ซาลาเปา  ตามพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 นิยามว่า “น. ของกินอย่างหนึ่งของจีน ทำด้วยแป้งสาลีปั้นเป็นลูกกลม ข้างในใส่ไส้ นึ่งให้สุก มีทั้งไส้หวานและไส้เค็ม”

ซาลาเปา (ภาษาจีนเรียก เปาจี้ ) เป็นหนึ่งในอาหารหวานที่นิยมไหว้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในเทศกาลตรุษจีน เพราะคำว่า เปา หมายถึง หีบห่อ ซึ่งการใช้ซาลาเปาไหว้เจ้า ก็เป็นการอวยพรให้มีห่อเงินห่อทองเข้ามาหาครอบครัวและลูกหลาน ส่วนคำว่า อั่งเปา  ก็หมายถึง ห่อสีแดงที่มีเงินบรรจุอยู่ข้างใน  เพราะเป็นคำที่มีความหมายดีแบบนี้ คนจีนก็เลยนิยมเลือกซาลาเปาเป็นหนึ่งในอาหารไหว้

ความเป็นมาของ ซาลาเปา และหมั่นโถว

ย้อนไปประมาณปี พ.ศ. 768 เมื่อพระเจ้าเล่าเสี้ยน (โอรสพระเจ้าเล่าปี่) เสวยราชย์ ณ อาณาจักรจ๊กก๊ก (ก๊กหนึ่งในสามก๊ก) มีผู้ครอง 3 เมืองทางใต้ของอาณาจักรจ๊กก๊ก เป็นกบฏ ไปคบคิดกับ “เบ้งเฮ๊ก” ยกทัพมาตีชายแดนทางใต้ของอาณาจักรเสฉวน ดังนั้น ขงเบ้ง  จึงต้องยกทัพไปปราบปรามในการไปทำศึกครั้งนี้ ขงเบ้งทำศึกให้ “เบ้ง เฮ็ก” ยอมศิโรราบแต่โดยดี และไม่คิดกลับมารุกรานอาณาจักรอีก

เมื่อขงเบ้ง ยกทัพกลับเสฉวน เบ้งเฮ็ก และชาวเมืองก็ตามมาส่ง พอถึงแม่น้ำลกซุย (หรือแม่น้ำจินซาเจียงในปัจจุบัน) ก็เกิดอาเพศ  ในแม่น้ำนั้นมืดเป็นหมอก ไม่สามารถข้ามไปได้  ด้วยเหตุคือ  ในแม่น้ำมีปีศาจสำแดงฤทธิ์ ขอให้เอาหัวคนสี่สิบเก้าหัว กับม้าเผือกกระบือดำมาเซ่นบวงสรวงจึงจะหาย เหตุอาเพศ

ขงเบ้ง จึงสั่งให้ทหารเอาแป้งมาปั้นกลมๆ เป็นหัวคนสี่สิบเก้าหัว  พอเวลากลางคืน ก็ยกออกไปตั้งไว้ริมน้ำ จุดธูปเทียนอธิฐาน ว่าเหล่าทหารที่เสียชีวิตที่นี่จากการทำศึก ให้มารับหัวคนตามที่ต้องการ ขอให้คุณงานความดีที่ท่านได้ทำไว้ กลับไปอยู่ถิ่นฐานของท่าน ให้ลูกหลานได้กราบไหว้เป็นมงคลต่อไป   หลังจากนั้น ขงเบ้งก็ได้กลับไปเมืองเสฉวนได้

ซึ่งในสมัยนั้น ชนพื้นเมืองทางใต้ของอาณาจักรเสฉวน เรียกว่า พวก “หนานหมาน หรือหนันหมัน”  ดังนั้น   แป้งปั้นแทนหัวคน แล้วนำไปนึ่ง ถูกเรียกว่า “หม่านโถว” แปลว่า “หัวของชาวหนานหมาน”   และแปลงมาเป็น หมั่นโถว ในปัจจุบัน

ต่อมา ซาลาเปาได้แพร่จากจีน ไปสู่ตุรกี เปอร์เซีย เอเชียกลาง เกาหลี และญี่ปุ่น หมั่นโถว มีรูปร่างลักษณะและรสชาติคล้ายซาลาเปา  ต่างกันที่ซาลาเปาเป็นแป้งสาลีนึ่งทรงกลม ๆ ทำไส้ไว้ข้างใน ส่วนหมั่นโถวอาจทำแบบมีไส้หรือไม่มีไส้ก็ได้  ซาลาเปามักจับเป็นรูปจีบด้านบน ส่วนหมั่นโถวทำผิวด้านบนให้เรียบและเนียนคล้ายกับผิวหน้าของคน  โดยเหตุที่ซาลาเปาต้องมีไส้เสมอ ในสมัยหลัง ๆ หมั่นโถวจึงมักทำเป็นแบบไม่มีไส้เพื่อให้ต่างออกไป  หมั่นโถวที่ทำขายในประเทศไทยก็ล้วนแต่เป็นแบบไม่มีไส้

ชาวจีนทางภาคเหนือนิยมเรียกแป้งมีไส้แบบนี้ว่า “เปาจึ” หรือ “ซาลาเปา”  ส่วนที่นิยมนำมารับประทานได้แก่ “ซาลาเปาไส้หมู” และ “ซาลาเปาไส้ครีม” ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งในชุดอาหารติ่มซำในวัฒนธรรมจีน  ซาลาเปาสามารถนำมารับประทานได้ในทุกมื้ออาหาร แต่นิยมมากในมื้ออาหารเช้า  และนิยมแต้ม “จุดสีแดง” ที่อยู่บนแป้งซาลาเปา  เพราะคนจีนเชื่อว่า สีขาวล้วนซึ่งเป็นสีของแป้งซาลาเปาไม่เป็นมงคล เพราะสีขาวล้วนเป็นสีของการไว้ทุกข์ ดังนั้น จึงมีการแต้มจุดสีแดงซึ่งเป็นสีของความมงคลตามความเชื่อของคนจีนลงไปบนลูกซาลาเปา

ทำความรู้จักส่วนผสมของซาลาเปา

ซาลาเปา ทำมาจากแป้งข้าวสาลี น้ำ น้ำตาล และยีสต์  โดยการนำมานึ่ง ซึ่งในสมัยก่อน น้าของผู้เขียนมักจะเรียกแป้งที่นำมาทำซาลาเปาว่า แป้งหมี่  พอโตมาหน่อยเราเลยเข้าใจว่าแป้งในกระสอบที่แม่เรียกว่า แป้งหมี่ ที่เอามาทำซาลาเปาในตอนนั้นมันก็คือ แป้งข้าวสาลีชนิดพิเศษ เช่น  แป้งสาลียูเอฟเอ็ม สำหรับทำซาลาเปา ตราบัวแดง ในปัจจุบันนี่เอง แต่บางคนก็เอาแป้งหมี่มาทำคุ้กกี้ แยมโรล โดนัท ซึ่งมันก็คือ เช่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ ยูเอฟเอ็ม ตราว่าว หรือแป้งว่าว แล้วแต่ว่าจะใช้งานในขนมชนิดไหน {แป้งหมี่ คือ แป้งข้าวสาลี (Wheat Flour)} ก่อนที่จะเริ่มทำซาลาเปาทุกครั้ง น้าผู้เขียนก็จะบอกว่า ให้ร่อนแป้งข้าวสาลีด้วยนะ กลัวว่ามอดมันจะเข้าถุงแป้ง ซึ่งในสมัยนั้นกระสอบแป้งเค้าจะเป็นผ้าดิบ ซึ่งมด มอด จะเข้าไปง่าย แต่ปัจจุบันเป็นเป็นกระสอบพลาสติกไปแล้ว และบางครั้งใช้แป้งข้าวสาลีที่บรรจุถุงละ 1 กิโลกรัม ที่มีการบรรจุที่ดี  เราก็ไม่จำเป็นต้องร่อนแป้งในการทำซาลาเปาเลย

ในสมัยก่อน เมื่อกว่า 40 ปีที่แล้ว ซาลาเปาของที่น้าทำออกมาจะมีสีเหลืองๆ เนื้อแป้งจะหนักๆ แน่นๆ ซึ่งปัจจุบันจะมีแป้งข้าวสาลีซาลาเปาแบบนี้ขายน้อยมาก (ผู้เขียนเจอแถวเยาวราช อยู่ 2 ร้าน และที่เชียงใหม่ 1 ร้าน) เพราะลูกค้าส่วนมากจะชอบ  ซาลาเปา ที่มีเนื้อแบบแป้งนุ่มๆ ฟูๆ เบาๆ มากกว่า

ประเภทของแป้งซาลาเปา

ที่เราเห็นตามร้านขายทั่วไปจะมีหลักๆ 2 เนื้อ คือ
1.  ซาลาเปายีสต์ ลักษณะแป้งจะ ฟูๆ นุ่มๆ นิ่มๆ มีความเหนียวนิดๆ
2.  ซาลาเปาหน้าแตก เป็นลักษณะแป้งหมักข้ามวัน ข้ามคืน เนื้อแป้งเค้าจะฟูๆ เบาๆ ร่วนๆ ไม่มีความเหนียว มีแอมโมเนียเป็นส่วนประกอบ

ทำไมต้องใช้แป้งสาลีชนิดพิเศษ เช่น แป้งสาลียูเอฟเอ็ม สำหรับทำซาลาเปา ตราบัวแดง ในการทำซาลาเปา หมั่นโถว ซิ่วท้อ ?
เนื่องจากโปรตีนของแป้งสาลีชนิดพิเศษนั้น อยู่ในระดับไม่สูงมาก โดยประมาณ โปรตีนจะอยู่ที่ 7-9%  ซึ่งจะทำให้เนื้อของซาลาเปา มีความขาว เบา ฟู เหนียว นุ่ม  เหมาะกับการทำซาลาเปา หมั่นโถว เป็นอย่างมาก  บางครั้ง หรือบางสูตร สามารถใช้แป้งเค้ก (แป้งสาลียูเอฟเอ็ม สำหรับทำเค้ก ตราพัดโบก) ผสมรวมกันไปด้วย เพื่อต้องการความขาว และเบามากขึ้น ซึ่งอยู่ที่กรรมวิธีการผลิตของแต่ละสูตร

 กรรมวิธีขั้นตอนการทำซาลาเปา
ในสมัยก่อน น้าของผู้เขียน จะนำยีสต์มาละลายน้ำอุ่นก่อน เพื่อให้ยีสต์ฟูขึ้น ซึ่งสมัยนั้นจะมี Active Yest เป็นหลัก เลยต้องนำยีสต์มาละลายน้ำอุ่นก่อน  หลังจากที่ยีสต์ขึ้นฟูแล้ว ก็นำไปเทใส่ส่วนผสมของแป้ง แล้วนวดให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่น้ำลงไปทีละนิด นวดจนแป้งนิ่ม โดยที่ไม่มีการใส่ไขมันใดๆลงๆไป เนื้อแป้งที่นึ่งสุกแล้ว สีจะออกเหลือง เนื้อหนักแน่น ควรจะทานตอนที่ซาลาเปาร้อนๆ และเมื่อซาลาเปาเย็นลงแป้งเค้าจะไม่นุ่มนิ่ม

กรณีที่จะทำซาลาเปาในปริมาณน้อยๆ จำนวนไม่มาก ก็สามารถใช้มือนวดแป้งได้  โดยที่ไม่ต้องใช้เครื่องนวดแป้งเลย  เพราะแป้งซาลาเปาจะนวดง่ายกว่าแป้งขนมปัง  ไม่จำเป็นต้องนวดจนขึงเป็นฟิล์มบางๆก็ได้ แต่ต้องนวดแป้งให้ส่วนผสมทั้งหมดเนียน ไม่มีเม็ดแป้ง เม็ดน้ำตาลหลงเหลือเป็นอันใช้ได้

ซึ่งในปัจจุบันนี้ มีเครื่องมือ เครื่องจักร ในการทำซาลาเปาให้ไวขึ้น และได้จำนวนลูกที่มากขึ้นด้วย แต่ก็ต้องมีการลงทุนที่สูง จะเหมาะสำหรับโรงงานขนาดใหญ่ ทำส่ง มีแฟรนไชส์  หรือมีจำนวนสาขามากๆ

อย่างที่บอกไปว่า ปัจจุบัน ลูกค้าส่วนมากจะชอบทานซาลาเปายีสต์ ที่มีเนื้อแป้งฟูๆ เบาๆ นุ่มๆ มากกว่า จึงขอสรุป กรรมวิธีการทำซาลาเปาหลักๆ ให้ดังนี้

1.การทำแป้งซาลาเปาแบบขั้นตอนเดียว (Straight Dough Method) เป็นการทำงานที่ไว เหมาะกับคนที่ทำซาลาเปาขายปริมาณมากๆ  โดยนำส่วนผสมซาลาเปาทั้งหมดใส่อ่างผสม แล้วตีแป้งข้าวสาลี ให้เข้ากันจนได้ที่  จึงนำไปแบ่งแป้ง ห่อ พักแป้ง และนึ่ง ตามลำดับ  เนื้อแป้งซาลาเปาจะมีความเหนียว ฟู นุ่ม ทรงกลมนูน ผิวเป็นมันเงา

2.การทำแป้งซาลาเปา 2 ขั้นตอน  (Sponge Dough Method) ก่อนอื่นเราต้องทำแป้งสปันจ์ก่อน โดยมีส่วนผสม แป้งสาลีชนิดพิเศษ (แป้งสาลียูเอฟเอ็ม สำหรับทำซาลาเปา ตราบัวแดง)  ยีสต์  น้ำเปล่า นวดให้เข้ากัน แล้วพักแป้งไว้ 1-2 ชั่วโมง หรือ จนแป้งขึ้น 2 เท่า  หลังจากที่แป้งขึ้นแล้ว นำส่วนผสมแป้งโดว์ที่เตรียมไว้ ใส่ลงไปในส่วนของแป้งสปันจ์ และทำการนวดแป้งจนส่วนผสมเนียน  แล้วนำมาแบ่งแป้ง ห่อ พักแป้ง นึ่ง ตามลำดับ  เนื้อแป้งซาลาเปาจะมีความฟู เบา นุ่ม ทรงแบนนิดๆ ผิวเป็นมันเงา

3.การทำซาลาเปาหน้าแตก  กรรมวิธีนี้ค่อนข้างยุ่งยาก หลายขั้นตอน โดยที่เราจะต้องทำแป้งเชื้อก่อน ประมาณ 2-3 วัน หลังจากที่หมักแป้งเชื้อได้ที่แล้ว ก็นำไปผสมกับแป้ง น้ำตาล เกลือนิดหน่อย นวดให้เข้ากันจนเนียน แล้วจึงแบ่งแป้ง ห่อ นึ่งได้ทันที โดยที่ไม่ต้องพักแป้งซาลาเปา

การทดสอบว่ายีสต์เสื่อมคุณภาพหรือไม่

วิธีที่ 1. น้ำอุ่น 1 ถ้วย , น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ,  ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ  นำส่วนผสมทั้งหมดรวมกัน คนให้เข้ากันเบาๆ ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาทีหากเห็นฟองปุดขึ้นบริเวณผิวหน้าแสดงว่ายีสต์ยังมีคุณภาพดี  ซึ่งเป็นการทดสอบเบื้องต้นว่ายีสต์ที่เรามีอยู่เก่าเก็บ และยังมีประสิทธิภาพอยู่รึไม่
วิธีที่ 2.  ง่ายๆเลย ให้ดมกลิ่นของยีสต์ กลิ่นของเค้าจะหอมอ่อนๆ ถ้าดมแล้วกลิ่นแรงมาก แต่ทดสอบแล้วมีฟองตามวิธีที่ 1  พอเราทำซาลาเปาออกมาแล้ว แป้งจะสีเหลืองมาก หมายถึง ยีสต์ใกล้เสื่อมสภาพ ควรหลีกเลี่ยงการนำมาทำซาลาเปา

ปัญหาในการทำซาลาเปา
1.สิ่งสำคัญที่สุดในการทำซาลาเปาให้ฟู นุ่มนิ่ม เมื่อซาลาเปาเย็นแล้วก็ยังนิ่ม ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือ “การเช็คแป้งก่อนนึ่งให้เป็น” ซึ่งเป็นปัญหาของคนส่วนใหญ่ที่บอกว่าเคยทำแล้ว แป้งไม่ฟู ไม่นุ่ม แป้งแข็งกระด้าง อื่นๆอีกมากมาย  การพักแป้งแบบจับจีบ ซึ่งจะนิยมทำเป็นไส้คาว จะพักแป้งจนขึ้น 2 เท่า เอานิ้วจิ้มลงไป แป้งจะบุ๋มเป็นรอยชัดเจน  และการพักแป้งแบบทรงกลม จะมีเวลาพักแป้งต่างกัน เราจะพักแป้งเพียง 80% เท่านั้น เพราะถ้าเราพักแป้งนานเกินไป จะทำให้ซาลาเปาของเราหน้าเหี่ยวย่น ซึ่งหมายถึงว่า แป้งซาลาเปาของเรา OverProof แล้วนั่นเอง

2.อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญก็คือ แรงดันไฟ แรงดันน้ำ แรงดันแก๊ส ในการนึ่งซาลาเปา เราใช้ไฟแรง น้ำเดือดจัด เมื่อนึ่งออกมาแล้วผิวแป้งซาลาเปาของเราต้องขึ้นเงา สวย   แต่ถ้าเมื่อไหร่ที่นึ่งแป้งซาลาเปาจนครบเวลาแล้ว  เปิดฝาออกมาดูแล้ว ทำไมแป้งไม่ขึ้นเงา มองดูด้านๆ ถ้าเอานิ้วจิ้มลงไปมีรอยบุ๋ม  สาเหตุเดียวเลย คือ แรงดันน้ำ ที่เรานึ่งซาลาเปาไม่แรงพอ  ซึ่งอาจจะมาจากแก๊สใกล้หมด ทำให้แรงดันไฟต่ำลง  ถ้าเกิดกรณีอย่างนี้ ให้ปิดฝาซึ้ง และนึ่งซาลาเปา เพิ่มเวลาไปอีก 5-10 นาทีอยู่ที่ขนาดของซึ้งนึ่ง  ส่วนการนึ่งซาลาเปาหลายๆชั้น ไม่ใช่ปัญหา สามารถทำได้ แต่แรงดันไอน้ำของเตาเราต้องพุ่งแรง ซึ่งหมายถึงแรงดันไฟต้องแรงด้วย ส่วนใหญ่ร้านที่ทำซาลาเปาขาย จะใช้เตาตัวเร่งแรงดันสูง

3.ระหว่างการพักแป้งซาลาเปาแบบจับจีบ และแป้งขึ้นฟูดีพร้อมที่จะนึ่งแล้ว  ถ้าเกิดว่าจับจีบไม่แน่น ทำให้แป้งหลุด มีรูเกิดขึ้น ไม่ควรนำแป้งมาจับจีบซ้ำนะ เพราะจะทำให้แป้งยุบ และไม่มีความฟูเวลานึ่งอีกเลย

4.กรณีที่เรานึ่งซาลาเปาเสร็จเรียบร้อยแล้ว จัดเก็บพร้อมที่จะอุ่นขายในวันถัดไป บางคนจะเจอปัญหาคือ เวลาอุ่นขายแล้ว แป้งซาลาเปาจะเหลือง  เกิดขึ้น 2 กรณี คือ ยีสต์ ที่นำมาใช้เป็นยีสต์เก่า และ เป็นการเปิดไฟอุ่นซาลาเปาในซึ้งนานๆ ทั้งวัน จะไม่สามารถแก้ไขได้นะ ดังนั้น เวลาเลือกซื้อยีสต์ ดูวันหมดอายุด้วย จัดเก็บยีสต์ให้ถูกวิธี และเวลาอุ่นขาย สามารถแง้มฝาซึ้งไว้ได้เพื่อป้องกันแป้งซาลาเปาออกเหลือง

วิธีการเก็บรักษา

หลังจากที่นึ่งซาลาเปาแล้ว  สำหรับคนที่ทำขายจำนวนมาก  ก็จะนำซาลาเปามาวางบนตะแกรง หรือกระจาด  เพื่อให้ซาลาเปาที่นึ่งออกมาแล้วเย็นตัวลง  แป้งจะมีความแห้งขึ้น  เช็คได้โดย เอาซาลาเปามาวางติดๆกันกัน 2-3 ลูก ถ้าวางใกล้กันแล้ว แป้งเค้าไม่ติดหลุดลอกออกมา แสดงว่าแป้งซาลาเปาเย็นลงแล้ว ให้นำซาลาเปาบรรจุลงกล่อง หรือใส่ถุง นำเข้าตู้เย็น หรือตู้เย็นช่องฟรีส เพื่อขายได้ในวันต่อไป ซึ่งจัดเก็บได้นาน 7 วันในตู้เย็นช่องธรรมดา หรือ 30 วัน ในตู้เย็นช่องฟรีส

ในการส่งขายออนไลน์ สามารถบรรจุแพ็คเกจตามที่มีได้ แต่สำคัญคือ กรณีที่ส่งขายต่างจังหวัด ควรเลือกใช้ขนส่งห้องเย็นจะดีกว่าใช้ขนส่งแบบปกติ เพื่อป้องกันไส้บูดเสียระหว่างที่ซาลาเปาอยู่ในกล่อง หรือ อุ่นร้อน จัดส่งโดยไลน์แมนได้ไม่มีปัญหา แต่ทางร้านต้องแพ็คดีๆ

ในการทำซาลาเปา หลายคนอาจจะมองว่าง่าย แต่จริงๆแล้ว ทุกอย่างอาศัยการฝึกฝน การทำบ่อยๆ การทำซ้ำๆ  ฝึกเรียนรู้หากเจอข้อผิดพลาด การทำงานกับแป้ง ยีสต์ เป็นอะไรที่ต้องรีบเร่ง อย่าทำช้า ไม่อย่างนั้น อาจจะเกิดความเสียหายได้