื้อเค้กเนียนนุ่มด้วย

2.สามารถใช้เทคนิคในการแยกไข่ขาว-ไข่แดง เพื่อเพิ่มปริมาณได้หรือไม่

การตีบัตเตอร์เค้ก โดยแยกไข่แดงไข่ขาว วิธีนี้สามารถเพิ่มขนาดได้เล็กน้อย เนื้อสัมผัสนุ่มดี แต่มีความยุ่งยากหลายขั้นตอน โดยปกติส่วนใหญ่วิธีนี้จะไม่ค่อยเป็นที่นิยมกัน แต่สามารถทำได้

3.เมื่อเปิดพัดลมในเตาอบ พบว่าบัตเตอร์เค้กจะเนื้อแห้งมากไป แต่ไม่สามารถปิดพัดลมในการอบได้ ขอคำแนะนำในการอบหรือมีวิธีแก้ไขอย่างไรบ้าง

ให้ใช้วิธีอบรองน้ำช่วยได้ครับ

4.ถ้าลดปริมาณน้ำตาลจากในสูตร จะส่งผลต่อเนื้อเค้กไหม

ถ้าลดน้ำตาลลงจากสูตรอาจจะทำให้เค้กหน้าแตก หรือบางครั้งนูนขึ้นตรงกลาง

หวังอย่างยิ่งว่าเทคนิคการทำบัตเตอร์เค้กของครูตุ้มเหล่านี้คงเป็นประโยชน์บ้าง และขอให้ทุกท่านประสบความสำเร็จในการทำบัตเตอร์เค้กครับ สามารถติดตามสาระน่ารู้จากครูตุ้มเรื่องของการทำเบเกอรี่ได้ในตอนต่อไปนะครับ