ชูว์ครีมเป็นขนมสัญชาติฝรั่งเศสในตระกูล Choux Pastry  ที่ทำจากแป้ง Choux หรือเรียกว่า Choux Pastry  ตัวเปลือกจะพองกลม  สีเหลืองทอง  ด้านในเป็นโพรงกลวง  ผิวสัมผัสที่เปลือกตอนอบใหม่ ๆ กรอบเบา  ด้านในสอดไส้ครีมวานิลลา (Pastry Cream)  หรือไส้ในรสชาติอื่น ๆ ตามแต่จะดัดแปลง  เช่น  ช็อกโกแลต  กาแฟ  ชาเขียว  เป็นต้น

ตัว Choux Pastry ยังสามารถบีบเป็นรูปร่างอื่น ๆ และมีชื่อเรียกต่างกันออกไป

• บีบเป็นทรงเรียวยาวจะเรียกว่า “เอแคลร์” (Eclair)
• บีบเป็นวงแหวน (ทรงกลมแล้วมีรูตรงกลางเหมือนโดนัท) เรียก “ปารีส เบรสต์” (Paris Brest)
• บีบเป็นแท่งยาวแล้วนำไปทอดเรียก “ชูโรส” (Churros)

แต่สำหรับคนไทยที่ไม่ได้อยู่ในแวดวงการทำขนม  หลายคนคุ้นเคยกันมาแต่เด็กในชื่อของ “เอแคลร์” มากกว่าชื่ออื่น ๆ  ให้นึกถึงภาพเอแคลร์ที่เปลือกนิ่ม ๆ ย้วย ๆ  ไม่กรอบ  และมีไส้เป็นคัสตาร์ดวานิลลา  แต่ตัวเปลือกแป้งก็มีที่มาและการทำขั้นตอนเหมือน Choux Pastry

ส่วนผสมหลักในการทำชูว์ครีม

ในขั้นตอนการทำ Choux Pastry เราสามารถกำหนดได้ว่าต้องการเปลือกกรอบ  เปลือกนิ่ม  จากประเภทแป้งสาลีที่ใช้และส่วนผสมอื่นที่เป็นไขมันที่ใช้นั่นเองค่ะ

ส่วนผสมหลักในการทำ Choux Pastry ได้แก่  แป้งสาลี  เกลือ  น้ำตาล  น้ำ  นม  ไข่ไก่  โดยปกติ Choux Pastry จะใช้

แป้งสาลี

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ยูเอฟเอ็ม ตราว่าว เพราะมีโปรตีนในแป้งในปริมาณกลาง ๆ จะทำให้ได้รูปทรงขนมที่สวย  อยู่ตัวดี  และเปลือกขนมที่ออกมาจะกรอบแต่ไม่แข็งมากไป
• แต่ในบางสูตรที่เป็นเอแคลร์แบบที่คนไทยคุ้นเคยกันอาจใช้แป้งสาลีที่มีโปรตีนน้อยลงมา เช่น  แป้งสาลีที่ทำปุยฝ้ายหรือแป้งสาลีสำหรับทำเค้กตราพัดโบกลงไปผสมบ้าง  เพื่อให้ได้ Choux Pastry ที่นุ่มนิ่มมากขึ้น
• บางสูตรอาจใช้แทนแป้งสาลีอเนกประสงค์ตราว่าวทั้งหมด หรือบางสูตรเน้น Choux Pastry ที่อบออกมาแล้วกรอบมากอาจใช้เป็นแป้งสาลีสำหรับทำขนมปังตราห่านมาผสมก็ได้เช่นกัน
• นอกจากแป้งสาลีที่ใช้แล้วไขมันก็มีส่วนอยู่ไม่น้อยในการทำให้ได้ Choux Pastry ที่นุ่มหรือกรอบ

เนย

ดั้งเดิม Choux Pastry ใช้ไขมันนมและเนยเป็นหลัก  ซึ่งจะทำให้ได้สัมผัสเปลือกที่กรอบมากกว่านิ่ม  แต่หลายสูตรเปลี่ยนจากเนยบางส่วนเป็นน้ำมันพืช  ซึ่งจะส่งผลให้เปลือกมีความนุ่มมากและกรอบน้อยลง  ก็แล้วแต่เจ้าของสูตรว่าต้องการสร้างเอกลักษณ์ให้ขนมตัวเองเป็นแบบไหน

น้ำ

ในส่วนของเหลวดั้งเดิมใช้น้ำ  แต่หลัง ๆ มีการผสมนมสดเข้าไปด้วย  เพื่อให้ได้ Choux Pastry ที่นุ่มนวลขึ้น  เพราะในนมมีไขมันในขณะที่น้ำไม่มี

ขั้นตอนในการทำ

หลักในการทำ Choux Pastry โดยทั่วไปก็คือ  นำน้ำ  นม  เนย  เกลือ  น้ำตาล  ใส่หม้อ  แล้วตั้งให้เดือดจัด  จากนั้นปิดเตา  และใส่แป้งที่ร่อนไว้ลงไป  แล้วผัดส่วนผสมให้เข้ากันอย่างรวดเร็วจนส่วนผสมจับตัวเป็นก้อน  แล้วเปิดเตาด้วยไฟอ่อน ๆ อีกครั้ง  เพื่อผัดแป้งให้ของเหลวในแป้งระเหยไปบางส่วน  จนกระทั่งเกิดฟิล์มแป้งขาว ๆ บาง  ๆ ที่ก้นหม้อ  จึงปิดเตา

การผัดในขั้นตอนนี้เพื่อที่จะนำความชื้นออกจากแป้งไปบ้าง  เพื่อให้แป้งดูดซับไข่ไก่ที่จะใส่ลงไปได้มากพอควร  หลัง  จากนั้นนำแป้งที่ผัดไว้ย้ายลงในชามผสมและคนให้คลายร้อนสักพัก  แตะไปต้องอุ่น ๆ

ในระหว่างที่รอให้แป้งอุ่น  ก็เตรียมไข่ไก่โดยตีให้แตกเหมือนจะทำไข่เจียว  แต่ไม่ต้องฟูมาก  ค่อย ๆ เทไข่ไก่ใส่ลงไปในแป้งที่อุ่นแล้ว  และคนให้เข้ากัน  ทะยอยใส่ไข่ไก่ไปและคนไป  จนได้ Choux Pastry ที่ไม่เหลวหรือไม่ข้นเกินไป

วิธีเช็คสุกเปลือกชูว์
วิธีการเช็คคือเมื่อยกพายที่ตัก Choux Pastry ต้องเป็นรูปตัว V  นับเป็นจุดที่เช็คว่าใช้ได้  ไม่แนะนำให้ใส่ไข่ทีละฟองแล้วคน  เพราะถ้าเหลวไปจะแก้ไขลำบาก  จะทำให้การทำงานช้าลงไปอีก

หากว่า Choux Pastry ข้นไป  เช็คพายแล้วไม่เป็นรูปตัว V ให้ค่อย ๆ เพิ่มไข่ไก่ที่ตีพอแตกทีละน้อย  แล้วคนให้เข้ากัน  หากว่าไม่เพิ่มไข่ไก่  บีบไปทั้งแบบนั้น  Choux ที่ได้จะเป็นทรงสูงสวย  แต่เปลือกแข็งกระด้างนิดนึง  แต่ในทางตรงกันข้าม  เมื่อ Choux Pastry เหลวไป  การแก้ไขค่อนข้างจะเสียเวลาสักหน่อย  คือต้องทำ Choux Pastry อีกสูตรนึง  แล้วนำมาผสมกัน  แต่ก็จะดีกว่าบีบไปทั้งเหลว ๆ แบบนั้น  เพราะจะทำให้ไม่ได้ทรงที่สวยงาม  และแป้งไม่ฟูเท่าที่ควร  แบนเป็นจานบินและอบแล้วด้านในไม่กลวง  ต้องผสมไข่เมื่อโดอุ่นเท่านั้น  เพราะหากใส่ไข่ลงไปตอนโดร้อน ๆ  ไข่อาจสุกก่อน  และเมื่อนำแป้งชูว์เข้าอบ  จะทำให้ชูว์ไม่พองเท่าที่ควร  เปลือกชูว์ที่อบได้จะแบน

คำแนะนำในการบีบเปลือกชูว์

จากนั้นนำ Choux Pastry ใส่ถุงบีบ  และบีบบนถาดตามต้องการ  สำหรับมือใหม่ ๆ ในการบีบให้ได้ขนาดเท่ากันเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายเสียทีเดียว  ขอแนะนำดังนี้  หาพิมพ์กลมขนาดตามต้องการ  จุ่มพิมพ์ลงในแป้งสาลีสักนิด  แล้วนำพิมพ์ที่ติดแป้งแล้วไปวางกระดาษหรือแผ่นรองอบซึ่งรองบนถาด  ก็จะเกิดวงกลมที่มีรอยขอบเขตแป้งบนกระดาษหรือแผ่นรองอบ  อย่าลืมเว้นช่องให้ห่างกันสักหน่อย  ประมาณ 1-1.5 นิ้ว แล้วแต่ขนาดที่บีบ  เผื่อให้ Choux Pastry ได้ขยายตัวด้วย

เทคนิคในการอบชูว์ครีม

กระดาษที่ใช้รองอบก็สำคัญ  มีกระดาษไขบางชนิดไม่เคลือบมันหรือคุณภาพไม่ดีพอ  ไม่แนะนำให้ใช้  เพราะก้นของ Choux จะติดที่กระดาษ  แกะไม่ออก  แนะนำกระดาษที่เคลือบมันหรือในปัจจุบันมีแผ่นรองอบให้เลือกใช้มากมาย  ซึ่งคุณภาพดีและเราสามารถเช็ดทำความสะอาดและนำกลับมาใช้ซ้ำได้

การอบ Choux Pastry มีหลายเทคนิคมากมาย  แต่ล้วนแล้วแต่อบด้วยไฟค่อนข้างสูง  ไม่ใช่ไฟต่ำ ๆ ค่ะ

เทคนิคอบสองจังหวะ 

บางคนนิยมอบสองจังหวะ  คือด้วยไฟสูงพอสมควรในตอนแรก  ประมาณ 200 องศาเซลเซียส  เพื่อให้ Choux Pastry พองตัว  ดันตัว  เป็นลูกกลมจนสุด  คือไม่สามารถพองตัวได้มากกว่านั้นอีกแล้ว  จะทำให้ด้านในกลวงแต่เนื้อในยังเปียก  จากนั้นลดความร้อนลง  เหลือประมาณ 170-180 องศาเซลเซียส  เพื่อให้ด้านในแห้งลง  และเกิดความกลวงอย่างเด่นชัด  สิ่งที่ห้ามทำในขั้นตอนการอบคือ  ในระหว่างที่ Choux Pastry ดันตัวเองให้พองนั้น  ห้ามเปิดเตาดูเป็นอันขาด  เค้าจะแฟ่บและไม่พองต่ออีก

เทคนิคอบจังหวะเดียว

บางคนอาจใช้เทคนิคหลังจากครบเวลาแล้วใช้ตะเกียบหรืออุปกรณ์อะไรสักอย่าง  คาไว้ที่ฝาเตาอบ  เรียกแง้มฝาเตา  โดยที่ปิดเตาอบลงแล้ว  อาศัยความร้อนที่หลงเหลือในเตาอบจนด้านในกลวงมากที่สุด  หรือบางคนมักอบด้วยความร้อน 180 องศาเซลเซียส  แต่ใช้เวลานานยาวรวดเดียวไปเลย  ก็แล้วแต่เทคนิคของแต่ละคนนะคะ  ระยะเวลาการอบแปรผันตามขนาดของ Choux Pastry ที่บีบ

แต่หากเทียบกันระหว่างการอบ 2 เทคนิคข้างบน  ก็จะมีความแตกต่างของสีผิว Choux Pastry อยู่บ้าง  แบบที่อบด้วยความร้อนสูงมาก 200 องศาเซลเซียสขึ้นไปในตอนแรก  Choux Pastry อาจมีสีเข้มกว่าพอควร

สีที่ดีของเปลือกชูว์ครีมเป็นอย่างไร

สีเปลือกของ Choux Pastry จะมีเหลืองทองหรือสีน้ำตาลทอง  ปัจจัยอย่างหนึ่งที่ทำให้สีต่างกันคือ  การทาไข่ที่เปลือกหรือไม่ทา  สูตรที่ทาไข่ที่เปลือกก็นำไข่ไก่ตีให้แตก  แล้วใช้พู่กันหรือแปรงทาไข่จุ่มไข่แล้วทาที่ผิว Choux Pastry ก่อนนำเข้าอบ  เมื่ออบแล้วก็จะมีความเงา ๆ ดูมีมิติ  และเพิ่มความกรอบด้วย  สำหรับเอแคลร์แบบไทย ๆ มักไม่ทาไข่ก่อนอบ  เพื่อบีบ Choux Pastry แล้วเพียงแค่ใช้นิ้วจุ่มน้ำแตะเพื่อลบยอดแหลมแล้วนำเข้าอบเลย

Choux Pastry ที่ดีควรมีสีที่ไม่อ่อนหรือเข้มเกินไป  สีที่อ่อนเกินไปแป้งอาจไม่สุกดี  สีที่เข้มเกินไปอาจจะเกิดการไหม้  ด้านในกลวงโบ๋  แห้ง  เพื่อบรรจุไส้ได้มาก  และก้นของ Choux Pastry ไม่ไหม้จนดำ

เทคนิคในการทำไส้ชูว์ครีม

สำหรับการทำไส้ของ Choux Cream นั้น  เริ่มจากต้มนมให้เดือดขอบหม้ออ่อน ๆ  ระหว่างที่ต้มนมตีไข่กับน้ำตาลทรายให้พอขึ้นฟู  แล้วใส่แป้งลงไป  แป้งที่ใช้ช่วยเพิ่มความข้นให้กับไส้  ให้ไส้อยู่ตัวดี  อาจจะเป็นแป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลี  หรือใช้ทั้งสองอย่างผสมกัน  จากนั้นเทนมที่ต้มไว้ลงไป  คนให้เข้ากัน  แล้วกรองส่วนผสมครั้งนึงก่อนนำไปกวนบนเตาจนได้ครีมที่ข้น  ใส่เนยเพื่อเพิ่มความหอม  กลิ่นวานิลลาก็แล้วแต่งบประมาณ  บางคนอาจใช้ฝักวานิลลา  หรือบางคนอาจใช้กลิ่นที่มีคุณภาพดี  หรือบางคนอาจใช้กลิ่นจากการสังเคราะห์  ก็แล้วแต่  เมื่อทำเสร็จแล้วตำราจะเรียกว่า “พาสตรี้ ครีม” (Pastry Cream)  แต่คนไทยอาจเรียกว่า “ไส้คัสตาร์ดวานิลลา”  แต่ปัจจุบันการทำ Pastry Cream ให้ถูกปากถูกลิ้นและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะสูตร  อาจมีการดัดแปลงส่วนผสมไปบ้าง  เช่น  ใช้นมข้นจืดผสมน้ำแทนนมสด

ในการกวน Pastry Cream มีสิ่งที่ต้องระมัดระวังมากคือ  เมื่อส่วนผสมเริ่มข้นจะไหม้ได้ง่ายมาก ๆ  ดังนั้นต้องลดไฟลงสักนิดนึงเมื่อส่วนผสมเริ่มข้นแล้ว  หากรู้สึกว่ากวนแล้วเริ่มมีกลิ่นไหม้  และสัมผัสได้ที่ก้นหม้อว่ามีกวนแล้วเริ่มมีเศษดำ ๆ ติดขึ้นมา  ให้หยุดกวน  ปิดเตา  เพื่อไม่ให้พายไปสะกิดส่วนที่ไหม้เพิ่ม  จากนั้นให้เปลี่ยนถ่ายภาชนะ  นำ Pastry Cream ใส่ลงในหม้อใบใหม่และกวนต่อจนได้ความข้นตามต้องการ

ขั้นตอนสุดท้ายใส่เนยสดและคนให้เข้ากัน  จากนั้นย้ายไปใส่ภาชนะที่จะเก็บไว้ในตู้เย็น  ก่อนเก็บให้หุ้มแรปติดผิวหน้า Pastry  Cream เพื่อป้องกันการเกิดผิวหน้าแข็ง  จะทำให้ Pastry Cream ไม่ละมุน

ในร้านขนมที่เป็นคาเฟ่หลายร้าน  ไส้ของ Choux Cream จะมีความละมุนและเบากว่า Pastry Cream  อาจมีการตี Whipping Cream ลงไปผสมกับ Pastry Cream ที่ทำได้  ในอัตราส่วนเฉพาะของทางร้าน  เรียกครีมที่ผสมผสานสองอย่างเข้ากันว่า “ดิโพลแมทครีม” (Diplomat Cream)

คำถามและปัญหาต่างๆ ที่มักพบ

1. ไอน้ำสำคัญกับแป้งชูว์หรือไม่

ไอน้ำในที่นี้  คือ  น้ำที่อยู่ในส่วนผสมแป้งชูว์  มีความสำคัญกับการพองตัวของแป้งชูว์ในแง่ที่ว่า  เมื่อนำแป้งชูว์เข้าอบ  เมื่อความร้อนถึงจุดที่น้ำในแป้งชูว์ร้อน  ก็จะเหมือนน้ำเดือดแล้วพุ่งตัว  จากน้ำกลายเป็นไอน้ำ  ไอน้ำจะส่งผลให้แป้งชูว์พองตัว  ดีดตัว

2. ก่อนนำแป้งชูครีมไปอบทำไม่ต้องเอาแป้งไปแช่ฟรีซก่อน

หากว่าผสมแป้งชูว์ได้ที่แล้วทำการบีบเลยทั้งหมดไม่มีความจำเป็นต้องเอาแป้งชูว์แช่ฟรีซ  แต่หากอบใช้ไม่หมดแนะนำให้บีบเป็นลูก ๆ ก่อน  แล้วนำถาดที่บีบไปแช่ให้แป้งชูว์แข็งตัว  เมื่อแป้งชูว์แข็งตัวดีแล้วจึงเก็บบรรจุลงถุงซิปล็อคแล้วแช่ฟรีซไว้  เพื่อง่ายต่อการใช้งานในครั้งต่อไป  เพียงแค่นำเรียงลงในถาดที่จะอบแล้วอบได้เลย  จะสะดวกในการใช้งานมาก  แต่การทำแล้วอบให้หมดจะได้ผลดีมากกว่า

3. เมื่ออบแล้วชูว์ครีมหน้าแตกเกิดจากอะไร

การที่เปลือกของชูว์จะเป็นปุ่มป่ำเหมือนดอกกะหล่ำบ้างถือว่าเป็นเรื่องปกติ  ไม่ได้เป็นข้อด้อยแต่ประการใดเพราะเกิดจากการที่ของเหลวเดือดและดันแป้งชูว์ขึ้นมา  เปลือกชูว์บางส่วนอาจบางใสกว่า  เห็นรอยต่างระดับ  ไม่เสมอกัน  ซึ่งพบเจอเป็นเรื่องปกติ  แต่คนที่ชอบแบบเรียบ ๆ อาจดูขัดตาบ้าง  แต่เมื่อบีบไส้เข้าไปแล้วถ้าไส้เต็มพื้นที่ด้านในจะดูกลมกลืนกันไปหมด

4. เมื่ออบแล้วชูว์ครีมไม่พองเกิดจากสาเหตุใดได้บ้าง

ชูว์ครีมไม่พองเกิดได้จากหลายสาเหตุ  ผัดแป้งน้อยไปหรือมากไป  ไม่รอให้แป้งอุ่นมากพอแล้วใส่ไข่ลงไปเลย  ใส่ไข่ปริมาณน้อยไปหรือมากไป  อุณหภูมิในการอบต่ำไป  ไล่ความชื้นออกไม่หมด  ขนมไม่สุกดี

5. เมื่ออบแล้วแป้งค่อนข้างเหนียว ข้างในไม่สุกและไม่เป็นโพลง เกิดจากอะไร

ระยะเวลาในการอบน้อยเกินไป  บางคนอาจใช้ไฟแรงไปแล้วไม่ลดอุณหภูมิลงเพื่ออบให้ด้านในสุกและกลวงดี

6. ก่อนอบเสร็จทำไมต้องระบายความชื้น ถ้าไม่ทำ ทำไม่แป้งถึงแฟบ

การแง้มฝาเตาหรือการปิดเตาแล้วคาถาดเปลือกชูว์ไว้เพื่อระบายความชื้น  เพื่อทำให้น้ำที่อยู่ที่เปลือกชูว์ออกไปทั้งหมด  เมื่อน้ำออกไปหมดตัวแป้งชูว์จะเบา  เปลือกชูว์จะตั้งตรงสวยเพราะน้ำหนักด้านบนไม่กดลงมา  แต่หากไล่ความชื้นจากเปลือกชูว์ไม่หมด  น้ำยังคงคั่งค้างที่เปลือก  เปลือกก็จะมีน้ำหนักมาก  ทำให้เปลือกค่อย ๆ หล่นลงมาเป็นเหตุให้ชูว์แฟบ

7. บีบไส้แล้วสักพักเปลือกชูนิ่ม มีวิธีแก้ไขได้อย่างไรบ้าง

บีบไส้แล้วสักพักเปลือกชูว์นิ่มถือว่าเป็นเรื่องปกติมาก  เพราะในไส้มีความชื้นมาก  ความชื้นจะแผ่ไปยังเปลือก  สิ่งที่จะช่วยให้เปลือกชูว์กรอบทนมากขึ้นคือ  ไขมันให้เลือกใช้เนยแทนน้ำมันพืช  ปรับอัตราส่วนของนมและน้ำในขั้นตอนการทำ  อาจจะต้องลดนมลงและเพิ่มน้ำ  และปรับประเภทของแป้งสาลีจากแป้งสาลีทำเค้กเป็นแป้งสาลีอเนกประสงค์หรือแป้งสาลีทำขนมปัง  ก็ช่วยได้บ้าง  และหากต้องการเสิร์ฟแบบให้เปลือกกรอบไม่ควรบีบไส้ไว้นาน  ให้บีบแล้วเสิร์ฟจะดีที่สุด