บทความนี้ครูตุ้มจะพาทุกท่านมาทำเบเกอรี่ (Bakery) สุดฮิต เมนูนี้ก็คือเค้กชิฟฟ่อนนั้นเอง ลักษณะของเค้กชิฟฟ่อนจะฟูนุ่มรับประทานง่าย ต้นทุนไม่สูง  โดยสามารถเติมน้ำสี หรือเติมกลิ่นตามชอบได้ คนไทยชอบรับประทานชิฟฟ่อน เพราะมีความนุ่มฟูทานง่าย เค้กชิฟฟ่อนสามารถทำขายกลุ่มลูกค้าได้ทุกกลุ่ม ข้อสำคัญคือส่วนผสมไม่เยอะ มีต้นทุนต่ำ ทำขายก็ได้กำไรอยู่พอตัว

เค้กชิฟฟอนสามารถนำมาทำเป็นรูปแบบต่างๆ ได้มากมาย ไม่ว่าจะเป็น

• ชิฟฟอนสามเหลี่ยม ชิ้นพอดีคำสำหรับเป็นเมนูจัดเบรคต่างๆ
• เค้กปอนด์ชิฟฟอน เหมาะสำหรับการนำมาตกแต่งหน้าเค้กต่อไป เช่น เมนูเค้กวันเกิด
• ชิฟฟอนเค้กคัพ นำมาจัดเรียงในถ้วยฟอยด์ หรือกล่องพลาสติกรูปแบบต่างๆ เพิ่มมูลค่า
• มินิชิฟฟอนเค้ก ใส่เค้กลงในพิมพ์ขนาดเล็ก หรือเค้กถาดตัดแบ่งชิ้นเล็กๆ เพื่อทำให้ขายได้หลากหลายรสชาติตามแต่แต่งรสชาติ

ส่วนผสมในการทำชิฟฟ่อนเค้ก

หลักๆแล้วส่วนส่วนผสมของเค้กชิฟฟ่อน ประกอบไปด้วย ชิฟฟ่อนเค้กไข่แดง น้ำตาลทราย เกลือ ผงฟู น้ำ นม น้ำมัน โดยเริ่มจากไข่แดง ผสมกับน้ำตาลทราย เกลือ คนเบาๆ ให้น้ำตาลทรายละลายหมด จึงเติมแป้ง น้ำ และนม ใช่ตะกร้อมือคนจนส่วนผสมเข้ากัน และเนียน แล้วค่อยๆ เติมน้ำมันพืช คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วกรองด้วยกระชองตาถี่ 1 รอบ

เทคนิคในขั้นตอนของไข่แดง
–     การคนส่วนผสมไข่แดง จะต้องเบามือ อย่าให้เกิดฟองอากาศ เพราะจะทำให้เนื้อเค้กชิฟฟ่อนหยาบ
–    ขั้นตอนการผสมไข่แดง ต้องรวดเร็ว อย่านาน หากนานจะเกิดกลูเต็นจะทำให้เนื้อขนมเหนียว

เทคนิคในขั้นตอนของไข่ขาว

• ส่วนผสมไข่ขาว ส่วนนี้ประกอบด้วย ไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์ และน้ำตาลทราย โดยการตีไข่ขาวให้เกิดฟองหยาบๆ แล้วเติมครีมอฟฟทาร์ทาร์ และน้ำตาลทราย ตีจนตั้งยอดกลาง
• เทคนิคการตีไข่ขาวสำหรับครูตุ้ม จะตีด้วยความเร็วปานกลาง ค่อยๆตีไปเรื่อยๆ ไม่ต้องรีบตีจนไข่ขาวตั้งยอดกลาง ไม่อ่อนและไม่แข็งจนเกินไป
• วิธีการเช็ค คือ ยกหัวตะกร้อตีขึ้นมา ยอดไข่ขาวจะตั้งตรงขึ้น งุ้มปลายยอดเล็กน้อย การตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลางนี้จะทำให้ฟองไข่ขาวแน่นละเอียดมีความมันวาว ส่วนผสมจะไม่เหลว แต่หากตีด้วยความเร็วสูง จะทำให้เกิดฟองหยาบ เค้กที่ได้จะแห้งหยาบ และอาจมีการยุบตัว
• เมื่อนำมาผสมกับส่วนผสมไข่แดง จะทำให้ส่วนผสมไม่เหลว(นั่นหมายถึงการทำเค้กชิฟฟ่อนครั้งนี้รอด) แต่ถ้าตีด้วยความเร็วสูงจะทำให้ไข่ขาวมีฟองหยาบ และแห้งขนมออกมาแล้วจะหลาบและยุบตัว

ครูตุ้มขอแนะนำสูตรพื้นฐานที่ครูตุ้มใช้มาตลอดเวลาทำชิฟฟอนเค้ก

• แป้งสาลียูเอฟเอ็ม ตราพัดโบก (แป้งข้าวสาลีสำหรับทำเค้ก ทุกชนิด) 90 กรัม
• ผงฟูยู88 ½ ช้อนชา
• เกลือ ¼ ช้อนชา
• น้ำตาลเบเกอรี่(1) 50 กรัม
• นมข้นจืด 33 กรัม
• น้ำมันรำข้าว 33 กรัม
• น้ำสี 24 กรัม
• กลิ่นที่ต้องการ (ต้องสัมผัสกับน้ำสี) 2 ช้อนชา
• ไข่แดง 3 ฟอง
• ไข่ขาว 3 ฟอง
• ครีมออฟทาร์ทาร์ ¼ ช้อนชา
• น้ำตาลเบเกอรี่(2) 50 กรัม

หมายเหตุ น้ำสีคือ น้ำเปล่าผสมกับสีเพื่อให้สัมพันธ์กับรสชาติที่ต้องการ เช่น ต้องการทำเค้กชิฟฟ่อนใบเตย สามารถใช้น้ำใบเตยได้เลย ถ้าต้องการเค้กชิฟฟ่อนกาแฟ ผสมน้ำกับกลิ่นกาแฟได้เลย

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งสาลียูเอฟเอ็ม ตราพัดโบก และผงฟู พักไว้

เทคนิค: ผงฟูควรใช้ปริมาณเล็กน้อย เพราะไม่ต้องการให้ฟูมากเกินไป อาจจะทำให้ขนมยุบตัวได้ เพราะในไข่ก็ทำให้ขนมฟูอยู่แล้ว

**แป้งที่ใช้คือแป้งสาลียูเอฟเอ็ม สำหรับทำเค้ก ตราพัดโบก เป็นแป้งเนื้อละเอียดและนุ่ม มีปริมาณโปรตีนต่ำ เหมาะสำหรับทำเค้กทุกชนิด คุกกี้ แพนเค้ก และปุยฝ้าย

3. ผสมไข่แดง น้ำตาลเบเกอรี่ (1) เกลือ คนด้วยตะกร้อมือ ให้เบามือที่สุด
   เทคนิค: แนะนำให้ใช้ตะกร้อมือที่มีจำนวนเส้นขดลวดน้อยๆ เพื่อไข่แดงไม่เกิดฟองมาก เทคนิคนี้สำคัญมาก
4. คนจนน้ำตาลละลายหมด เติมนมข้นจืด น้ำสี กลิ่น คนให้เข้ากันดี เติมแป้งสาลียูเอฟเอ็ม ตราพัดโบก ที่ร่อนกับผงฟูลงไป คนจนแป้งเนียนไม่เหลือเม็ดแป้ง แล้วจึงเติมน้ำมันรำข้าว คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ไม่นาน แล้วกรองด้วยกระชอนตาถี่ 1 ครั้ง พักไว้

เทคนิค: เติมน้ำมันรำข้าวหลังสุด เพื่อให้แป้งดูดน้ำให้หมด โดยไม่มีไขมันมาปิดกั้น

4. ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลาง ไปทางสูงเล็กน้อย จนเกิดฟองหยาบๆ เติมครีมออฟทาร์ทาร์ แล้วค่อยเติมน้ำตาลทราย เบเกอรี่ (2) ตีไปเรื่อยๆ ไม่ต้องรีบ อาจจะใช้เวลานิดหน่อย จนไข่ขาวตั้งยอดกลาง คือไม่อ่อนและไม่แข็งจนเกินไป
5. แบ่งไข่ขาวเป็น 3 ส่วน ผสมกับไข่แดงให้เข้ากันทีละส่วน โดยใช้พายยางคนเข้ากัน (การใช้พายยางจะทำให้ไข่ขาวไม่ฟ่อตัว) และเป็นเนื้อเดียวกัน ลักษณะของเบทเทอร์อาจจะมีฟองอากาศบ้างเล็กน้อย (ถ้าตีไข่ขาวดีๆ จะไม่เกิดฟองอากาศเลย ลักษณะเบทเทอร์จะอยู่ตัวไม่เหลว เทลงพิมพ์ขนาด 2 ปอนด์ (ขนาด7นิ้ว) อบด้วยอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง จนขนมสุก

เทคนิค: วิธีการเช็คความสุก คือ ใช้นิ้วแตะผิวขนมตรงกลาง แล้วเค้กสู้มือไม่บุ๋มลงไป สำหรับบางคนที่ต้องการความหลากหลายในรสชาติ สามารถแต่งรสได้ไม่ว่าจะเป็นรสชาติใบเตย ชอคโกแลต เผือกมะพร้าวอ่อน หม้อแกงเผือก หรือฝอยทอง ตามแต่ชอบได้เลย

คำถามต่างๆ ที่เกี่ยวกับเค้กชิฟฟอนและเคล็ดลับจากครูตุ้ม  

1. หน้าขนมเป็นลายๆ เกิดจากอะไร ? เกิดจากการกวนน้ำตาลกับไข่แดง ฉะนั้นเพื่อป้องกันปัญหานี้ ต้องให้ละลายส่วนผสมทั้งสองให้หมด จะทำให้หน้าขนมไม่เป็นจุด เนื้อขนมไม่เป็นไต
2. ทำยังไงไม่ให้หน้าเค้กเหี่ยว ? การตีไข่ขาวต้องตั้งยอดกลาง ด้วยความเร็วปานกลาง แต่จะต้องขยายเวลาในการตีให้นานกว่าเดิม
3. เทคนิคอื่นๆ เพื่อไม่ให้เค้กยุบตัว ? การเตรียมพิมพ์จะต้องรองด้วยกระดาษไข โดยให้ทาเนยขาวที่ก้นพิมพ์ กระดาษไขทับอีกครั้งแล้วทาเนยขาวทับอีกรอบนึง ส่วนด้านข้างไม่ต้องทำอะไรเลยเพื่อให้ขนมไต่ตัวเพื่อขึ้นฟู
4. สูตรเพื่อการค้าหรือสูตรลดต้นทุนสามารถแทนวัตถุดิบได้อย่างไรบ้าง ? แทนน้ำมันรำข้าว ด้วยน้ำมันชนิดอื่นได้ทั้งหมด ยกเว้นน้ำมันหมูและน้ำมันปาล์ม
5. ทำยังไงให้เก็บได้นาน ?
   1. บรรจุขนมลงบรรจุภัณฑ์เมื่อขนมเย็นตัวลงแล้ว จะลดโอกาสการเกิดไอน้ำ ที่เป็นต้นเหตุของเชื้อรา
   2. ทำความสะอาดเครื่องไม้เครื่องมือและใส่ถุงมือในระหว่างการทำเสมอ
   3. โดยทั่วไปเค้กชิฟฟอนเก็บไว้นอกตู้เย็นได้ 2-3วัน ในตู้เย็นประมาณ 1 อาทิตย์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความสะอาดในระหว่างขั้นตอนการทำ

หวังอย่างยิ่งว่าเทคนิคการทำเค้กชิฟฟ่อนของครูตุ้มจะทำให้ทุกท่านประสบความสำเร็จ และมีประโยชน์บ้าง สามารถติดตามสาระน่ารู้จากครูตุ้มเรื่องของการทำเบเกอรี่ได้ในตอนต่อไปนะครับ